Crónicas de vino y pipirín

No pude evitar que rimara el título.
Anoche me comí una quesadilla hecha con un trozo de queso tetilla que me quedaba. Y cito «La zona de producción de leche para la elaboración de “Queixo Tetilla” comprende todo el territorio de la Comunidad Autónoma de Galicia. Dentro de este territorio los elaboradores de “Queso Tetilla” utilizaran siempre leche procedente de las razas Frisona, Pardo Alpina y Rubia Gallega, alimentadas según prácticas tradicionales (…) y controladas por el Consejo Regulador.»
Me voy un poco atrás.
Hace unas semanas fui al Mercado de San Juan a comprar ingredientes para cocinar, de paso, me instalé un rato en «La Jersey», la quesería que manda en temas de quesos y embutidos en este céntrico mercado.
Fue tan rico que, dos semanas después volví, esa vez acompañado de mi amada e hijo, la selección fue muy similar, con la diferencia de que esta vez incluímos un poco de «tetilla».
La queca tradicional de anoche se convirtió en un manjar gourmet, el queso derretido llenó mis dedos, que inevitablemente chupe, de colesterolosa grasita y casi, casi sentí como cada gramo (8 calorias) de se acomodo en mis arterias.

TIP PIPIRÃ?N

Agrega una rajita verde en vinagre (¡UNA!). No hagas heróicas mezcolanzas como choriqueso, o perversos gratinados de camarón. Es un queso para disfrutarse sólo con tortilla de maíz

TODO TIPO DE QUESOS Y ALGUNOS SELECTOS EMBUTIDOS Los precios no son los mejores pero sin duda el surtido es inigualable.

EXITOSO VENDEDOR La popularidad del establecimiento se debe sin duda a Celso, un vendedor nato que invita bocadillos y vinito para degustar las muestras que da a diestra y siniestra.

La Jersey está en: El mercado San Juan. Ernesto Pugibet, entre José María Marroquí y Luis Moya, a cuatro cuadras del Eje Central Lázaro Cárdenas y de la estación San Juan de Letrán, de la línea 8 del metro.Para saber más del Queixo tetilla entra a www.queixotetilla.org

Cada vez que pasaba por el Spuntino en Polanco pensaba «¿a quién se le ocurre usar un nombre tan poco original y mezclarlo con el logo de Cinzano», por azares del destino tuve que comer ayer ahí con la Pau Velez, y … Señor Malazzo, le pido disculpas. Qué agradable terraza, qué rica comida y sobre todo qué buen servicio.

Llegué por ahí de las 2 pm, estaba vació, desde donde yo estaba pude ver como en 35 minutos se llenó por completo.

Probé un buen trozo de bife de chorizo de 450gr., por más que lo intento nunca me queda tan rico en casa. No se si es el fuego, la parrilla o algún masaje especial al que someten a las vacas que producen esta carne (tal vez son como las vacas de Alpura).

La carta de vinos es pequeña pero suficiente y con buenos precios. Me encontré un Cono Sur 20 Barrels cabernet sauvignon. Al probarlo me resultó un poco pasado de moda, esos sabores tan presentes de madera ya no son tan frecuentes, sin embargo fue una buena elección para acompañar la carne y el pollo a las brasas de la Pau.

El café es Lavazza y, en la compra de una botella de vino, incluyen una botella de agua mineral italiana. Ese detalle me gustó. Las mesas tienen papel como mantel, ideal para dibujar y anotar los detalles relevantes de la comida.

TIP PIPIRÃ?N

A veces tienen un Lomo de huachinango a la putanesca con guarnición de fetuchini de espinaca en porción de 300 gramos.

BASTAN 35 MINUTOS para llenar absolutamente todas las mesas.

SÓLO $480 Tras varios años en el mercado se ha mantenido en precio y calidad, uno de mis chilenos favoritos.

