Crónicas de vino y pipirín

… es su origen, el mal servicio, el gandallismo y la búsqueda de la riqueza a costa del pan dulce han hecho que cada vez sea más difícil encontrar la concha ideal.

Desde tiempos inmemoriables las conchas han sido la apoteosis del pan dulce tradicional, perfectas en el desayuno con cafecito o en la cena junto con un plato de frijoles refritos. Mi fascinación por el pan, me ha llevado a emprender este concha quest donde me propuse encontrar a la mejor y más digan representante. Así pasé por Bondy, El Globo y Trico. Muchas más probé pero las mejores, sin duda, son las de Maque y las de Matisse, ambos establecimientos en la Condesa. Si, ya sé que siempre hablo de esta zona. Lo siento, ahí vivo y son los dos lugares que me permiten vivir la placentera experiencia de salir los sábados por la mañana a buscar mi dulce alivio.

Maque
Es crujiente, disponible en tres tamaños, con una costra en perfecta armonia sabor-textura. Si no están recién hechas, no son tan buenas. Lo cierto es que no se puede comer ahí, desgraciadamente Maque prefiere servir dos tipos de café el bueno y el malo «a ver si nadie se da cuenta», los precios de sus desayunos son un insulto, sin mecionar que las conchas están listas por ahí de la 10 de la mañana.

Matisse
Esta cafetería es como el pecado, nadie quiere estar en él pero al final todos caemos. Por alguna razón el carácter mazoquista del chilango se siente como en casa aquí. Mal servicio, ruidos, regular en su comida pero… con conchas que seguro están amazadas por ángeles. Molesta el servicio de la señorita de la tiendita que si no tiene cambio simplemente no vende conchas. El pan es más suave, y auqnue la costra tiende a raspar un poco, se le pasa por el adictivo dulzor de su masa. Hay de chocolate y una presentación magnum que un día me comeré.

TIP PIPIRíN

Comprate una de cada una y compara, mi conclusión es que la costra de Maque y el relleno de Matisse harían la concha ideal. Ambas deben, en algun momento pasar por todas las pruebas de remojo con chocolate o capuchino.

CONCLUSIÓN PIPIR�N

Las conchas son como las mujeres, no existe una perfecta.

Maque
Ozuluama esq. Av. México

Matisse
Amsterdam casi esq. Teotihuacán

DULCE ADICCIÓN «Gracias a mi familia que me apoya para consumir conchas de forma moderada».

Ayer salí tarde de la oficina, llamé a casa preguntando si a mi amada se le antojaba algo… yo estaba dispuesto a cenarme una gringa en el Fogoncito. Venía en el saboreo imaginario de la «salsa especial» cuando pasé por ese nuevo y, ahora lo sé, escenoso lugar en la esquina de Michoacán y Mazatlán (en la Condesa).

Hasta hace unos meses esta solía ser una panadería llamada La Concordia, famosa por sus tortas «Niño pobre» de jamón serrano. Lá ultima vez que estuve aquí, el 5 de enero de 2005, libraba una batalla campal con mi novia. Con el pretexto de comer algo nos reconciliamos y hoy hasta un hijo tenemos.

Más allá del romanticismo que evidentemente me significa, es una esquina que llama la atención, el edificio fue renovado por completo rescantando lo mejor de la gloriosa arquitectura de la zona. Se antoja estar adentro. Pues bien, camino a los tacos se me ocurrió que podía averiguar cómo se llama ahora el lugar, probar algo y beber una copa de vino antes de llegar a casa.

Entré y me encontré con algo parecido a un bistrot. Nada raro porque ahora todo parece bistrot. Seleccioné una mesa y al paso me salió Alonso Ruvalcaba, jefe de redacción de Catadores, a quien llamaré El irónico Ruvalcaba, aunque para el caso anoche fue El escenoso Ruvalcaba.

El saludo fue efusivo y me senté junto a él y la simpática dama que lo acompañaba. La plática se tornó de inmediato en un intercambio dinámico de opiniones, chistes y bromas sobre lo escenoso del lugar, el mundo editorial, teorías prácticas sobre sopeadores de pan profesionales y un montón de temas salteados que se me van de la mente.

Frente a nosotros, a sólo a 3 mesas el mismísimo Jorge Volpi. Pensé en los meses que fuimos colegas su ex novia Blanche y yo en la revista Quo, cuando él era agregado cultural en París (eso me coloca a mí a uno o dos grados de ser escenoso).

Hacia el otro lado, un grupo de modelos y un par de extranjeras que comían ostiones mientras yo remojaba mis papas en la salsa bechamel de mi sandwich. Se me fue el tiempo volando y al rato el lugar estaba casi lleno. Claro, no podía faltar otro consolidado famosillo de la colonia, el mismísimo Rulo de Reactor que cenó con una guapetona amiga de look intelectual, pidieron vino y ella discutió ampliamente temas variados.

Esto seguro que nos coloca en la escena ¡güe! Con tanto poder a nuestro alrededor comenzamos a divagar sobre esta teoría que asegura que todos estamos a menos de 6 personas de distancia de conocer a cualquier individuo en el mundo. Por ejemplo yo estoy a una persona de conocer a Felipe Calderón y a dos de Bush, probablemente David Bowie esté a seis, pero seguro que Bono está sólo a 4. Para los fines de este blog, lo interesante fue que por 160 pesos cené un delicioso sandwich de jamón y queso bañado en cremosa salsa y un huevo estrellado, agua mineral de manantial y una copa de vino malbec.

El amabilisímo y bien preparado servicio de los meseros destaca. La cuenta la hacen en cuadritos de papel revolución. Diario ofrecen un menú diferente de 3 tiempos por $190. Por un poco más la selección se sofistica en ingredientes. El lugar sin duda es agradable y dicen que el Chef Rigoleti (Lampuga, Puntarena y otros) es socio. Sin duda es el place to be de la «condechi».

El tiempo voló. Al llegar a casa recibí un merecido regaño y cuatro taches de mi amada (tipo Señorita Cometa).

