Crónicas de vino y pipirín

O lo que es lo mismo, ex fumador redimido apoya la ley anti tabaco.
Mi encuentro con esta ley se dio a partir de una platica entre chefs-propietarios. En aquella ocasión, hablamos de los beneficios y las complicaciones de rediseñar estructuralmente algunos restaurantes. Si se deseaba conceder a los clientes estas (ahora) áreas de tolerancia, era necesario cerrar, y reacondicionar los sistemas de aire para hacerlos independientes.
La ley tomó por sorpresa a muchos, pero sin duda era algo que se veía venir. Ya en algunos viajes (cuendo todavía era fumador) me vi obligado a adaptarme. En el aeropuerto de Frankfurt era curioso vernos a los frenéticos inhala-humo, todos pegaditos, chupeteando nuestro cigarrillo junto a una barra mínima que sólo contenía un cenicero y un mini extractor. En pleno pasillo de transbordo.
A Los Ángeles fui y regresé con una sola cajetilla, casi llena, por la misma razón. La única posibilidad era fumar en la banqueta o mientras caminaba, cosa que además nunca hice.
Con el tiempo, sucede que no me convencí, simplemente entró en desuso seguir fumando. Con la llegada de Lucio mi hijo, fumar se convirtió en una cosa social, y como cuando se tiene un hijo pequeño muchas reuniones sociales no se tienen, de a poco empecé a dejar el cigarro. Hoy, sólo fumo en las bodas, que también ya son escasas y supongo que pronto, a menos que sean en un jardín, también será sancionado fumar en los salones de fiestas.
Por lo pronto algunos lugares como el restaurante Brássica, ofrecerán su sección de fumadores, totalmente privada y con aires acondicionados separados, esto gracias a que siempre tuvieron una sección de eventos privados. Otros como Pujol, simplemente no ofrecen la opción. En ese espacio de pocas mesas, está prohibido fumar. En este caso, sinceramente lo agradezco y aplaudo. Era terrible disfrutar de tan extraordinaria comida mezclada con el humo de cigarro.

Como lo mio son las historias, en Crónicas de Vino y Pipirín se encuentran más de Enrique Olvera (Pujol) y Alex Martínez (Brassica): www.vinoypipirin.com

El 2008 inició con mucha acción. En casi todos los ambitos gastronómicos hay interesantes novedades, nuevos proyectos, interesantes aventuras y hasta tristes retiros del medio.

Las predicciones apuntan para que este año sea el de la comida peruana y los sandwichitos. Pero sobre todo el de nuvos y muy bien fundamentados proyectos.
En días pasados comí con mi estimado Enrique Farjeat, ex brazo derecho de Martha Ortíz Chapa en Águila y Sol y ahora feliz asesor de el restaurante Don Emiliano en los Cabos. Juntos disfrutamos el nuevo menú de Pujol, que por cierto, ahora es más mexicano que nunca.

La carta, renovada desde la presentación, incluye delicias que se leen como platos conocidos. Me sorprendió mucho unas carnitas de lechó que vienen con una salsa verde exquisita.

Ese día comentamos algunos tristes cierres del año pasado como Chez Wok y Tezka de Pedregal y, otro más que lamentamos fue el Bistro du Vin, allá en Bosques de la Lomas.

Pero al final de día, es un año con muchas promesas. Pedrito Martín (ex Tezka o a punto de serlo) abrirá un lugar enl a Condesa, en la Roma abrió El Malayo, algo que urgía tener (un buen lugar), Enrique Olvera estará prontoreinaugurando el espacio del Hotel Habita, se llamará Lobby y lo mejor. La ley anti tabaco en los restaurantes está dando mucho que comentar.

Este año habrá mucha tela de donde cortar.

~Visita Crónicas de Vino y Pipirín: www.vinoypipirin.com para más información.