AGRADABLE DETALLE Tomar notas en la mesa es una de las cosas que más disfruto en este tipo de restaurantes. No sólo es práctico, también lleva implícito un recuerdo del momento (¡qué emotivo!).

Spuntino está en: Virgilio 40 esq. Emilio Castelar, Polanco, 52 81 12 11 / 52 80 62 50,Virgilio 40 esq. Emilio Castelar, Polanco, 52 81 12 11 / 52 80 62 50, lunes de 10 a 23.30 hrs., martes y miércoles de 9 a 23:30 hrs., jueves a sábado de 9 a 1 hrs., dom. de 9 a 20 hrs.

Nuevamente, mi obsesión por el asado perfecto se dejó sentir. Un enorme trozo de 500 gr. de sirlón fue cocinado ahora en un pequeño horno eléctrico. He probado de todo, lo mejor sigue siendo sellar en sartén y luego hornear convencionalmente a 180º por una hora.
NO hay más.

Estuvo bueno, aproveché para probar un Malbec de Patagonia llamado Diego Murillo, una tinto a la vista ligeramente violáceo de nariz afrutada pero en boca seco y terso, de buena acidez. Tiene un inmediato y prolongado sabor a regaliz al final. Lo importa Gran Cru. No está mal, pero por el mismo precio sigo prefiriendo el Nebbiolo de L.A. Cetto.

TIP PIPIRÃ?N

En City Market venden el Nebbiolo en $125, en la compra de una caja dan una extra gratis.

Gran Cru está en: Julio Verne 39, Polanco, 5280-0112
City Market está en: Boulevard Magnocentro #26, San Fernando La Herradura. (Más allá de Interlomas).

Durante estas semanas de existencia, muchas personas me han preguntado qué significa pipirín. A todos les respondo que es una palabra que usaba mi abuela y que simplemente significa comida.
Decepcionados me miran pensando que tal vez existía un significado más profundo. Lo siento, lo que ven, es lo que hay.

pipirín.

1. m. Méx. alimento.
2. m. pl. El Salv. judías (‖ semillas).

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A los que les gusta el vino, les resultará familiar el nombre de esta sección de la revista Catadores. Hasta hace algunos meses, prácticamente la única publicación comercial especializada. A falta de un Wine Spectator o Decanter versión mexicana, la mejor oportunidad de saber algo de los vinos que inundan nuestro mercado, es consultar catadores que se publica bimestralmente y se distribuye en el diario Reforma para suscriptores, yo se la robo a mi suegra o de plano la compro en Sanborns.
A Rodolfo Gershman hace mucho me lo encuentro en los mejores eventos y con el Escenoso Ruvalcaba cada vez coincido más.
En esta nueva etapa independiente, un día, a punto de subirme a un avión, recibí una llamada de los mencionados. La idea era tener una conversación, lo cual me llenó de gusto pues además editan la revista Gula, una de las dos revistas serias de gastronomía y cocina que existen en la ciudad. Días después al fin me reuní con ellos después de algunas confusiones. La cita fue en Grand Cru, esta tienda y centro de degustación que está en Polanco. Ahí «catan los catadores» y sus resultados luego son publicadas en la revista. Tras una breve conversación y algunos saludos me encontré catando un montón de vinos, rodeado de profesionales en total silencio… y yo con catarro. Sólo se escuchaba mi moqueo y mi alarma de mensajes SMS con la tos grabada de mi hijo Lucio. Así seguimos, nada de salud ni chocar copas, sólo ver, saborear, oler y luego, escupir. De tres en tres fuimos registrando en un formato tipo Robert Parker nuestra humilde opinión.

