Crónicas de vino y pipirín

La semana pasada recibí un mail para comer con la gente de Santo Tomás, nada me da más gusto porque me encantan sus vinos. En esta rica comida que me dejaron maridar, probamos de todo y lo compartimos. La estrella de la tarde fueron el ST rosado que resultó un excelente coctel si se sirve con mucho hielo y una rajita de limón y el Duetto que luego de algunos meses en botella se ha trasformado en un gran vino.

Lampuga fue el lugar elegido, hace casi un año que no iba y me dió gusto ver que la calidad de los platillos sigue en alto. Siempre pido lo mismo, tostadas de atún, tacos de camarón, fideo seco y peras al vino.

Me encantó compartir la mesa con personajes tan interesantes, en especial Manuel Tapia Sommelier de la compañia, próximamente le explimiré sus secretos.

Lampuga está en Ometusco #1, esq. Nuevo León, Condesa.
5286 1525
Abre todos los días a la 1 y cierra hasta muy tarde el viernes y sábado. Domingo cierra a las 6

TARDE LLUVIOSA Con muy buena compañia, en la foto falta Alicia Páramo, RP y divertidísima gourmand

Nueva sección

Me había faltado tiempo para experimentar con mi nuevo flash. Como es bien sabido, los machos no preguntamos y mucho menos leemos manuales. Así que hasta ahora logré hacer una buena foto…

… bueno, dos.

…el concepto gastronómico de Ferrán Adría creado para la cadena española de hoteles NH. Esto no es un Bulli chiquito, es una innovadara conjuncion de servicios con un nivel extraordinario de comida. Es un espacio perfecto para ir a relajarse y claro, comer bien (muy bien).
En México el chef Alex Capalbo, es el responsable de que Nhube sepa y se sienta como sus 15 hermanos repartidos en 5 paises. Es un tema que he venido rondando hace meses, creo que le he dado tanta lata que por eso me saludó con tanta efusividad. Lo primero que me comentó fue el texto que publiqué sobre él que se llamó Uruguayo Chic, parte de una serie de textos que publiqué en Chilango y que lamentablemente ya no siguieron pero que debería rescatar para este espacio. En fin.
Pues el viernes pasado al fin lo inauguraron a pesar de que desde febrero está funcionando (como lo anticipé en Chilango, je).
El lugar se antoja para quedarse por horas viendo tele, leyendo un libro o simplemente comiendo. Luego de la presentación a medios, regresé el domingo (día del padre) a desayunar. Mi amada se dejó consentir con las invenciones que hice con el buffet y Lucio se encargó de dejar mucho trabajo al personal de limpieza.
Este restaurante lo recomiendo con toda la confianza y sobre todo con mucho gusto. La hamburguesa es fantástica. 200 gramos de carne jugosa que no necesita nada más que ser disfrutada.

TIP PIPIRÃ?N

• Hay un salpicón de pariscos que es una locura, sobre todo porque está disponible la linea de aceites aromatizados de Borges y Ferrán Adría.
• En el desayuno tienen una amplia variedad de panes caseros, mis favoritos fueron los de granos y el de centeno que es casi morado.

NHube está en Juan Salvador Agráz 44, entre Vasco de Quiroga y Lateral autopista a Toluca en Santa Fe.
5261 7700
www.nh-hotels.com
De lunes a domingo de 7.30 a 23.30 hrs.
Todas las tarjetas de crédito.
Costo promedio p/p $250

SALPICON DE MARISCOS Engolosinante y saludable… según con cuanto aceite se coma

URUGUAYO CHIC El Chef Capalbo pasó por los fogones de Adriá y hoy tiene a su cargo 15 cocinas en todo México

NO ES LO ACIDO Es un beso de celebración por el día del padre en NHube

LOS PLACERES DE LA TV Y además apapachados con un cafecito y pan con mantequilla (el de granos es mi favorito)

El secreto está en los ingredientes

Obviamente no estoy inventando nada nuevo, es la misma torta de milanesa pero con un toque gourmet.

Los ingredientes
Carne para milanesa pero de res Angus. En pedazos pequenos y delgados.

