Crónicas de vino y pipirín

Para estar a la altura de City Market.
El fin de semana tuve una de las mejores experiencias culinarias. Hace muchos años que no visitaba el famosísimo mercado de San Juan, en el Centro, justo atrás del viejo edificio de la XEW y frente a la torre de San Juan, hoy más monumento histórico que centro de operaciones de TELMEX.
El caso es que el fin de semana fuimos invitados a una celebración gourmet en casa de Director General Editorial (DGE). Mi buen amigo (DGE) propuso que, como en otras ocasiones, nos reuniéramos para cocinar. Esta vez para 18 personas. Reto aun mayor.
Decidimos ir a comprar los víveres al mentado mercado y mis sorpresas fueron múltiples. La primera, lo limpio y ordenado que es. Pasamos por el famoso puesto de quesos La Jersey, donde probamos de todo y casi casi desayunamos con pan y vino. Me resulta increíble que de un pusto tan pequeño salgan tantas y tan variadas clases de queso. Luego me quedé con la sensación de que algunos son en exceso caros, pero la experiencia lo vale.
Para la comilona preparé un delicioso estofado de cordero que bauticé como «estofado casero de cordero con otoño de yerbabuena». ¡Ah! Buen nombre ¿no?
Resulta que días antes comí con El patrón Gerardo Vázquez Lugo, de Nicos, y me pasó una receta de cordero en cazuela. Con eso como base, más mi recuerdo de la receta de mi abuela, configuré un caldo que fue recompensado con los aplausos de los glotones que asistieron.

Aquí la receta (lo siento, las medidas fueron para hechas para un montón de gente).
4 kilos de espaldilla de cordero con hueso, un kilo de los cuatro, de hueso.
2 kilos de jitomate. Mejor el que viene en racimos y no es tan grande como el «bola».
1 ½ kilos de tomate verde.
3 cebollas.
1 ajo italiano (los gigantes de 4 dientes).
8 chiles poblanos.
½ kilo de ciruelas pasa.
1 litro de aceite de oliva para freír.
1 manojo de hierbas de olor (específicamente tomillo, laurel, orégano y romero)
1 gran manojo de yerbabuena.

El merequetengue de la preparación.
Lo primero es obtener el fondo. En una gran olla como de 5 o 6 litros se ponen a hervir una cebolla partida, las hierbas de olor y los huesos del cordero. Al mismo tiempo, en una sartén muy caliente, se sellan los trozos de carne como de 3 o 4 cm, y luego se van agregando al caldo en cocción. Debe hervir por lo menos una hora y media.

En un gran comal se ponen las mitades de jitomate, tomate, cebolla y dos ajos a asar. Cuando estén achicharrados de un lado se vuelcan y se dejan hasta que la piel de los jitomates se caiga fácilmente.

En el horno se ponen a fuego muy alto los chiles poblanos hasta que toda la piel se levante. Se ponen a sudar en una bolsa de plástico, se pelan y cortan en rajas. Se reservan.

En una gran cacerola, que se pueda poner en estufa y horn, se pone el fondo de aceite, un diente de ajo picado y una cebolla en rodajas. Se acitrona hasta dorar. Luego se agrega el tomate, jitomate, cebolla y ajo asados y se cocina por un rato. Se agrega sal de grano y se tapa. Luego de unos 20 minutos, agregar más o menos 2 litros de fondo de cordero y se verifica la sal luego de otra media hora de cocción. En este punto se agregan los trozos de carne y se mete al horno a 180º por 45 minutos.
Pasado este tiempo se agregan las rajas y las ciruelas pasas, y se deja otra media hora a 100 grados.

Mientras todo este sucede. En una freidora se deshidratan la mitad de las hojas de yerbabuena. Cuando dejen de burbujear están listas. Con la otra mitad se hace una infusión que acompaña al plato.

Listo para servir con una caída otoñal de hojas secas.

Yo recomiendo maridar con Mare de Viñas Pijoan.