—Hablamos hace 3 horas y me dijiste que ya salias… estaba muy preocupada, pensé que algo te había pasado—. Recibí el primer tache.
—Me encontré con Ruvalcaba, me invitó unas copas—, traté de justificar.
—¿Estabas cenando, desgraciado? Yo yo aquí preocupada—. Me gané los siguientes dos taches.
—Mi amor, es el mismo lugar donde sellamos para siempre nuestro amor—. Pésima idea la de utilizar el romanticismo.
—Apestas a cigarro. Anda, ve y tráeme un vaso con agua, estoy a mitad de mi programa favorito—.
Esclavo por una noche, con otro tache.

Se llama Primos, comida de barrio. En una semana logró llenos totales y hasta que lo usaran como set para un comercial. Buen inicio. Buenos precios. Menú simple y accesible. Ambiente escenoso. El lugar para ver y ser visto en una renovada esquina de la Condesa.

TIP PIPIRÃ?N

Avisa a tu mujer si vas a llegar tarde.

Primos, comida de barrio.
Esquina de Mazatlán y Michoacán, Condesa
Lunes a miércoles de 12 a 00 hrs, jueves a sábado de 12 a 2 hrs. y domingo de 12 a 18 hrs.

ESCENOSA COMETA Seguro se fue con Chivigón por unos drinks con base de leche.

Hace seis meses, cuando fui a Interlomas a verificar mi auto, fue también la última vez que probé una Big Mac. Hoy con la primera verificación del año, hice nuevamente la excursión al vereficentro más cercano del Estado de México (sí, sí, tengo placas del Estado).

Mi punto aquí, es que yo no crecí con Ronald, a mi el entusiasmo McDonald’s me dió durante la adolescencia. Yo sí fui a la convocatoria para formar parte del equipo del payaso de pelo rojo. Podría decirse que fue mi primer entrevista de trabajo y claro, no fui seleccionado. A la fecha no se si por temor a mi rebeldía contra la autoridad, o bien porque hubiera comido hamburguesas en el desayuno, la comida y la cena.. y aun en sueños. SÃ?. AMO LAS HAMBURGUESAS DE MC DONALD’s.

He probado la Big Mac en cada país que he visitado y, puedo decir que las más rica es la inglesa seguida de la gringa. La peor probablemente es la sueca, el local más sucio lo vi en Francia y la Big Mac más atascada estába en Caracas, con cuadruple carne. Me declaro victima de los aditivos, la grasa polisaturada y la crane de ¿res?. Me reconforta que el pan lo hace Bimbo y la catsup Heinz. No me importa que el queso se obtenga de una mezcolanza-fusión de grasas vegetales y que la sal junto al aceite que absorbieron las papas se acumule en mis arterias.

Me encanta el concepto, en una mínima caja se concentran los sabores más puros de la cultura americana. Ese espíritu invasor que nos vuleve adictos, que nos engorda y que hace que la medicina en México sea un gran negocio, sobre todo la cardiología. Por eso el aderezo es secreto, el jugoso sabor de la ¿carne? viene de… no se. Y la ansiedad que me provoca morderla otra vez sin haber tragado el bocado anterior es inigualablemente placentera…

NUNCA se me ha deshecho una en las manos, soy un experto. NUNCA me he batido, y mucho menos, NUNCA he dejado una Big Mac a medias.

Si quien lee este blog decide no volver, lo entenderé. Pero que el mundo lo sepa. En 6 meses, con la segunda verificación del año, volveré a McDonald’s de Interlomas por mi Mac Trio.

ES GORDO PERO LO DISIMULA Nótese como Ronald tiene cuerpo de «pera» con toda la grasa acumulada en el trasero.

TIP PIPRÃ?N

• Come solamente dos veces al año en Mc Donald’s si quieres jugar y correr tus hijos (sin sofocarte).
• Come frutas y verduras, la lechuga de la Big Mac no basta.

Mc Donald’s Interlomas
Paseo de la Herradura Local 11,12 y 13
Lomas Anahuac

En esta cruzada gastronómica por degustar las mejores experiencia culinarias de la ciudad, me encontré con un pequeño lugar en Polanco al que llegué porque me gustaron sus lámparas. Primero pensé que era una mueblería, y en efecto el local vecino es un estudio de arquitectura reconocido por sus intervenciones en espacios como Naos y Delirio, pero esa es otra historia.

La Gluotonnerie (petit deli bistrot) es un acogedor espacio del que quisiera nunca salir. Es hermoso, es delicioso y su propietario Marco Cooley nos consitió hasta con la música. Obvio con Lucio sintió especial identificación, el es padre de tres.

La historia es breve, él es diseñador industrial y la cocina siempre fue su pasión. Su padre lo motivó ha preparar cosas sencillas desde pequeño. El trato era que su papá se comía lo que él cocinaba y viceversa. Al terminar sus estudios de diseño se mudó a Italia donde se empapó de la comida y el vino… (y otros temas que le apasionan, como la arquitectura).
El espacio, el menú y los muebles los diseñó él mismo y lo atiende personalmente, los fines de semana le ayudan sus hijos (la mayor tiene 11 años). Abrió en enero y ya cuenta con una clientela fiel y frecuente que vuelve por sus fantásticos pasteles de zanahoria que confecciona su hermana.
El lugar es tan amable que desde los muebles hasta la cava tiene detalles que me gustaría tener en mi casa. Solo hay 4 mesas y 16 sillas, la carta es igual de mínima y ofrece delicias como la tostada de tinga de cocodrilo y una lista de «Glotones», emparedados preparados en pan chapata con atrevidas mezclas de ingredientes para todos los gustos.

De precios no tan accesibles pero delicioso gusto son las carnes tártaras de res y atún, o los filetes montados en ensalada con higos y queso. Todo huele y se escucha delicioso, la confianza se siente de inmediato, tanto que hasta nos dió a escoger la música y me llevó a escoger mi vino en su cava, es como si hubieramos llegado a casa de un amigo que nos atendió de maravilla. El costo de la comida puede ser razonable, pero glotones como nosotros gastamos una verdadera fortuna. Aun así nos fuimos con la sensación de que valió la pena.

Además este post no tendría un toque condimentado si no mencionara que por casualidad nos encontramos a La Pau Velez y la invitamos a tomar una copa de vino siciliano con nostros.