• Un aguacate en su punto
• Una telera con ajonjolí.
• Pan molido Wonder
• Queso Manchego de Oveja semicurado

El empanizado
Un huevo y un chorrito de leche. Por esta mezcla se pasa la carne y se le agrega sal y pimienta. Luego a empalizarse muy bien.

La preparación
Normalmente se fríen en mucho aceite, estas no. Solo un chorrito de aceite de oliva para cada una. NO va sonar la cocción, será casi como tostar un pan en comal.

El pan lleva una rebanada gruesa de mantequilla en una tapa y en la otra rebanadas de queso manchego de oveja. Ambas tapas al horno eléctrico o salamandra.

Se arma todo y se agrega una cantidad generosa de aguacate.

Para acompañar viene bien un poco de chipotle, en mi caso usé chiles largos y me fue muy bien. Me la pasé con una copa de Chardonnay Sauvignon de Santo Tomás

TIP PIPIRÃ?N

• Al vino le fue bien porque no use un chile picante sino una base ácida muy sutil como la de los chile largos, los amarillos que se usan con el bacalao.

DE CALENDARIO Me quedó muy bonita y sabrosa pero no le tomé foto.

Ayer visté Sikasso, el restaurante número 26 en el corredor gastronómico de Avenida de la Paz en San �ngel.
El lugar está un tanto escondido, atrás de Cluny, allá en el fondo de la placita.
El lugar es bastante más grande de lo que parece, un espacio fresco e íntimo que ofrece verdadera comida mediterranea.

La historia va así: el chef Jorge Mendez, luego de pasar seis años del tingo al tango entre puerto y puerto mediterraneo como chef de yates, aceptó asociarse con familiares y amigos para abrir un local donde pudiera compartir verdaderas delicias de mar y tierra, todas resultado de sus experiencia en Grecia, Francia, Italia y España.
LA COMIDA ME SORPREDÃ?O a cargo de la talentosa chef Ana Charua.

Las entradas que probé:

• Carpaccio de res con arugula manzana verde bañado con salsa de quesos y rebanadas de parmesano. Lleno de intensos sabores y una interesante mezcolanza de texturas. Engolosinante, perfecto para compartir.
• Mejillones en salsa blanca de vino al horno. Sabe todo, los ingredientes no se pelea, sólo los comensales. Vienen ocho. Usa las matemáticas para ser justo.
• Ensalada Sikasso. Un mix de lechugas con un wrap de queso camembert en pasta philo bañado con una vinagreta de frutos rojos y vino… ¡Dios! Me puedo volver vegetariano.

Y lo mejor aún está por venir, aquí si no se que es más rico:

• Fantástico trozo de solomillo de 180 gr. cocinado en perfecto término medio sobre un suave cama de neutro puré de papa que es sólo un pretexto para malgamar los sabores. Tiene una guarnición de verdurasd asadas y otra vez, un baño de reducción de frutos rojos con vino tinto. El decorado es igual de delicioso así que no tuve empacho en comerme las finas láminas de berenjena deshidratada y la casuelita de pasta philo con crema de queso de cabra.

• Las pizzas son una locura. La pasta es simplemente deliciosa. Con una receta auténticamente toscana, la de camarones frescos con finas hierbas perfecta. Se me antojó (pero no probé) la de cebolla caramelizada y queso de cabra.

Mi postre favorito:

• Mil hojas (hecho con cinco hojas), otra vez de pasta philo. con crema pastelera y ricas fresas y zarazamoras. Delicioso por su sencillez.

Seguro que vuelvo.

El sábado abre sus puertas Biko, el nuevo restaurante de Bruno Oteiza y Mikel Alonso, ambos ex Tezkas y ex Alumnos de Arzak. El 19 me toca entrevistarlos y claro, probar algunas novedades.
Biko significa dúo en euskera y se espera que de verdad re-evolucionen la gastronomía chilanga.
Por este mismo local pasó sin pena ni gloria Ciboulette de Olivier Lombard y Sereno de carmen Ortuño. La tercera es la vencida. Por cierto. En Chilango publiqué hace muchos meses que esto sucederia. En aquel entonces yo incluí a Pablo San Román… ¿qué pasó?, ¿mal informante?, o se quedó en dúo y no en trío.
Como sea es uno de los lugares más esperados.