CERDOS ESTOFADOS La olla estaba vacía y no éramos tan felices. En realidad estábamos en el ácido porque el Chef Ehitel (izq.) llegó super tarde y mi cordero no hervía.

El mercado San Juan se ubica en la calle Ernesto Pugibet, entre José María Marroquí y Luis Moya, a cuatro cuadras del Eje Central Lázaro Cárdenas y de la estación San Juan de Letrán, de la línea 8 del metro.

Mi abuela cocinaba unas extrañas hamburguesas que integraban todo el concepto en una sola pieza. En mis recuerdos de infancia, tengo muy presente que a la carne molida de res y cerdo agregaba pimienta, sal, cebolla finamente picada, crema ácida, mostaza, catsup y un poco de pan molido (seguramente para compensar la humedad). Para que todo amarrara, necesitaba siempre un huevo.
Supongo que, más apegada al origen histórico de la hambuerguesa, los tártaros llevan la carne molida condimentada a Alemania, y luego los emigrantes germanos la introducen en E.U.
A mano limpia les daba forma, luego rodeaba con una rebanada de tocino el contorno y las freía.
Por razones que nunca comprendí, los bimbollos estuvieron prohibidos en casa. Mi único recuerdo de este rico pan copeteado con ajonjlí es Bonanza y Burger Boy (la «dinotriple», por supuesto).
Desde entonces, mi acercamiento a las hamburguesas ha sido cauteloso. Con los años he ido acabando con los mitos que en mi infancia adquirí. Hoy comparto orgulloso mi receta, con influencia del «filete ruso» españo,l pero sin ajo. Una lista simple de ingredientes que destaca los sabores de cada cosa y sí incluye bimbollo.

500 gr de carne molida de res (sirloin, de preferencia).
150 gr de tocino picado en pequeño cuadritos. Tipo brunoise pero de carne.
¼ de cebolla finamente picada (ahora si es el término correcto: Brunoise)
Igual cantidad de cilantro picado.
Sal y pimienta al gusto.

Queso Amarillo

Cebolla en rodaja, jitomate en rebanada, hoja de lechuga, mostaza, mayo y catsup.

Preparación
Se mezcla todo con la mano hasta que se integre bien, con una tapa de «Tupper» se le da la forma circular perfecta. Es importante que queden parejitas y no «chipotudas» para tener una cocción pareja. Ésta tiene que ser decidida, es decir, a fuego alto para el primer lado y luego medio para el otro. Es fundamental tapar el recipiente con el segundo lado. Con esto se conservarán los jugos y quedará bien cocido el tocino.

TIP PIPIRÃ?N

Yo recomiendo el Super Bollo de Wonder, es más rico, más grande y muy resistente. Los pepinillos deben usarse con moderación.

… ¿cuándo olvidamos la delicia del pan blanco Bimbo?

Ayer celebramos el primer cumpleaños de mi hijo Lucio. Nuestro menú baby-sibarita incluyó sándwiches calientes hechos con plan blanco, jamón de pavo y queso amarillo de cuadrito; pastel de chocolate con manzana en lugar de harina, y para beber, obvio, todo tipo de refresco, jugos orgánicos de manzana y arándano, agua Perrier y una selección de vinos mexicanos.
Desde muy temprano fui al Superama a buscar todos los ingredientes del festín, vasos y platos de colores, velas, líquidos varios y jamón de pavo con forma cuadrada para una elaboración más eficiente.
A la cita llegaron los niños y sus papás, que al principipio sólo aceptaron agua. El calor no ayuda cuando se trata de probar algo «nuevo».
Mi amada y yo pensamos en trasladar a todos a la época de los cumpleaños donde una pila de sándwiches medio resecos bastaban para celebrar. No quisimos entrar en la vorágine de nuestra generación, donde los papás de nuestra edad se esmeran demasiado ofreciendo extrañas sofisticaciones que nadie se come.
Lo curioso es que primero nadie quería, pero en cuanto la sandwichera comenzó a fundir el queso e inundó el ambiente con aromas de antaño, los papás (y la mamás con los papás como emisarios) comenzaron a devorar todo. Treinta sándwiches parecían una exageración, sobre todo cuando la fiesta no reunió más que a siete niños.
Por la noche, exhaustos, finalmente mi amada y yo nos sentamos a disfrutar de los exitosos sandwichitos. Agregamos una rodaja de jitomate sin semillas, finas julianas de cebolla y chilitos en vinagre… wow. La nostalgia nos llenó el corazón y la textura del pan pegado en el paladar nos deleitó la boca.