Es muy importante mencionar que esta fue una cata a ciegas. Todas las botellas estaban envueltas para no ver la etiqueta. Sólo sabíamos que eran argentinos y oportos (por ahí se coló un australiano). Al final nos dieron la lista de los catados. Con gusto descubrí que a pesar de mi catarro tuve coincidencias con los expertos aunque mis comentarios olfativos no fueron los más amplios. También comprobé que mi antipatía por los vinos de Luigui Bosca no es infundada… ni a ciegas me gustan. Y confirmé mi gusto por la uva syrah y sus rebuscadas mezclas con cabernet sauvignon (cs), merlot y malbec.

Aquí mi lista de vinos que califiqué con puntaje igual o mayor a 90 puntos*:

Argentina
• Clos de los siete 2005, Mendoza (malbec, merlos, cs y syrah)
— 91pts.
• Nieto Senetiner, Don Nicanor 2003, Mendoza (cs, malbec y merlot)
— 90pts.
• Trapiche Iscay 2004, Mendoza (malbec)
—91pts.
• Catena Alta 2003, Mendoza (cs)
— 90pts.

Australia
• Penfolds bin 389 cosecha 2002, South Australia (cs, shiraz)
— 93pts.

Oportos
• Fonseca 20 year Old Tawny Port
— 92pts.

*Las calificaciones se dan con base en el sistema de Rating de Robert Parker

PAN ENTRE VINOS Pero si el migajón es lo más rico…

SILENCIO Al pricipio todo era muy serio y ceremonioso.

OPORTO PROMEDIO No le fue muy bien al Taylor’s Late bottled vintage 2001. Muy jovenzuelo y alcoholico.

Grand Cru México DF está en:
Julio Verne 39, Polanco, 52800112
Se especializan en vinos del nuevo mundo

Me fui al cierre de la Feria de San Marcos, una macro borrachera que año con año lleva una impresionante derrama económica a Aguascalientes. Tanto que hay lugares que sólo abren en ese mes.
La ciudad es muy tranquila, limpia y segura, pero estos días se trasforma la zona de San Marcos en una romería donde las 24 horas hay festejos, música, montón de edecanes promocionando alcohol y claro muchísima comida.
Este viaje no fue en lo absoluto con fines sibaritas, es más, de pretenderlo seguro estaría frustrado. Aquí la exquisitez no es lo más importante. De hecho, el vino, no es una bebida de consumo regular. En «Aguas» lo que manda es la cuba con Presidente.

Esa cubana debilidad
Hace mucho tiempo que no me tomaba una cuba de brandy, el cognac se ve mucho pero mezclado con Coca Light o con Sprite. Nada de copitas ni mariconerías. El código de comportamiento manda el uso del vaso Jaibolero con tres cubos de hielo (riguroso hoyito) brandy o cognac y algún refresco. La oferta se ha ampliado, me sorprendió que mucha gente usa el Sprite con agua mineral para mezclar con Presidente.
Al fin esclarecí el enigma; Don Pedro tiene un año de barrica, Presidente tres y el Martell, para empezar, es francés y tiene cinco años. De todas me parece que la cruda menos grave da con Presidente. Hay quien, con mucha experiencia, asegura que lo mejor es «ponersela» con Martell.
Da lo mismo.
Con el verano más calido en 130 años, lo importante es mantenerse hidratado. El sol quema y el aire es seco. A la sombra los hielos desaparecen en un ratito aunque con tanto alcohol, en un rato el calor ni se siente.
Según sé, la cuba se inventó en Cuba… pero con ron. Obvio, Bacardi hace su luchita en esta feria de marcas, pero sin duda Presidente rules. Dicen que Don Antonio Ariza, fundador de Domecq en México, fue quien hace 50 años introdujo el presiden-cola… ¿será?, fueron los de Domecq quines me lo dijeron (ni modo que digan otra cosa). Me resulta muy interesante el tema, es una bebida que se ha ido adaptando con el tiempo y sigue tan vigente como siempre. Podrán venir cocteles y preparados, pero la cuba, siempre será cuba.

