Crónicas de vino y pipirín

(Porque otro amable lector lo pidió)
El tema de las verduras puede ser un dolor de cabeza. Resulta que cada tiene un tiempo de cocción específico y es un problema darle gusto a todas para que queden crocantes y el sabor de cada una destaque sin necesidad de hacer mucho.

Cuando mi hijo Lucio empezó con las papillas, yo empecé a redescubrir los sabores de las verduras, especialmente el dulzor de la calabaza y los chícharos, o el fresco sabor de los pimientos (que comienza en un tono herbal en el verde y termina en un maduro y acentuado gusto a pimentón en el rojo. En el paso están los amarillos y naranjas que son más bien dulzones).

En mi experiencia todas las verduras se pueden y casi «deben» cocerse al vapor para apreciar sus características y textura. Lo que yo hago es cocer siempre con los mismos trastes y sugiero que cada quien haga su «calibración de trastes».

Aquí la técnica.

Se necesita una olla profunda con tapa y una coladera grande que ajuste en la olla. También hay en el mercado una especie de coladores con patitas ajustables para lograr esto.
Se pone agua a hervir y en la coladera se agrega un solo tipo de verdura. Picado o entero. Hay que tomar nota de todo para tener la tabla de tiempos en una siguiente ocasión hacer todo perfecto y de corrido.

Por ejemplo, un puño de chícharos. Se meten a la coladera y se ponen sobre el agua hirviendo sin que la toquen. Se toma el tiempo, primero 5 minutos. Prueba. ¿falta o se paso para tu gusto?. Así con cada cosa. Lo que yo hice fue dividir cada verdura en 3 cortes. Enteros, cubos de 2 a 3 cm y, pequeñitos o julianas (brunoise o julienne).

Los vegetales que me encanta cocinar así son:
Pimientos, chícharos, calabazas, cebolla, zanahoria, ejotes, chalots, en incluso manzana verde.

El ajo, papa y espárragos y coles de Bruselas, prefiero hornearlos o freírlos sólo con sal y a veces alguna hiervita como estragón o tomillo.

Las papas son problemáticas, por eso prefiero las pequeñas. Las grandes son mejores para puré.

La berenjena SIEMPRE la pongo un rato en agua con sal para quitarle el gusto amargo y es muy importante pelarla, la cáscara es desagradable si no está muy cocida.

This entry was posted on Miercoles, Junio 6th, 2007 at 11:03 am and is filed under Recetas, Pipirín. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.