Crónicas de Vino y Pipirín [el newsletter] www.vinoypipirin.com Lavadero News: los nuevos proyectos de Olvera Comida Pa’Foodies: raíz de apio, pérsimo y un homenaje a Paxia Vino y maridaje: Se simplifican las secciones. Primavera de L.A. Cetto Recetas: no sólo hablo de los ingredientes, también los cocino. Puré de raíz de apio y callo de hacha con pérsimo. [Porque no sólo de pan vive el hombre, también necesita vino, cocinar, probar nuevos sabores, ser bien atendido y gastar justamente en alimentarse.] ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Si de plano lo tuyo no es recibir este newsletter, mándame un mail y dime por qué Alejandro Z

árate Reportero gourmet T. 55 2454 6335 C. (044) 55 54052374 Crónicas de vino y pipirín (blog) http://www.vinoypipirin.com Mails a: a.zarate@mac.com

La semana pasada recibí un mail para comer con la gente de Santo Tomás, nada me da más gusto porque me encantan sus vinos. En esta rica comida que me dejaron maridar, probamos de todo y lo compartimos. La estrella de la tarde fueron el ST rosado que resultó un excelente coctel si se sirve con mucho hielo y una rajita de limón y el Duetto que luego de algunos meses en botella se ha trasformado en un gran vino.

Lampuga fue el lugar elegido, hace casi un año que no iba y me dió gusto ver que la calidad de los platillos sigue en alto. Siempre pido lo mismo, tostadas de atún, tacos de camarón, fideo seco y peras al vino.

Me encantó compartir la mesa con personajes tan interesantes, en especial Manuel Tapia Sommelier de la compañia, próximamente le explimiré sus secretos.

Lampuga está en Ometusco #1, esq. Nuevo León, Condesa.
5286 1525
Abre todos los días a la 1 y cierra hasta muy tarde el viernes y sábado. Domingo cierra a las 6

TARDE LLUVIOSA Con muy buena compañia, en la foto falta Alicia Páramo, RP y divertidísima gourmand

Nueva sección

Me había faltado tiempo para experimentar con mi nuevo flash. Como es bien sabido, los machos no preguntamos y mucho menos leemos manuales. Así que hasta ahora logré hacer una buena foto…

… bueno, dos.

Cuando cumplí 18 mi mamá me llevó a La Casserole para celebrar. Jamás olvidaré los deliciosos caracoles en mantequilla que probé. Es mi recomendación del día. Si andas por el sur, es una buena opción para cenar en un día lluvioso como hoy.

Hace unos días el muy admirado y estimado chef Enrique Olvera me llamó para decirme que tendría la vista de Sumito Estévez, el Chef-Star venezolano que sale en el Gourmert.com y que entre otros muchos logros es famoso por formar parte de la nueva oleada de cocina venezolana autóctona/de autor. Sucede lo mismo que en México, por un lado un día comprendimos que la comida mexicana no sólo son enchiladas y tamales, y también se desarrolló una nueva generación de cocineros concientes del pasado y progresivos en su propuesta.
Luego entonces, Enrique me dijo que quería darme a mi la entrevista con Sumito y que yo la publicara donde más me pareciera. Gesto que agradezco y me hace ser más fan, de lo que ya era.

Llegué puntual a la cita en Pujol, el restaurante ya no estaba lleno, era sábado a las 6 de la tarde. Se podía respirar algo de tensión por la famosa cena que se serviría a 70 suertudos que alcanzaron lugar. En cuanto se informó de la presencia de Sumito, literalmente se agoraron las localidades.

El menú que sirvió incluyó betabel, comida del mar y un rico sencillo salmón.

El hombre es muy interesante pero sobre todo es inteligentísimo… bueno, es físico de profesión y por amor a la comida se dedicó siempre a la cocina. Su visión de las cosas lo convierte en un ejemplar global, raro en este egocéntrico mundillo de la cocina.

Quiero darle un tono venezolano a mi texto, por lo que parafraseo a Sumito y digo: sin dejar a un lado, lo halagador que resulta que se abra la posibilidad de entrevistar a semejante monstruo de la cocina y el placer que implica ver a un extranjero relamerse con una taco al pastor deconstruido, lo que más emociona es el metamensaje presente en esas invitaciones, hechas además, por un cocinero que aquí y fuera es altamente reconocido como lo es Enrique.

LATINO CHIEFS Dos de diez. Sumito de dio una lista de los que él considera a los chefs más geniales de latinoamérica.

REMOLACHA En México como en Venezuela, el betable es muy económico y poco celebrado. Ese es el espíritu del platillo.

Observa a tu alrededor. No hay forma de que te escapes. NO hay forma de evitar el contacto diario con algo producido o al menos manufacturado en China. Ante los hecho he decidido hacer una serie de incursiones gastronómicas comenzando por lo más básico, un café de chinos en el centro de la ciudad.