Las costillas de Sancho
Este es el segundo año que esta mole de acero y concreto, con capacidad para 700 personas, abre sólo en esta temporada, por increíble que resulte, la zona de la feria es casi fantasma durante once meses. A este lugar le invirtieron cuatro millones en su construcción, es como un gran patio con escenario y una enorme terraza que lo rodea. Se puede sentir amplitud y el aire sopla refrescando el interior (no tiene ventanas). La especialidad de la casa con las costillas de cerdo y se sirven con 8 salsas distintas a gusto del comensal. También hay otras grasosas entradas como quesos fundidos, chistorra y anafres de arrachera, pero sin lugar a dudas lo que vale la pena son las costillas. El segundo día me supieron mejor, será que no me llené de botanas o que las acompañe con un delicioso Chateau Domecq. El ambiente es como de boda, en el gigantesco escenario canta primero un dueto versátil y le sigue un quinteto de flamenco llamado Fuente y Caudal. Llega un momento en que hasta dan ganas de bailar. Insisto, es como una boda, no me explico por qué no rentan el espacio durante el año para festejos. Seguro que con el dineral que sacan, no lo necesitan. Si la feria dura 30 días y en cada día hay 700 comensales con un ticket promedio de 450 pesos… (30×700x450= 9,450,000). A esto habrá que restarle el costo de operación, insumos, licencias, permisos y otros gastos. Aún así , en un mes, nadie gana 2 millones.

COSTILLAS, LAS DE SANCHO Me pasó como en KFC, no pude evitar pensar en cerdos transgénicos con varias filas de costillas.

DEFINITIVO La cuba para cubear, el vino para comer. Como en muchos lugares, prefieren el vino tinto al tiempo. Nada más que aquí «al tiempo» son 35º.

¿POR QUÉ NO?, PARA BODAS OBLIGADAS Y BAUTIZOS Dicen que nueve meses después de terminados los festejos comienzan a nacer todos los «niños de la feria»…

TIP PIPIRÃ?N

En Aguascalientes hay otra sucursal de las Costillas de Sancho que abre todo el año, las costillas que viene con salsa de ciruela resultaron mis favoritas. Venden vino, nomás que nadie lo pide.

• La Feria de San Marcos celebrará el próximo año su edición 180, promete ser la mejor y se nota, la inversión que se ha hecho en infraestructura es impresionante.
• La otra sucursal de las Costillas está en: Sierra de Pinos 101, (449) 912.92.12

Mucha información.
Me encontré con mucha gente conocida. Gaby, la reportera de Día Siete, Alejandro Ruiz el chef de Casa Oaxaca y lo mejor, el hermano de Chela Lopez, la dueña del restaurante, fue mi compañero en la universidad. Marco Lopez, un talentoso diseñador creó el concepto del lugar. Esto que fuera una vieja galería abandonada y antes parte de una casona, fue transformada por completo en restaurante con un aire entre industrial y neoyorkino.
La comida fue en Crescendo, plato tras plato a ritmo de melancólica sandunga en versión jazz, empezamos por un chile relleno de berenjenas. Luego ravioles rellenos de requesón y chapulín, por último, una trenza de filete con mole amarillo. Los vinos italianos resultaron adecuados. El Chianti no me mató pero el Nero d’Avola Siciliano le fue perfecto al filete con mole «amarillito».

Tres chef unidos en cada plato fusionaron lo mejor de Italia, Michoacán y el Itsmo. El ambiente del lugar de verdad traslada a otro lugar en cualquier capital del mundo pero no en Oaxaca. Me encontré con una postal de Temple que incluía un fragmento publicado en el New York Times. En efecto, este lugar podría estar en el SOHO. En la barra se antoja pasar el rato, buen servicio, buena comida y una excelente carta de vinos.

TIP PIPIRÃ?N

Aquí se puede comer o cenar. Sólo algunos platos de la carta regular son de estricta fusión. Me atrevo a asegurar que el venado en adobo debe ser lo mejor del menú.