TAMBIÉN ES TIENDA A la entrada es tienda gourmet y al fondo bistrot. El pastel de zanahoria es legendario en el barrio.

LUGAR DE CUATES El espacio es tan reducido que resulta imposible no platicar con los vecinos y hasta terminar brindando.

TIP PIPIRÃ?N

• Definitivamente no es barato pero la experiencia lo vale, se puede gastar poco si sólo se pide un «Glotón» (emparedados en chapata) y una copa de vino, hay una extraordinaria selección por copa. Pero la estrella sin duda es la tartara de atún. OJO, LOS PRECIOS NO INLCUYEN IVA.

Gloutonnerie
Campos Eliseos 116 bis, Polanco.
5203 6085, 5203 6101
Lunes a sábado de 14.00 a 1.00 hrs.

Y yo que pensaba no ir.

Finalmente asistí a la comida que ofreció Domecq para presentarnos a Claude de Jouvencel, el Chef-de-chefs de Grand Marnier que se dio una vueltecita por México para promocionar la marca.
Empezamos con cocteles, una margarita y luego un juguito con el aromático licor.
De ahí a la mesa ya «contentones» (a estos muchachos de Domecq les encanta emborracharnos). La mesa y la comida impecable, un rica sopa de mariscos con Chateau Domecq blanco y luego unos filetitos a la mostaza Dijon con Chateau Domecq tinto. Para ese entonces estabamos más que «alegres», y ya en confianza, por qué no, unas copitas de Reserva Magna, y para cerrar O B V I A M E N T E, Grand Marnier. Bueno. Pues claro que la pasamos de maravilla, despedidas con abrazos y palmadas a mis cuates Claude y a François (el CEO de Pernod Richard Domecq).

—¡Nos vemos mi Claude— deciamos.
—au revoir, it was a pleasure— contestaba con mezcla de idiomas y colores en las mejillas.

TIP PIPIRÃ?N

• Un coctel muy sencillo de preparar es jugo de naranja, muchos hielos y Grand Marnier al gusto, yo le pondría una cereza en marrasquino y me tiraba a leer una revista en un día caluroso.

La historia breve (extraida de su press kit… que conste)

La etiqueta Grand Marnier®, marca de reconocido prestigio que fue creada en 1880 por Louis-Alexandre Marnier Lapostolle.

Su exclusiva receta, consiste en una audaz combinación de cognacs provenientes de las cinco principales zonas de producción, añejado en barricas de roble francés y el ingrediente perfecto: extracto de naranjas exóticas provenientes del Caribe. La imagen de Grand Marnier®, ha permanecido intacta desde su creación, con los elementos que la distinguen hasta hoy en día: la botella color ámbar inspirada en la forma del alambique en donde se realiza la destilación del Cognac, el sello de cera y el listón rojo.

Ayer fui a la presentación del «Plan de vinos de España en México», una iniciativa del Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX).
Pues bueno, como la embajadora, Doña Cristina Barrios y Alamzor ya termina su periodo, decidió dar una gran comilona-maridaje en Puerto Getaria.
Que gran lugar, a la cita acudieron periodistas de las clases A,B y C+. Un montón de gente, tanta, que el evento se volvió incómodo, caluroso y ruidoso. Los vinos que seleccionaron, armonizaron perfectamente gracias al buen gusto de Don Fernando Gurucharri, Presidente de la Unión Española de Catadores y al buen diente del «enorme» chef Igor Arumburu (al final el menú y el maridaje).

A mi llegada me senté junto a Alonso Ruvalcaba de Catadores, de verdad tenía ganas de convivir con él. Nunca habíamos platicado, sus columnas simpre me ha parecido inteligentes y en sus textos deja ver un sarcasmo tan parecido al mio al hablar que hasta me dan celos. Agradable, aunque con un dejo de molestia por la incomodidad. Buen conversador. Normalmente me encuentro con Rodolfo Gershman, su asociado en la revista, pero con Alonso pocas veces. Lástima que no se quedó al Chuletón, uno de los mejores que he probado.

Hacia el final del evento me acerqué como muchos otros medios a rendir pleitecía a la señora embajadora:

—Señora embajadora, quiero presentarme, escribo para la revista Chilango— dije cortésmente con un ligero movimiento de cabeza, al estilo de las cortes europeas.
—¡AH! la revista Chilango, que buena revista haceis. ¿Sabe usté? Que me gusta mucho, he leido con atención este último número y la encuentro muy útil— Respondío muy efusiva.
—Me complace mucho Sra. Embajadora— Contesté
—Pues lo felicito, que me ha encantao el artículo de González Iñarritu, qué culebrón.

¡Ah!, que bien se siente.

TIP PIPIRÃ?N

• La comida de Puerto Getaria es estupenda, de estilo vasco aunque con algunas influencias, en donde sin lugar a dudas mi platillo favorito es el enorme y sencillo chuletón de res de 800 gr., por supuesto es una porción para compartir, que se puede acompañar de un vino muy potente (reserva) de la Rioja Alavesa.

Puerto Getaria
Insurgentes sur 724, Del Valle (frente al WTC)
5536 4401

El menú del evento:

• Brocheta de pulpo a la vinagrata de pimientos con un delicioso Albariño de las Rias Baixas Veigadares 2003. Un vino divertido, saboroso y sorprendente a pesar de ese toque tradicional de la madera que obtuvo de su ligera crianza.

• Tacos de pato en salsa de tamarindo con el ya muy conocido y bien aceptado Cepas viejas 2004 de Dominio de Tares. Magnifico representante de Bierzo, una D.O. relativamente nueva (1980). Carnoso, taninos frescos y magnífica acidez.

• Vainas con patatas y refrito de jamón serrano con un Somontano muy interesante, una propuesta novedosa de Viñas del Vero llamado Secastilla 2003; hojarasca y sotobosque en nariz (me encanta cuando un catador usa esos términos).

• Arroz cremoso al manchego con un Estrecho Monastrel 2003 de Alicante. Este fue uno de los que más interesantes me resultó, un vino muy potente, bien estructurado y con esos taninos presentes que dan los suelos calizos.