TIP PIPIRÃ?N

Trata por una vez de no «gourmetizar» el sandwich, descubrirás que un sabor tan simple te puede llenar de recuerdos.

JAMÓN, QUESO, MAYONESA Y MOSTAZA Con razón los mejores momentos de la infancia suceden durante el recreo.

Ayer fuimos a festejar a D.O. (Denominación de Origen). El servicio perfecto. Cuando llegamos, los abuelos de Lucio ya nos esperaban en la barra, disfrutando de unas croquetas de jamón serrano que les envió de cortesía Pablo San Román, el chef-genio-vasco que ha hecho de este lugar un indispensable en la lista gastronómica.
A San Román lo conocí en Tijuana durante un festival de US Meat, un tipo divertido, animoso y enorme, no sólo en lo entrañable que resulta, en tamaño también. En aquel entonces probé una deliciosa «carrillera» estofada, nombre sofisticado para hablar del cachete de la res, el plato es en realidad sencillo e irrenunciable. Lo fantástico radica en la suave textura y concentrado sabor de la carne. Para quienes gustan de los estofados, esta es una de las expresiones más sofisticadas.
Abuela pidió pecho de ternera y lamentablemente nadie se animó a pedir la sopa de cola de res. El problema es que las entradas de Jabugo, huevos rotos y carpaccio de lengua con escamoles, resultaron demasiado como para pensar en un plato intermedio. Por eso en la mesa tuvimos solamente: Rissoto con Foie Gras y conejo relleno de manzana (merece un post aparte), la terneraa, un filete a la pimienta del Abuelo Iván y mi «carrillera».

El servicio, debo decir que, fue excepcional y dedicado. El único «pero» que le pongo es el calor que hace en la planta alta, a pesar del aire acondicionado.
La carta de vinos es un alivio. Consistente en precio, calidad y variedad.
Lo mejor es que al llegar la cuenta, el costo promedio por persona no superó los $550 (con todo y escamoles, jabugo, foie gras y una botella de Martín Verdugo).

Larga vida a D.O.

TIP PIPIRÃ?N

En verano pide mesa en la terraza, los huevos rotos con piquillo y espárragos son un sueño.

D.O. (Denominación de Origen)
Hegel 406, Esq. Masaryk
5255 0912
Lunes a sábado de 13- 2 hrs,, domingo de 13 a 17 hrs.

Nada como viajar el cielo de los sibaritas y volver para contarlo.
Hoy, con el pretexto de entrevistar a el jefazo Olvera me empaqué tremenda lengua de res con salsa de aceitunas y pasas. De paso, por qué no, un magret de pato con unas salsas fantásticas.

A ver si con palabras logro describir la experiencia.

Primero una entrada de chicharrón molido con puré de frijoles y cubitos de salsa, este platillo va evolucionando, probablemente es la tercera vez que la pruebo y cada vez es mejor.
Luego seguí con una barbacoa de pato; un deliciosa montañita de trozos de ave que marida de maravilla con uno de los Ensayos de Hugo D’Acosta, el grenache Parcela Alta, un vino aromático, con notas de frutas del bosque, ligeramente abocado y largo.
Le siguió «el paraiso». La ya mencionada lengua en salsa de aceitunas, pasas, jitomates deshidratados y aro de cebolla. Está para llorar de placer.
Y para cerrar con broche de oro, regresamos al pato, ahora un pequeño magret con 3 salsas, una de manzana, otra de jamaica y una tercera de higos. El maridaje fue Vino de Piedra. Las notas frutales contrastan con el acido de la jamaica pero a la vez hacen eco en la boca con el toque de higo.
Las explosones de sabores fueron intensas y variadas. El chiste es comer cada trozo con un poco de cada salsa, todo al mismo tiempo.