JAZZ DE PRIMER MUNDO En sólo unos cuantos años Oaxaca pasó de la comida de mercado más tradicional, a sofisticarse como en las mejores capitales gastronómicas.

Temple está en García Vigil 409 A, el centro de Oaxaca. Abierto de 18.00 a 1.00 hrs. (951) 516 8676.
www.temple.com.mx

EL MENÚ A DETALLE

• Chile pasilla oaxaqueño relleno de berenjena a la parmesana con salsa ragú de carne y totopo itsmeño. Muy presente el tostado del chile, algo picante pero se balanceaba con el dulzor de la salsa de tomate. El acento lo daba el totopo hecho con maíz quebrado.

• Ravioles rellenos de requesón y chapulines con salsa de aguacate al estilo Michoacán con brunoise de pimiento. El chapulín de sabor fuerte, complejo y protagónico, funciona como un condimento en armonía con el suave queso. Todas las texturas se integran y los sabores van apareciendo sutilmente uno tras otro sin pelea alguna. El suave Chianti fue muy bien con este plato.

• Trenza de filete y nopales sobre un espejo de mole amarillito y cama de rúcola con champiñón relleno de quesos al mezcal. Guarnición de poro y betabel frito.
Aquí ya fue el colmo, tres pequeños platillos se unen en perfecta sintonía. Primero la carne y el nopal presentados de manera impecable con un chile ancho frito encima recuerda a que hay una salsa de mole. Para contrastar está la rúcola con el champiñón y como un complemento que deja descansar está el poro frito. Todo este recorrido para volver a empezar el catálogo de sensaciones.

• Panna cota sobre cama de buñuelos con salsa de cajeta y guarnición de jícama en almíbar con almendras y capulines. En este punto ya nadie puede seguir comiendo pero imposible no hacerlo.

Me encuentro de misión gourmet por Oaxaca. Recién me estoy instalando en el Casa Catrina, hotel boutique del artista Rolando Rojas a quien todavía no conozco personalmente pero su obra está por todos lados.
Esta noche tendremos un encuentro gastronómico en un restaurante llamado Temple. Resulta que en este 1er Festival Gastronómico de Cocina Oaxaqueña Contemporánea de Influencias, se invita cada año a un país y a un estado para que sus cocinas se den un «tirito» (o mejor dicho, sus chefs).
Todo esto sucede en el marco de un festival de cultural llamado Humánitas que se viene realizando desde hace tres años en Oaxaca.

Para variar, en el avión no me dieron más que cacahuates y, en el aeropuerto no me dió hambre con el calor que hacía. Me dijo el mesero del bar Lindberg que se robaron el motor del aire acondicionado… sólo en México pasa eso. A mi llegada me recibieron 31º de calor seco.
Me refrescaré con un baño y ya reportaré los hechos gastronómicos más tarde.

VISTA M�GICA El encanto de Oaxaca no desapareció, pero es común encontrar en estado lamentable muchas construcciones.

IGNOMINIOSA BOTELLA Y yo que me avergonzaba del vino en botella azul, ahora también mezcal. «Mistique Chromium»… ¡Diós!, no los dejes sólos.

TIP PIPIRÃ?N

Carga siempre con una galleta Mrs Fields. Su alto contenido de calorías equivale a una comida. No es nutritiva, pero calma a la «lombriz».

Casa Catrina está en García Vigil 703, Centro, Oaxaca. (951) 514 5322. www.casacatrina.com.mx

Según la Real Academia de la Lengua Española, todos podemos estar equivocados en el uso correcto de la palabra sancochar.

sancochar.
1. tr. Cocer la comida, dejándola medio cruda y sin sazonar.
2. tr. C. Rica. Cocinar con agua y sal y algún otro condimento.
3. tr. despect. coloq. Cuba. Cocinar mal. U. t. c. intr.
4. tr. Ven. Cocer completamente un alimento en agua.