Aún hay más…

• Chuletón con patatas y piquillo, acompañado de un espléndido Rioja Reserva Ramirez de Ganuza 2001. Tan bueno que me lo acabé antes de que llegara el chuletón y eso me permitió corroborar, al tomarme finalmente los fonditos de mis otras copas, que el mejor maridaje es este.

Y yo que pensaba que City Market era incosteable.
El sábado pasado, sin mucho tiempo para andar buscando los ingredientes más indicados, de plano caí en el supermercado más chic de Interlomas.
Ya había ido dos veces anteriormente y me pareció que estaban mezcladas muchas cosas de buena y mala calidad. En esta ocasión concluyo que lo caro está a precio justo y la barato en consecuencia es caro.
Algunas grandes sorpresas:

• La impresionante variedad de carnes y cortes de res (rebanadas de sirloin descomunales).
• La buena capacitación que tiene el personal que atiende en quesos.
• Los precios de los vinos son impresionantemente justos. Además hacen 10% de descuento a partir de 12 botellas. Un ejemplo, el Reserva Privada Nebbiolo de L.A. Cetto que se encunetra entre 150 y 180 pesos en La Naval, La Europea y La Criolla, aquí cuesta $125.
• La variedad y frescura de los vegetales es como de mercado pero sin los tumultos, los malos olores ni la moserga de andar buscando los mejores tomates. Los precios son ligeramente más altos pero la calidad y comodidad lo vale.

En general la experiencia es repetible, tras el oropel del valet parking, la inverosimil amabilidad del personal y teniendo muy claro qué se busca, este es el lugar perfecto para cualquier cocinero casero que se quiere dar el gusto de cocinar con lo mejor, cómodamente y a buen precio.

TIP PIPIRÃ?N

• En la sección de carnes no sólo hay res, ternera, pollo y pavo. También tienen un exótico surtido que incluye: cocodrilo, jabalí, venado, avestruz, cordero y saltarines filetes de canguro.

Mi amada me recibío con una enorme Chirimoya que compró en el mercado sobre ruedas de Benjamín Hill.

—Mé dijo el señor del tianguis que es muy dulce y que ya está lista para comerse.

Nos preguntamos si no sería un primo del Durian malayo y cuál es la relación con la guanábana. Aquí las respuestas:

Sí, en efecto la chirimoya (Annona cacans) es una prima más refinada de la guanábana, es una fruta oriunda de Ecuador y Perú de apariencia similar a un corazón, pesa en promedio un kilo y su dulce y cremosa pulpa alcanza perfectamente para dos (con una sola cuchara, si se busca un momento romántico).

Si se pone en el refrigerador es como comer helado con huesos grandes incluidos (que decoran pero no se comen). Madura rápido y ya fría casi hay que comerla de inmediato cortada por la mitad.

No se debe dejar madurar mucho, se fermenta muy rápido y entonces comienza a saber «extraño». No necesita nada. Algunas recetas agregar gotas de naranja para darle un toque acidito. En eso la guanábana (Annona muricata) es más sabrosa, el problema de esta, es que su pulpa es muy fibrosa y por eso termina siempre en agua fresca además de que puede tener un tamaño descomunal.

Existen muchas variedades en toda América y su comercio es cada vez mayor. Encontré este sitio: http://www.cherimoya.com

PRIMA DE LA GUAN�BANA La chirimoya es más dulce y de textura más suave pero no tiene el acidito particlar de la guanábana.

Conocí a Ernesto Peña en noviembre del año pasado, desde el primer momento me pareció un tipo elegante, educado y muy preparado. Es una lástima que la segunda vinícola más grande del mundo, Ernets & Julio Gallo, no traiga a México sus mejores vinos. Por desgracia nos hemos tenido que conformar con la oferta de cualquier supermercado.

Decía que Ernesto, embajador de la vinícola para algunos países latinoamericanos, vino a presentarnos un delicioso Merlot Reserva de Viña Chilcaya (aliado chileno de E&J Gallo), muy terso y elegante. Lo interesante es que es un vino de 120 pesos.

A la reunión asistió el Lado B del periodismo gastronómico, este grupo de gente que entiende mucho de vino pero no de glamour (habló el glamoroso, ¡toing!). Estos eventos son siempre un buen ejercicio, sobre todo si lo guía alguien tan preparado como Peña.

Por alguna razón siempre me pasa algo que contar es mi karma-blog. Resulta que un personaje irrumpió en la cata como una hora tarde, acaparando toda la atención con sus «ingeniosas preguntas», un chistín que no tengo el gusto de conocer y, que si calificaramos sus aportaciones sumarian un total de… 0 (cero).

El segundo evento digno de contar, es que mi muy agradable vecino de silla me alcanzó al final de la cata y me dijo:
—¿Me regalas una tarjeta?, tú no te acuerdas de mi— Aseguró con una sonrisa mientras yo lo veía y pensaba «mta… adivínale».
—Soy el marido de Maira— Ã?ndale… ¿me golpeará?, la última vez que nos vimos no fue muy amistoso.
—Ah que gusto, mira que pequeño es el mundo— Platicamos, quedamos de llamarnos y seguir en contacto. De inmediato le mande un SMS a Maira (la esposa y mi amiga): «Cené con tu marido, ¡Ja!.

MONSIEUR «ELEGANCIA» PEÑA habla del sedoso merlot, mientras el fotógrafo de El Sol de México pregunta: ¿Por qué brinda el señor?.

MUNDO PEQUEÑO Conocí a Emilio en su boda y lo vi dos veces más (hace 10 años).

SEÑOR PROTAGÓNICO CERO-APORTACIONES El colmo fue cuando pidió tips para «chorearse a sus cuates» con el vino.

ALBARINHO RULES Quien aprecia los mariscos y el vino sabe que el mejor blanco español proviene de las Rias Baixas.

Los Caprichos del Emperador ya es uno de los espacios clásicos para realizar catas. He llegado a asumir que de eso viven. A pesar de ser uno de los lugares con mejor cocina en la Condesa, nunca está lleno. Evidentemente no va a desaparecer y menos si Renate Zeller sigue cocinando como los ángeles (un ángel autriaco, por cierto).