Cuando cumplí 18 mi mamá me llevó a La Casserole para celebrar. Jamás olvidaré los deliciosos caracoles en mantequilla que probé. Es mi recomendación del día. Si andas por el sur, es una buena opción para cenar en un día lluvioso como hoy.

(Porque otro amable lector lo pidió)
El tema de las verduras puede ser un dolor de cabeza. Resulta que cada tiene un tiempo de cocción específico y es un problema darle gusto a todas para que queden crocantes y el sabor de cada una destaque sin necesidad de hacer mucho.

Cuando mi hijo Lucio empezó con las papillas, yo empecé a redescubrir los sabores de las verduras, especialmente el dulzor de la calabaza y los chícharos, o el fresco sabor de los pimientos (que comienza en un tono herbal en el verde y termina en un maduro y acentuado gusto a pimentón en el rojo. En el paso están los amarillos y naranjas que son más bien dulzones).

En mi experiencia todas las verduras se pueden y casi «deben» cocerse al vapor para apreciar sus características y textura. Lo que yo hago es cocer siempre con los mismos trastes y sugiero que cada quien haga su «calibración de trastes».

Aquí la técnica.

Se necesita una olla profunda con tapa y una coladera grande que ajuste en la olla. También hay en el mercado una especie de coladores con patitas ajustables para lograr esto.
Se pone agua a hervir y en la coladera se agrega un solo tipo de verdura. Picado o entero. Hay que tomar nota de todo para tener la tabla de tiempos en una siguiente ocasión hacer todo perfecto y de corrido.

Por ejemplo, un puño de chícharos. Se meten a la coladera y se ponen sobre el agua hirviendo sin que la toquen. Se toma el tiempo, primero 5 minutos. Prueba. ¿falta o se paso para tu gusto?. Así con cada cosa. Lo que yo hice fue dividir cada verdura en 3 cortes. Enteros, cubos de 2 a 3 cm y, pequeñitos o julianas (brunoise o julienne).

Los vegetales que me encanta cocinar así son:
Pimientos, chícharos, calabazas, cebolla, zanahoria, ejotes, chalots, en incluso manzana verde.

El ajo, papa y espárragos y coles de Bruselas, prefiero hornearlos o freírlos sólo con sal y a veces alguna hiervita como estragón o tomillo.

Las papas son problemáticas, por eso prefiero las pequeñas. Las grandes son mejores para puré.

La berenjena SIEMPRE la pongo un rato en agua con sal para quitarle el gusto amargo y es muy importante pelarla, la cáscara es desagradable si no está muy cocida.

Hace unos días el muy admirado y estimado chef Enrique Olvera me llamó para decirme que tendría la vista de Sumito Estévez, el Chef-Star venezolano que sale en el Gourmert.com y que entre otros muchos logros es famoso por formar parte de la nueva oleada de cocina venezolana autóctona/de autor. Sucede lo mismo que en México, por un lado un día comprendimos que la comida mexicana no sólo son enchiladas y tamales, y también se desarrolló una nueva generación de cocineros concientes del pasado y progresivos en su propuesta.
Luego entonces, Enrique me dijo que quería darme a mi la entrevista con Sumito y que yo la publicara donde más me pareciera. Gesto que agradezco y me hace ser más fan, de lo que ya era.

Llegué puntual a la cita en Pujol, el restaurante ya no estaba lleno, era sábado a las 6 de la tarde. Se podía respirar algo de tensión por la famosa cena que se serviría a 70 suertudos que alcanzaron lugar. En cuanto se informó de la presencia de Sumito, literalmente se agoraron las localidades.

El menú que sirvió incluyó betabel, comida del mar y un rico sencillo salmón.