Es el mejor.

SEMI DIOS Si Zeus hubiera tenido un hijo cocinero, se llamaría Olvera.

TIP PIPIRíN

Ve, y vuelve a ir cuantas veces puedas. El menú va evolucionando y cada dos meses hay nuevos platillos.

Pujol
Petrarca 254, Polanco
5203 6041
Lúnes a sábado de 13 a 23 hrs.
www.pujol.com.mx

Al fin encontré un cómplice para visitar Frankfurt, uno de esos restaurantes condeseros que pululan sobre Av. Tamaulipas, con especialidad en salchichas alemanas.
El lugar es agradable y la atención, correcta. A nuestra llegada, sin dudar, mi amigo Cósimo pidió una salchicha «Schübling» (180 gr. de carne de ternera y cerdo).
—Discúlpeme, todavía no nos surten—, indicó la amable señorita. Es comprensible que en lunes suceda esto.
—A mí, por favor, tráigame el «Fleishkäse»—. Ya me imaginaba un delicioso trozo horneado de carne y menudencias tipo paté.
—No lo trabajamos—. ¿Cómo? Pero aparece en la carta, pensé.
—Tampoco trabajamos el «Bretzel»—. Me indicó de paso la mesera.
—Pues entonces dígame qué sí trabaja.
—Bueno, tampoco tenemos la ensalada de papa alemana, ni cervezas alemanas, sólo belgas…
Y para mis adentros me pregunto ¿y cuándo cierran?

Ordenamos simplemente dos «Bratwurst» y dos cervezas «Duvel».

El sabor de la carne no sólo es muy similar a las auténticas, también en muy buena porción. Nada barata, eso sí, debo decir que mi único «pero» fue la falta de mostaza alemana, y no la «French’s» tipo Djon. Luego de un rato, a mitad de las salchichas, llegó un proveedor con las «schübling» y no nos quedamos con las ganas. Para no abusar, compartimos una y la acompañamos de una tercera cerveza. Estos líquidos altamente «maltosos» suelen ser traicioneros.

Para este momento ya se nos había pasado el mal chiste, no es común que no tengan cinco o seis platillos de los que ofrecen, pero tampoco parecía terrible hasta que revisamos la cuenta.
Una cerveza cuesta $55 y una salchicha $58. Eso, ni tratándose de una «Duvel», es un precio justo. Cósimo entonces, montó en cólera y sermoneó al gerente con toda su furia acumulada, el regaño concluyó con una frase contundente: «Esta es una invitación a no volver y sólo me queda preguntarle ¿Cuándo cierra el negocio?».

Para terminar con broche de oro, con el apenado gerente todavía a nuestro lado, me dijo:
—No lo irás a reseñar ¿o sí?
—¡Claro! Con estos abusos con mayor razón lo reseñaré.

TIP PIPIRÃ?N

Yo no volvería, pero si pasaste una temporada en Alemania y extrañas las salchichas, ve y prueba la «Bratwurst». Sin cerveza.

Frankfurt
Av. Tamaulipas 133, Condesa.
5256 0766
Lunes a jueves de 11 a 24 hrs., viernes y sábado de 11 a 2 hrs., domingo de 11 a 20 hrs.
Sólo efectivo

SALCHICHA GANDALLA Por la misma cantidad hubieramos comido dos cortes de res y 2 copas de vino.