Ernesto Peña nos guió lentamente por los colores, los aromas y luego las texturas. Con cada copa consiguío que babearamos de antojo y claro, así a quién no le gustan los vinos. El maridaje fue sencillo y directo, Spinatstrudel mit Ziegenkäse con el Chilcaya Chardonnay 2005. En mi opinión un matrimonio extremo; el strudel de espinacas y el queso van muy bien, muy armónico, pero las aceitunas negras de pronto sacan los sabores más químicos. Este vino es un típico Chardonnay con piña, durazno y cítricos, buena acidez y muy gustoso.

Luego pasamos al esperado Merlot Reserva 2004, con uno de mis platillos favoritos: Rehfilet Grappabirnensauce mit Kartoffelkroketten (sí, ya se, un trabalenguas). Un merlot de taninos bien pulidos con aromas sutiles de madera, de buena acidez, y un final largo, largo de casís. En este caso fue perfecto el filete de venado y los toques dulzones de la pera cocinada con Grappa porque había gran armonía y, sobre todo, este tipo de cranes reacciona de maravilla con un vino de aromas frutales. Las croquetas de papa de la guarnición sirvieron como descanso entre bocados.

TIP PIPIRÃ?N

• Desde que soy padre comencé a frecuentar Los Caprichos del Emperador por su ambiente ULTRA tranuilo. Me parece perfecto para cenar, y como todo en la carta me gusta, prefiero dejarme apapachar con los menús de degustación. Casi siempre termino pidiendo Barbera de Santo Tomás, un vino de precio y sabor muy accesible. El fin de semana ofrecen desayunos igual de tranquilos y relajados.

Los Caprichos del Emperador
Citlaltépetl 9, Condesa
5553 2782

LLEVE LA PAREJITA «Por 200 pesitos se puede llevar este infalible par de buenos acompañates a su cena».

Fui, y me siento preocupado.

Ya no aguanté más. El domingo fuimos finalmente a conocer el restaurante que abrió en estas increíbles casas de la Roma. Se llama AO 206 (Alvaro Obregón #206) y ofrece una mezcla de comida vasca y asiática. Rara de por sí, la sensación que me dejó es que la «fusión» ya no sorprende, y así de extraña, todavía menos. El problema es que la influencia se nota en el uso de hongos Shitake y reducciones dulzonas por doquier. No me resultó creativa la cocina, salvo por la presentación impecable.

El segundo problema es que un rico sabor no necesariamente justifica el alto costo de sus platillos, todos alrededor de los 200 pesos. La experiencia todavía no es recomendable, es más como un vino recién embotellado y habrá que esperar.

El personal, incluyendo a la hostess, está permanentemente confundido con respecto al menú. La carta de vinos todavía es muy reducida y sin muchas opciones debajo de los 500 pesos, y algunos platillos no convencen del todo, como el cordero y sus papas medio crudas.

En resumen. Sería una lástima que semejante inversión en remodelación se perdiera por falta de consistencia gastronómica. El lugar es muy vistoso y ha generado gran espectativa. Se convertirá en el lugar más comentado del año, ojalá no en el más controversial.

Por ahora, resaltan el salmón, el pato en piloncillo y los baños.

Mucha suerte al chef Iván Etulain Polo.

CUIDADA PRESENTACIÓN Por ahora sorprende más el precio que el sabor.

SUPER ACOGEDOR El lugar es muy agradable, perfecto para un día lluvioso, con deliciosa música de jazz a un volumen perfecto.

Fotos de Israel Hernández, Guía Chilango.

OLVERA ANFITRIÓN Con un ojo en la cata y otro en la cocina, iba y venía para probar esta irrepetible experiencia.

El miércoles pasado fui a una de esas catas de vino que resultan entrañables. Nuevamente La Pau Velez, probablemente la mujer más mencionada en este blog, me invitó a una degustación vertical (mismo vino, diferentes añadas consecutivas) con todo y enólogo de lujo en Pujol.
Don Pau Pijoan, educado en Londres y apasionado del vino es el autor de 5 de los mejores vinos mexicanos. No habla sólo mi gusto, su pequeña vinicola ha logrado colocarse, en la opinión de los expertos, la etiqueta de consistente y consecuentes dentro del novísimo ámbito del vino nacional. Reconocido por su buen gusto y armonía entre aromas y sabores, ese día degustamos 4 años de Leonora, el blend Merlot-Cabernet Sauvignon que toma el nombre de su bella esposa.

SELECTO GRUPO Sólo tres periodistas estuvimos presentes, entre ellos Fabiola de elgourmet.com próximo a lanzarse.

Aquí lo que ya no cupo en la columna Al Horno (edición impresa de Chilango Abril, #42).

Cosecha 2002
Aunque coincidió con la compra del rancho este es un vino todavía de garage. Fue hecho en tambos de plático y se añejó en barrica nueva. Se buscó un vino que lleve la fruta por delante y tenga notas amables de madera. A pesar del tiempo todavía tienen para dar un poco de tiempo en botella 2 o 3 años (si todavía hubiera). En boca se siente ligero con toques de pimienta blanca. los taninos y la acidez siguen en evolución. ya se siente algo de fruta pasificada y es un vino que sabe a lo que huele.

Cosecha 2003
Se muestra turbio, fue un mal año. Dicen que ese año Hugo D’Acosta bromeaba diciendo que ese año si se necesitaban enólogos para hacer vino.La nariz es plana y aunque se podría confundir conc ompleja, la acidez een plena separación lo delata como un vino que ya dio de sí. Todavía deja un ligero sabor a nuez moscada y pronto evoluciona en notas de café.

Cosecha 2004
Es impresionante, simplemente la mejor añada hasta hoy conocida. De complejidad aromática integrada, se nota la canela, pimienta, vainilla y hierbas. En boca es carnoso, de amables y pulidos taninos, con notas de fruta, madera y finbal de regaliz. Evolucionará todavía muy bien durante el próximo año. Destaca la fruta roja y la pimienta, con buen ataque, fino, elegante, fresco y con buena persistencia en boca.

Cosecha 2005 La primicia
Pijoan esperará hasta septiembre para liberarlo, la experiencia con el 2004 es que lo liberaron prematuramente y lo que denota es que todavía es rústico, con la aciez en punta y hasta algo de gas carbónico. En 6 meses será espectacular.