Ayer muy temprano nos alistamos y emprendimos la búsqueda. A simple vista el barrio chino chilango es de risa, no llega a ser siquiera un atractivo turístico del centro histórico, es tan solo una cuadra burdamente decorada en la calle de Dolores con unos cuantos restaurantes y tiendas con baratijas. Dimos varias vueltas hasta encontrar algunas claves. Un señor que cepillaba la banqueta con agua me recomendó.

Café Lucky
Funciona hace 50 años, lo abrió un chino nacido en México. Habla perfecto español, se ve bien oriental y sus meseras lo llaman «El señor Yun» porque no le entienden a su nombre. Si, una mesera me dijo que simplemente no sabe cómo se llama su patrón.
El menú es como el de cualquier fonda, una ecléctica mezcla de platos e ingredientes que no cabe, ni apretándolos, en el rubro de internacional. A la hora de la comida ofrecen algunas especialidades más distorsionadas que típicamente chinas. Cerdo agridulce, chop suey y no podían faltar las recetas que creemos nuestras pero que los chinos nos ayudaron a crear; tortas de milanesa, huevos a la mexicana y por supuesto los bisquets.
Café Lucky tiene focos ahorradores por todos lados, altarcitos con dragones, cerdos, gatos y guerreros chinos. Para no errarle tienen también santitos católicos, budas y hasta a la Santa Muerte. Todo se vende, el cuadro cochambroso de tigres en la pared y los arreglos que cuelgan. Por supuesto hay comida para llevar en botes como de crema Alpura con «finos» decorados orientales y, los irrenunciables panes de chino que están elaborados con una masa pesada y densa… mmmh qué delicia.

La experiencia gastro-antropológica resultó ineteresante pero no volvería más que por el pan.

TIP PIPIR�?N

NO pidas los hot cakes, son chinos, no buenos cocineros. La milanesa está hecha con la peor carne pero el sabor es tan rico que se le perdona lo chicluda.

CAFÉ LECHERO Otra de las aportaciones chinas a la gastronomía nacional.”

DON YUN Contando sus dineritos en el rincón junto a la vitrina con el pan.

PROTECIÓN PARA TODO MAL No se les va una, esta es como «La liga esoterica de los Súper Amigos».

ENGORDANTE DELICIA Podría volver sólo a comer pan con café lechero. Esta trenza de levadura con ajonjolí es mi favorita, luego del bisquet.

LUCKY DE VIVIR 50 AÑOS Es la única de madera con el pan en la vitrina, sobre Artículo 123 casi esquina con Marroquí.

THE DE JAZM�?N Y OTROS CONJUROS las tiendas tienen todo tipo de productos chinos, paradójicamente «auténticos».

NI TAN VIEJOS Esperaba locales más viejos, casi todos los restaurantes sobre el tramo peatonal de Dolores fueron establecidos en los 80.

Café Lucky está en: Artículo 123 #38C, Centro. 5512 8851

Cada vez que pasaba por el Spuntino en Polanco pensaba «¿a quién se le ocurre usar un nombre tan poco original y mezclarlo con el logo de Cinzano», por azares del destino tuve que comer ayer ahí con la Pau Velez, y … Señor Malazzo, le pido disculpas. Qué agradable terraza, qué rica comida y sobre todo qué buen servicio.

Llegué por ahí de las 2 pm, estaba vació, desde donde yo estaba pude ver como en 35 minutos se llenó por completo.

Probé un buen trozo de bife de chorizo de 450gr., por más que lo intento nunca me queda tan rico en casa. No se si es el fuego, la parrilla o algún masaje especial al que someten a las vacas que producen esta carne (tal vez son como las vacas de Alpura).

La carta de vinos es pequeña pero suficiente y con buenos precios. Me encontré un Cono Sur 20 Barrels cabernet sauvignon. Al probarlo me resultó un poco pasado de moda, esos sabores tan presentes de madera ya no son tan frecuentes, sin embargo fue una buena elección para acompañar la carne y el pollo a las brasas de la Pau.

El café es Lavazza y, en la compra de una botella de vino, incluyen una botella de agua mineral italiana. Ese detalle me gustó. Las mesas tienen papel como mantel, ideal para dibujar y anotar los detalles relevantes de la comida.