Las famosas tortas de La Castellana (desde 1946), abriero su nueva sucursal en la nada comoda y mucho menos accesible plaza Zéntrika. Todas las incomodidades del centro comercial se compensan con su amplia variedad gastronómica. Las tortas se abarrotan de hambrientos ejecutivos que corren presurososo al fondo del local, donde está la barra y caja para pagar y ordenar, previa entrega de una contraseña. En eso son como todas las torterías, luego de un rato a grito pelón escucharás «¡ORDEN 99!». Lo bueno está en el amplio, cómodo y ultra chic espacio de notas minimales y mobiliario de cuasi diseño, donde te sientes como agente «secreto» encubierto de película brasileña de los 70, comiendo torta de pulpo o cubana, mientras esperas a que tu «sospechoso(a)» aparezca.

SOLO FALTA EL CHESCO Lo bueno es que hay una opción de refill para que te bajes lo enchilado. Las rajas son bravas.

TIP PIPIRÃ?N

Como seguro te perderás para llegar, toma tus previsiones. Entra por McDonalds, el estacionamiento de arriba es más caro y es de uso momentáneo. Tienen entrega a domicilo (area limitada).

Totas La Castellana
Plaza Zéntrika
Lateral Autopista México-Toluca 1235, local G-8
Cuajimalpa
5292 9777 al 79
www.tortaslacastellana.com

El fin de semana fuimos invitados a comer caldo de camarón y romeritos, una mezcla de comida para crudos navideños en plena primavera. Aparte de enterarme de que los romeros no son exclusivos de la temporada decembrina, me atreví a maridar con uno de los vinos más entrañables de mi memoria. El Tempranillo de Santo Tomás. En mis años universitarios fue mi fiel compañero, muchos años después le rindo homenaje a su creador (Hugo D’Acosta). El sabor ligeramente picoso y dulzón, sumado al aroma intenso de los camarones maridó armónicamente. Reflexionando sobre la combinación, se me ocurre que podría ir mejor con Duetto, otra de las creaciones de Hugo en alianza con la casa Wente de California, porque conserva los aromas frutales de bosque del Tempranillo y se suma el cuerpo de la Cabernet Sauvignon. Obvio, no estan accesible en precio pero su sabor lo vale.

TIP PIPIRÃ?N

Si bien se recomienda servir entre 18 y 20 grados, en este caso 2 grados menos ayudarán a contener el intenso grado de alcohol que con el picante suele no ser tan agradable.

TIP PIPIRÃ?N 2

En Superama venden ricos romeritos todo el año, lamentablemente no trean camarones secos.

EL CHISME
El año pasado, durante la presentación de la nueva cosecha y etiqueta de Duetto, no pude dejar de pensar en Hugo D’Acosta, creador del concepto original. Al ver a Laura Zamora, ex discipula de Hugo, hoy convertida en enóloga de Santo Tomás, pensé que seguro ella se encarga de guardar celosamente el espíritu que Hugo le destiló a Duetto. Al probarlo me encontré con un gran vino pero también un vino totalmente distinto, como ellos mismos lo llamaron, este caldo es producto de una «metamorfosis».

Días después entrevisté a Hugo, aquí (abajo de la foto) un fragmento de la entrevista que posteriormente será publicada completa en el portal de Chilango.com.

DUETTO O SOLO Magnífico caldo con aromas y sabores complejos. Expresa la madurez de la casa y sus creadores. Un vino de culto es ideal para apreciarlo solo antes de maridar.

LA ENTREVISTA (fragmento)
La semana pasada se presentó Duetto de Santo Tomás donde tu trabajaste y sentaste las bases de su enología, entre ellas las del mismo Duetto, se rumora que trabajas en un proyecto llamado Contradictorio con la casa Wente.
Contraste… es el proyecto con los californianos (Wente), salimos al mercado en primavera del 2007, es un vino hecho a base de tempranillo, merlot y cabernet sauvignon, la idea es seguir con el proyecto original que empezó con Duetto, no pretende ser sustituto, son dos vinícolas de dos lugares que hacen su vino hasta la fermentación y luego se ensambla en Baja California, ellos mandan en diciembre escogemos la base de contraste para el Contraste 2006.