Sólo espero que estos señores no quieran hacer un blog de barbacoa.

BARBACOA DE PACOTILLA Ubicada en una zona sateluca próxima a Mundo E.

En vista del terrible día de cumpleaños, el fin de semana me fue dedicado. El sábado por la mañana pasé por unos tamales para desayunar en familia, y luego emprendimos una larga caminata que terminó con una visita a Delirio, donde sólo de ver nos dio hambre. Qué bueno es. Aproveché para comer ahí y hacer mi reseña, y claro, acercar a mi hijo Lucio a este maravilloso mundo de la comida.
El servicio es amabilísimo. La disposicion, los comentarios y hasta las opiniones son siempre agradecidas. Las opciones, ilimitadas. En ningún restaurante se puede preparar tantas cosas y tan al gusto del cliente. Obvio. Es una tienda. Si algún día una catastrofe natural nos obligara a permanecer encerrados, yo me quiero quedar atrapado en Delirio de Mónica Patiño. Escoger lo que nos comimos nos tomó unos 30 minutos, suficientes para que todo se antoje más y el gozo sea mayor.
Abrí una botella de Críos Syrah-Bonarda de Susana Balbó (Argentina), que me parece una de las mejores ofertas del mercado, por calidad y precio. La primera vez que lo probé fue precisamente con la señora Balbó, en Pujol. A mi lado estaba Manuel Benet Ysita, de Tierra de vinos, y los dos coincidimos en que es un caldo que vale más de lo que cuesta.
Mi mujer se comió media docena de ostiones kumamoto, fresquísimos. A mí, como me da «cosa» la textura del molusquito crudo, preferí un sandwich en pan Flute de la Trattoria de la Casa Nuova con algo de jamón y queso reblochon de Atlixco. Qué bueno que esto no es Madrid, me apedrearían.
El queso reblochon tiene la peculiaridad de ser un queso, por decirlo así, de «solera». Para su elaboración se mezclan leches de diferentes frescuras. Se va dejando la ordeña anterior y así cada día. El original está hecho de leche de 3 razas de vaca diferente. En México se sigue vagamente la tradición pero tiene un gran mérito. La asociación que lo produce patrocina becas para niños y jóvenes sin hogar con la venta de los quesos.

MOLUSCOS 101 «Al término de la sesión, el bebé deberá reconocer los diferentes bivalvos que se producen en Ensenada».

A casa me llevé una botella del mismo vino para maridar con la estupenda carne que preparé (modestia aparte). Un tremendo trozo de bife de chorizo de 2kg que cociné al horno, de la manera más sencilla posible.

Aquí mi receta:

• El bife de chorizo se limpia de cartílagos tratando de conservarlo unido. Se prepara con sal, pimienta y un poco de ajo finamente picado, cuidando que llegue a todos los rincones del trozo.
• Se precalienta el horno a 180º.
• En un sartén, que después irá al horno, la carne se sella por todos lados hasta que quede dorado. Se introduce al horno durante una hora y sin tapar. Mientras, se pueden cocinar las verduras.
• Transcurrido el tiempo se agregan los dientes de dos ajos italianos (10 dientes más o menos), se agregan algunas hierbas de olor y se tapa por 45 minutos más. Luego se baja el fuego a 100º y se conserva ahí hasta servir.

La guarnición

• En una olla se pone el fondo de agua y se pone a hervir. Ahí se cuecen, dentro de una coladera (sin tocar el agua), los vegetales cortados en cubos de unos 2 o 3 cm y por separado. Lo importante es dejarlos crocantes para que se terminen de cocinar durante el salteo con mantequilla.
º Brócoli- 10 min. de vapor
º Chicharos, calabazas y espárragos- 7 min.
º Zanahorias- 12 min.
º Pimiento- 10 min.
º Manzana verde- 8 min e inmediatamente después se sella con mantequilla para que no se oxide.
• En un sartén se carameliza la cebolla. Esto es: se derrite la mantequilla y se agrega la cebolla a la que se le agrega sal en cuanto empiece la cocción. De esta forma se deshidrata y conserva un ligero dulzor. Luego se fríen algunas pimientas verdes enteras y se agregan las verduras cocidas. Se condimenta con sal y pimienta y un poco de albahaca.

Si la cocción fue adecuaada, el gran trozo de carne debe quedar dorado por fuera y muy, pero muy suave por dentro. Debe, además, soltar mucho jugo y grasa con los que se puede preparar una salsa más intensa reduciendo algo de vino tinto.

Todo esto se puede digerir con ayuda de suficiente Tennessee Jack Daniels (mi favorito).

Durante mi cumpleaños 35 pasé del júbilo familiar al desprecio total por todos los habitantes de este planeta.

Por la mañana Lucio y su Mamá me cantaron las mañanitas (obviamente él sólo las balbuceo), luego en el auto leí mi horóscopo en el Publímetro, este periodiquito diseñado para leerse en el tráfico, al tiempo que me quemé la lengua y la panza cuando me tiré parte del café encima. El cuadrito con el signo de piscis decía: «una discusión te sacará de tus casillas, no grites desaforado, verás al final de día que no es para tanto».

Mal augurio. Lo del café lo confirmó.

En la oficina estrés. Desde muy temprana hora asimilé que no habría comida familiar ni festejos con vino como lo había planeado. Mi nueva y flamante filipina negra se quedaría colgada en su gancho.

A las 10 de la noche mi amada, muy amada, me recibió con un plato de ajos italianos horneados que me devolvieron la confianza en el ser humano. Para darme mayor gozo, abrí la última botella de Amrita 2003 (por cierto, ya salió a la venta la nueva cosecha). La noche, al menos, fue un consuelo. Cerré leyendo en un asentada «La leyenda del Santo Bebedor» de Joseph Roth que me regaló la Baby Migoni.

A PURO AJO Y VINO Así evité el agua.

Conclusión. Si el santo bebedor pudo vivir la vida plenamente hasta el último segundo y logró saldar su deuda con Santa Teresita. Pues lo mismo podré hacer yo. En efecto, no era para tanto.

Con todo y Hugo desatado.