Durante la presentación de la revista Sabor de México, el Chef Gerardo Vázquez Lugo (Nicos) me presentó con Santiago Brockmann (El patrón en el Hotel de Cortés). Luego de breves comentarios e intercambios de tarjetas nos dimos cuenta de que nos interesaba seguir platicando. Ese día me enteré de que todo el equipo de cocina del difunto Nicolasa se había mudado al renovado Hotel de Cortés, en plena Alameda. A Santiago le debemos los chilangos haber vuelto a la vida este magnífico hotel.
La joven chef Denisse Castro lidera la cocina y llegó partiendo plaza con un menú del que se antoja todo.
La semana pasada recibí una invitación a comer de Santiago y Denisse. Me dejé consentir. Probé ricas entradas, como la ensalada de nopales con pulpo y aceite al chile, y la pasta al pesto mexicano (con hoja santa, perejil, cilantro y epazote).
Del bar me mandaron una margarita sorprendente hecha con fresa natural. De plato fuerte… un preparado memorable: huachinango en salsa de chapulines… qué cosa, qué rico, qué maravilla. El sabor saladito-ahumadón-acidito le va increíble a la carne firme y gustosa del huachinango.

Para cerrar, un fresco plato de nieves y helados. Ojo, la de orégano es sensacional, pero hay de otras frutas y un muy pecaminoso helado de Ferrero Rocher. Esa con un rico espresso, se antoja para tomarse junto a la enorme jaula de periquitos.

ENTRE PERICOS ME VER�S Los sillones en primer plano no sólo recuerdan una foto vieja de álbum familiar. También son muy cómodos, y atrás está la jaula de los periquitos.

TIP PIPIRÃ?N

Aunque el buffet se antoja, el menú tiene las «perlas» más deliciosas. El domingo cierra la cocina hasta las 11 de la noche, es perfecto para cerrar una ajetreada tarde cultural.

Av. Hidalgo 85, Guerrero. Esquina Reforma frente a la Alameda 5518 2181
De lunes a domingo de 7.30-22.30 hrs.

Nunca hubiera pensado que a sólo una cuadra de casa, doña Paz comalea gordas, quecas y tlacoyos de masa azul, de esos que quedan medio sancochaditos por dentro.
La mañana de ayer, en esta nueva vida de escritor gourmet, me levanté con el sol, de manera natural. Mi amada, ahora más feliz porque somos una familia unida, me sugirió ir a desayunar al tianguis de «Benjamín» unas ricas garnachas. No sé si es la sensación de fin de semana continuo, o la maravilla de no obedecer un horario, pero la experiencia fue memorable. Los puesteros apenas se acomodaban, los indispensables estaban listos. La señora del jugo, los de la fruta y, claro, doña Paz, saludaron a Lucio (mi hijo) con familiaridad. El nuevo ahí era yo.
La gordita tenía dentro chicharrón prensado con un evidente sabor a epazote, arriba, nopales con cebolla y cilantro. El tlacoyo de haba sigue el mismo principio activo. Entre la salsa verde y roja es difícil escoger. Para pasarse todo, un fresco, dulce y recién exprimido jugo de naranja.
La masa de tortilla azul no puede ser saludable, sólo así me explico semejante delicia.

PURA PROTEINA Y VITAMINA C Por donde se le vea este es un desayuno increíblemente calórico. Pero qué más da. Sólo es una vez a la semana.

MAYORA COMALERA Al ver sus arrugas, me pregunto cuántos miles de gorditas llevará hechas.

TIPS PIPIRÃ?N

• No seguir esta dieta más de un día.
• Si pides jugo, que sea el más pequeño… es altamente calórico.
• La gula es un pecado capital, dos son suficientes para desayunar.

El puesto de doña Paz está en la calle Benjamín Hill, entre Altata y Ometusco (en la Condesa, obvio). El tianguis se pone los martes.