¿Como nació este nuevo proyecto?
Nos buscaron ellos, al no poder continuar con la experiencia de Duetto nos buscan los de Wente como personas no como empresas. Es una parte muy interesante la idea de mezclar caldos. Yo estoy muy clavado en el rollo migratorio y representa mucho esto, nos buscaron. Para nosotros es una bonita oportunidad de recuperar algo que existía. Duetto ya no es Duetto, me da pena. No quiero ser negativo pero eso ya no es lo que fue, van a decir que lo hacen dos enólogos en el mismo lugar. Es súper importante porque pase lo que pase hay que decir la verdad, un producto así que viene de la mezcla ya no es un dueto, es más único*. (Utiliza irónicamente el nombre de otro de los vinos de Santo Tomás, Único)

¿Cómo se genera entonces la idea de Contraste?
Queríamos algo que no tuviera que ver con lo otro (Duetto), resume lo que es nuestra relación con Estados Unidos. En un «contraste» cabe todo, armoniza o contradice, es positivo y negativo, resume muy padre el proyecto. Algo que te contrasta se puede ver también como algo complementario. Queremos sacar algo en blanco y negro a través de fotografía. Por ese lado nunca hemos probado con las etiquetas.

¿Ya viste la etiqueta de Duetto?
No

Trae un foto
Qué cabrones, ya no vuelvo a abrir la boca, eso es piratería, bueno pues está bien, pues que padre, vez por eso no te puedo contra nada… (risas…)

TIP PIPIRÃ?N 3

Es un buen vino de guarda, comprate unos 5 y aprecia uno cada año.

DUETTO
53% Tempranillo y 47% Cabernet Sauvignon.
Caldo Rojo rubí, especiado y discreto, con notas de lácteos y minerales.
Buen ataque de taninos sedosos y final largo con notas de regaliz.

$480

taberna.
(Del lat. taberna).
1. f. Establecimiento público, de carácter popular, donde se sirven y expenden bebidas y, a veces, se sirven comidas.
â–¡ V.

Por alguna razón siempre caigo en los lugares más pretenciosos. Y ya me lo temía, La Taverne, el hermano pequeño de L’Alsace, no puede ser más que caro y pretencioso. Leí que el pollo rostizado vale mucho la pena, para no probar sólo una cosa yo pedí el chamorro de cerdo. De entrada nos dimos un flan de foie gras y unos ostiones al blanc de blancs.

Resultados:

• El flan sabe a flan, del foie, ni rastros. Los hongos y espárragos salteados venían con una salcita de vino muy rica… nomás que yo esperaba un sabor de foie, no de hongos.

• Con los ostiones pasa lo mismo, del blanc de blancs nada. En cambio una salsa de queso insípida y sin personalidad cubrió todo rastro del molusco.

Con los platos fuertes las cosas cambiaron.

• El pollo no está mal pero no lo volvería a pedir. Secón, sin chiste.

• El Chamorro, en cambio, fue perfecto. Una rodillota de cerdo que limpié hasta los huesos acompañada de una ensalada tibia de coles y manzana asada.

La carta del vinos es la típica abusiva, vinos caros y vino baratos muy caros. Con todo y sommelier, pedí un Cabernet Sauvignon XA de Domecq por lo que recibí a cambio una mueca (lo disfruté). Nada mejor para un platillo tan condimentado, grasoso e indigesto.

Lo increíble es que estos lugares funcionan, si se trata de ver y ser visto es ideal. De hecho es muy agradable, se respira un ambiente fresco y de pronto algunos aromas fugitivos llegan desde la cocina. El chef Frederic Lobjois se da sus vueltas. Y en general da gusto ver a todos los meseros perfectamente uniformados con sus corbatines rojos y verde limón, caminar de un lado a otro muy bien sincronizados.

VERDURITAS CON HUEVO Porque del Foie ni sus luces.

TIP PIPIRÃ?N

Para presumir está bien, pero pide algo más sencillo; una sopa de cebolla y un rib eye que se antojan de verlos.

La Taverne
Centro Comercial Antara
Av. Ejercito nacional 843, Col. Granada
5280 8504
Lunes a domingos 13 a 1 hrs.