Ayer fui con Omnipresente Editor a la muy esperada presentación del proyecto enológico Ensayo. Como ya se volvió una tradición —esta es la segunda vez— La Pau Velez nos invitó a ambos al evento. Este año la fiesta se armó en el �guila y Sol, como era de esperarse la crema y nata de la gastronomía y el vino se reunió para degustar los esperadísimos caldos que debieron haberse presentado hace más de seis meses y, que por diversas circunstancias debieron esperar un rato más en barrica.
Llegamos media hora tarde el lugar, estaba de bote en bote y malditas mesas, por todos lados impidiendo el libre tránsito y convivencia. Ya La Pau me había advertido, al final terminamos sentándonos en el rincón más remoto con algunos «invitados» que a juzgar por sus sacos de poliéster y la manera en que se atascaron el pan, sólo pueden ser reporteros de un periódico. A un lado, una señora con acento argentino resultó ser la mamá de Benito Molina, el famoso chef bigotón que saltó a la fama por su efímero Manzanilla en Polanco y luego por el montón de espectaculares de Sanborn’s, es un tipo muy simpático y nos saludamos con mucho gusto.
Comenzó el desfile, uno tras otro nos traían vino y un ceviche diferente para cada copa.
—Aroma de frutas ¿no?— comenté con Omnipresente Editor.
—Sí, algo de maderita—, respondió seguro.
—¿Tabaco?— pensé pero me guardé mi comentario.
Seguimos probando, yo volteaba a ver a la concurrencia. Apareció la grandiosa Mónica Patiño con un “misterioso� amigo, por ahí Denise Dresser que volteó durante su recorrido hasta su mesa con sonrisitas y amables mirada. Martha Ortiz Chapa apareció con abrazos y efusivas presentaciones…
—Que hermosa pareja—, exclamaba a diestra y siniestra.
—Es maravilloso tenerte—, se le escuchaba entusiasmada.
El aroma de tabaco ya trascendía, por alguna razón me recordó esos fines de semana en que un «famoso artista» se instala en el café Toscano de la Condesa a fanfarronear. El aroma seguía.
Hugo D’Acosta (el enólogo) tomó el micrófono…
—Buenas noches, otra vez bienvenidos…—, amable y polite como es él, explicó lo que es Ensayo, un registro enólogico del terruño y advirtió:
—Si no están buenos los vinos no es culpa mía, es culpa del terruño.
Justo entonces llegó el tercer vino, el Grenache Parcela Alta de San Vicente con muy presentes aromas de grosellitas y cerezas dulzonas, al probarlo comprendí a lo que Hugo se referiría después con «radical», un vino denso, abocado y alcohólico que el gurú Robert Parker nos tiraría en la cara, mostraba todo lo que los cánones marcan como incorrecto, casi intomable terminó por maridar maravillosamente con cebiche de salmón en escabeche y salsa de aguacate, una delicia, el problema es que tendría que comer siempre eso para seguir bebiendo al ya bautizado «Ensayo radical». El tabaco en el aire seguía y descubrí que ahí, junto a mi, de espaldas, con sus pelos grasosos y saco de pana estaba El maestro del Toscano el mismo farol del puro que me ha arruinado un sin fin de conchas y café con tu peste.
Maldita mi suerte.
Los vinos siguieron su vaivén mientras, seguimos retraídos en la planeación del siguiente número de restaurantes, al cabo de un rato el evento se acabó y comenzaron las largas despedidas, como siempre terminé platicando con Rodolfo Gershmann de la revista Catadores.
—Has engordado ¿eh?—, y todavía me lo decí en tono argentino.
Infame, me ganó, cómo le digo ahora que él también está recuperando algunos de los 15 kg. que perdió el año pasado sin sonar ardido.
Superado el bache me seguí con Dany Ovadia del Paxia, este muchacho me cae súper, no sólo ha respondido como restaurantero profesional sino que nos arriesgamos a proponerlo como gran promesa para este año y ahí la lleva.
Me encontré emotivamente con Gerardo Vázquez Lugo de Nico’s quien prometió colaborar con la guía de vino y comida, otro abrazo a Benito. Ya no me despedí del gran Paco Doménech, quería preguntarle sobre el famosos Rogando, este vino misterioso que se distribuye casi en exclusiva en Los Cabos. Adrianita Cadena de US Meat juró llamar al día siguiente y lo hizo.
Me gusta saludar a muchos y luego presumir.
Esta cosa farandulezca que tiene el mundo del vino que no te persigue más allá de la puerta del restaurante. Hugo por ejemplo, con harto cariño me dijo:
—¿Qué pasó mi Chilango?—, a gritos con todo y abrazo. —Están chingones esto vino ¿no?.
—Me gusto, me gustó. Son radicales no—, propuse, como por darle un término.
—Ã?ndale «radicales», ‘hora si no va ser tan fácil que s elos tomen como el año pasado.
Que buena onda, me dió la impresión de que eso le da gusto. Sigo preguntándome ¿Qué pasará por su cabeza?.
También me alegró ver a Pau Pijoan, me contó que celebrába los 15 años de Paulinha su hija y, que le da nombre a uno de los vinos (un clarete de notas frutales), cotorreamos y nos despedimos con un: —Nos vemos el miércoles en tu cata—, así que ya veremos qué tal mañana en Pujol.
Por lo pronto Omnipresente Editor ya se apuntó.
Al final los mejores vinos resultaron ser el Parcela s/n de la colonia Rusa. Tinto de uva grenache de color granate con aromas de madera, compota de frutas maduras y tabaco fresco (no como el del «maestro»). En boca tienen taninos muy pulidos y largos, ligeramente abocado y con buena acidez (cualidad rara en estos vinos). Como diría Rodolfo Gershmann: un vino «goloso».
El último que sirvieron es un clásico que se repite del año pasado, trambién grenache pero de la Parcela #95 del ejido El Porvenir, muy cerca de varias de las grandes vinícolas como Adobe Guadalupe, Barón Balché y Monte Xanic. En nariz: mermelada de frutas del bosque. En boca; muy balanceado, largo, con taninos ligeramente astringentes, se nota cierta mieralidad. Confirma un poco de fruta, sabe a lo que huele con un final largo, largo de chocolate amargo.