El hombre es muy interesante pero sobre todo es inteligentísimo… bueno, es físico de profesión y por amor a la comida se dedicó siempre a la cocina. Su visión de las cosas lo convierte en un ejemplar global, raro en este egocéntrico mundillo de la cocina.

Quiero darle un tono venezolano a mi texto, por lo que parafraseo a Sumito y digo: sin dejar a un lado, lo halagador que resulta que se abra la posibilidad de entrevistar a semejante monstruo de la cocina y el placer que implica ver a un extranjero relamerse con una taco al pastor deconstruido, lo que más emociona es el metamensaje presente en esas invitaciones, hechas además, por un cocinero que aquí y fuera es altamente reconocido como lo es Enrique.

LATINO CHIEFS Dos de diez. Sumito de dio una lista de los que él considera a los chefs más geniales de latinoamérica.

REMOLACHA En México como en Venezuela, el betable es muy económico y poco celebrado. Ese es el espíritu del platillo.

Observa a tu alrededor. No hay forma de que te escapes. NO hay forma de evitar el contacto diario con algo producido o al menos manufacturado en China. Ante los hecho he decidido hacer una serie de incursiones gastronómicas comenzando por lo más básico, un café de chinos en el centro de la ciudad.

Ayer muy temprano nos alistamos y emprendimos la búsqueda. A simple vista el barrio chino chilango es de risa, no llega a ser siquiera un atractivo turístico del centro histórico, es tan solo una cuadra burdamente decorada en la calle de Dolores con unos cuantos restaurantes y tiendas con baratijas. Dimos varias vueltas hasta encontrar algunas claves. Un señor que cepillaba la banqueta con agua me recomendó.

Café Lucky
Funciona hace 50 años, lo abrió un chino nacido en México. Habla perfecto español, se ve bien oriental y sus meseras lo llaman «El señor Yun» porque no le entienden a su nombre. Si, una mesera me dijo que simplemente no sabe cómo se llama su patrón.
El menú es como el de cualquier fonda, una ecléctica mezcla de platos e ingredientes que no cabe, ni apretándolos, en el rubro de internacional. A la hora de la comida ofrecen algunas especialidades más distorsionadas que típicamente chinas. Cerdo agridulce, chop suey y no podían faltar las recetas que creemos nuestras pero que los chinos nos ayudaron a crear; tortas de milanesa, huevos a la mexicana y por supuesto los bisquets.
Café Lucky tiene focos ahorradores por todos lados, altarcitos con dragones, cerdos, gatos y guerreros chinos. Para no errarle tienen también santitos católicos, budas y hasta a la Santa Muerte. Todo se vende, el cuadro cochambroso de tigres en la pared y los arreglos que cuelgan. Por supuesto hay comida para llevar en botes como de crema Alpura con «finos» decorados orientales y, los irrenunciables panes de chino que están elaborados con una masa pesada y densa… mmmh qué delicia.

La experiencia gastro-antropológica resultó ineteresante pero no volvería más que por el pan.

TIP PIPIRÃ?N

NO pidas los hot cakes, son chinos, no buenos cocineros. La milanesa está hecha con la peor carne pero el sabor es tan rico que se le perdona lo chicluda.

CAFÉ LECHERO Otra de las aportaciones chinas a la gastronomía nacional.”

DON YUN Contando sus dineritos en el rincón junto a la vitrina con el pan.

PROTECIÓN PARA TODO MAL No se les va una, esta es como «La liga esoterica de los Súper Amigos».

ENGORDANTE DELICIA Podría volver sólo a comer pan con café lechero. Esta trenza de levadura con ajonjolí es mi favorita, luego del bisquet.

LUCKY DE VIVIR 50 AÑOS Es la única de madera con el pan en la vitrina, sobre Artículo 123 casi esquina con Marroquí.

THE DE JAZM�N Y OTROS CONJUROS las tiendas tienen todo tipo de productos chinos, paradójicamente «auténticos».

NI TAN VIEJOS Esperaba locales más viejos, casi todos los restaurantes sobre el tramo peatonal de Dolores fueron establecidos en los 80.

Café Lucky está en: Artículo 123 #38C, Centro. 5512 8851