CATA RADICAL A diferencia de la presentación de hace año y medio la comida estuvo mejor pero el ambiente se torno «¿raro?».

Ayer terminé mi último compromiso temprano, desde hace meses tengo esporádicos antojos de comer unos taquitos del Borrego Viudo (Revolución esq. Viaducto) y ¡que me lo doy!… La llegada como siempre caótica entre el semaforo, un poli y el montón de serviles emisarios que quieren traer los tacos al coche. Está bien que me gustan pero de eso, a traer el aroma dentro del habitáculo automotriz, no lo creo.
Bajé y como siempre me fui directo a la zona de tacos al pastor, en la parte de vísceras me molesta el olor a suadero y me enervan poco el despliegue cutre-kitsch con toques mugrosos del gran salón taquero. Prefiero el espacio anexo junto a Bancomer, abarrotado por 14 mesero-taqueros que atienden una barrita y dos mesas. Como ya lo cronometramos hace dos ediciones de restaurantes en Chilango estos son, con seguridad, los tacos más veloces. En menos de 30 segundos tenía mi plato con 5 dobles, salsa aparte, verdura aparte, limones (obvio aparte) y mi Jarrito blanco. El sabor es un clásico, en parte gracias a la indigesta pero bien sabrosa salsa roja y la exquisita carne de borregos gordos que dicen «¡oink!». En mi opinión el secreto para disfrutar éste manjar, es vencer la tentación de pedir más, haciendo cuentas; 5 dobles en realidad son 10 tacos, al menos así los cobran. Dos tortillitas en cada uno, bañadas en el peor (y más barato) aceite del mercado, rellenas con suficiente carne para armar 3 tacos y el montón de salsa que se les pone debe ser suficiente para un glotón de 97 kg como yo. No aguanté y pedí 2 más (ahora sencillos), el sabor de tanta tortilla acaba con el gozo.

Comprobado y certificado.

• 5 tacos dobles.
• Salsa y verdura aparte.
• Harto limón para cortar la grasa.
• Un Jarrito blanco (dejar en la botella un tercio de «cortesía»).

Para ejemplificar la experiencia, mostraré un portafolio de Oliver Vaccaro (fotógrafó francés adoptado chilango).

ACTION TAKKER O´s Entrada principal donde está «centro de control suadero».

HALL TAQUERO Húmedo, caliente, cutre e impregnado con el inconfundible aroma de las vísceras.

MEMORIAS DE ARDIDO El que come se parece a un ex-amigo que me «bajó» a la novia… ojalá se indigeste.

TACO DE OJO Pero del taquero que se deleita con unas babes taqueritas.

OPORTUNIDAD DE NEGOCIO Con un poco de visión, el bouquet de pastor se puede comercilizar como aromatizante, esta señora seguro sería clienta. De postre un toque de Vainillino Buenrostro.

¡ÚBICALO! De lado izquierdo amantes de la tripa y el suadero, de lado derecho «El Emporio Pastor».

Nada como sentirse parte de la farándula restaurantera. Ayer comí con La Pau Velez, de siempre estos encuentros han sido una ventana al mundo de la comida y el vino. Pau sería una excelente editora de revista especializada, conoce a todo el gremio y es respetada, discreta, guapa, agradable y muy enterada. Está involucrada en los proyectos más interesantes, por ejemplo hoy, junto a Mónica Patiño y una lista envidiable de chefs y cocineros, ofrecerán una cena a beneficio de la fundación Asia y los niños de la Sierra Tarahumara. Este fue sólo uno de los muchos temas sobre los que platicamos, en realidad este post hablará de sensaciones más superficiales, pero no quería dejar de mencionar la vena sensible y social que todos llevamos dentro.
Bueno, pues nos reunimos como siempre en Los Girasoles de Polanco, a los dos nos queda muy cerca y adoramos los tacos gobernador de camarón al gratín. Aunque siempre pido la pechuga rellena con mole, hoy decidí cambiar y pedí los medallones con salsa de cacahuate… exqusitos. Cuando la plática estaba en su punto, llegó mi amigo Eddy Warman, socio del lugar, ya antes se nos había acercado Tony Scheffler (otro socio) a quien no tenía el gusto de conocer. Pero la llegada de Eddy fue como en el radio, fresca, ruidosa y presente, me sorpende que la música del lugar no se modificara como en entrada de quinceañera, para poner el gingle de su programa de radio: «Eddy, Eddy, Eddy sólo vive para mi»

—¡Mi amigo!— Efusivo saludos de Eddy.
—¡Mi hermano!— Efusiva contestación de mi parte.
—¡Paulinita hermosa!—, justo saludo a La Pau.

Platica casual, menciones y algunas invitaciones mutuas. La gente del lugar voltea, comenta con “discreción�, nosotros sonreimos, es cómo si todos guardaran silencio y los reflectores ahora apuntaran a nuestra mesa ¿donde están los flashes paparazzi?, ¿dónde están los de Quién cuando se les necesita?.
Nada.
Me imagino que toda la gente vuelve a lo que estaba, en 5 segundos ya ni se acuerdan de lo que sucedió, luego ya más casual y de mesa a mesa, intercambiamos tarjetas (otra vez). Me llega una de la “directora de relaciones exteriores� de L’ORÉAL (así dice su tarjeta). Eddy le dice que soy de Chilango y me mira con cara de “no-me-gusta-tu-revista-pero-ni-modo-ahí-nos anunciamos�. Volvemos todos a lo nuestro, yo sigo disfrutando de los medallones cocidos a perfecto término medio, la salsa tiene un sabor muy suave a cacahuate, la raspadura de betable frito y los quemaditos de la parrilla resaltan por momentos el sabor de la carne.

El postre, un budín de elote con salsa dulce de chile poblano. Gran remate. El vino no pudo ser mejor. Una de las únicas 360 botellas que produjo José Luis Durand (�caro) de Enzo, corte A. Que maravilla.
Eddy. Gran plato. Gran lugar. Gracias por los 3 minutos de miradas. Y me sigo preguntando ¿Dónde están los de Quién?

ENZO Aunque está agotado, en agosto de 2007 estará a la venta la nueva cosecha.