TIP PIPIR�?N

A veces tienen un Lomo de huachinango a la putanesca con guarnición de fetuchini de espinaca en porción de 300 gramos.

BASTAN 35 MINUTOS para llenar absolutamente todas las mesas.

SÓLO $480 Tras varios años en el mercado se ha mantenido en precio y calidad, uno de mis chilenos favoritos.

AGRADABLE DETALLE Tomar notas en la mesa es una de las cosas que más disfruto en este tipo de restaurantes. No sólo es práctico, también lleva implícito un recuerdo del momento (¡qué emotivo!).

Spuntino está en: Virgilio 40 esq. Emilio Castelar, Polanco, 52 81 12 11 / 52 80 62 50,Virgilio 40 esq. Emilio Castelar, Polanco, 52 81 12 11 / 52 80 62 50, lunes de 10 a 23.30 hrs., martes y miércoles de 9 a 23:30 hrs., jueves a sábado de 9 a 1 hrs., dom. de 9 a 20 hrs.

Durante estas semanas de existencia, muchas personas me han preguntado qué significa pipirín. A todos les respondo que es una palabra que usaba mi abuela y que simplemente significa comida.
Decepcionados me miran pensando que tal vez existía un significado más profundo. Lo siento, lo que ven, es lo que hay.

pipirín.

1. m. Méx. alimento.
2. m. pl. El Salv. judías (‖ semillas).

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A los que les gusta el vino, les resultará familiar el nombre de esta sección de la revista Catadores. Hasta hace algunos meses, prácticamente la única publicación comercial especializada. A falta de un Wine Spectator o Decanter versión mexicana, la mejor oportunidad de saber algo de los vinos que inundan nuestro mercado, es consultar catadores que se publica bimestralmente y se distribuye en el diario Reforma para suscriptores, yo se la robo a mi suegra o de plano la compro en Sanborns.
A Rodolfo Gershman hace mucho me lo encuentro en los mejores eventos y con el Escenoso Ruvalcaba cada vez coincido más.
En esta nueva etapa independiente, un día, a punto de subirme a un avión, recibí una llamada de los mencionados. La idea era tener una conversación, lo cual me llenó de gusto pues además editan la revista Gula, una de las dos revistas serias de gastronomía y cocina que existen en la ciudad. Días después al fin me reuní con ellos después de algunas confusiones. La cita fue en Grand Cru, esta tienda y centro de degustación que está en Polanco. Ahí «catan los catadores» y sus resultados luego son publicadas en la revista. Tras una breve conversación y algunos saludos me encontré catando un montón de vinos, rodeado de profesionales en total silencio… y yo con catarro. Sólo se escuchaba mi moqueo y mi alarma de mensajes SMS con la tos grabada de mi hijo Lucio. Así seguimos, nada de salud ni chocar copas, sólo ver, saborear, oler y luego, escupir. De tres en tres fuimos registrando en un formato tipo Robert Parker nuestra humilde opinión.

Es muy importante mencionar que esta fue una cata a ciegas. Todas las botellas estaban envueltas para no ver la etiqueta. Sólo sabíamos que eran argentinos y oportos (por ahí se coló un australiano). Al final nos dieron la lista de los catados. Con gusto descubrí que a pesar de mi catarro tuve coincidencias con los expertos aunque mis comentarios olfativos no fueron los más amplios. También comprobé que mi antipatía por los vinos de Luigui Bosca no es infundada… ni a ciegas me gustan. Y confirmé mi gusto por la uva syrah y sus rebuscadas mezclas con cabernet sauvignon (cs), merlot y malbec.

Aquí mi lista de vinos que califiqué con puntaje igual o mayor a 90 puntos*:

Argentina
• Clos de los siete 2005, Mendoza (malbec, merlos, cs y syrah)
— 91pts.
• Nieto Senetiner, Don Nicanor 2003, Mendoza (cs, malbec y merlot)
— 90pts.
• Trapiche Iscay 2004, Mendoza (malbec)
—91pts.
• Catena Alta 2003, Mendoza (cs)
— 90pts.

Australia
• Penfolds bin 389 cosecha 2002, South Australia (cs, shiraz)
— 93pts.

Oportos
• Fonseca 20 year Old Tawny Port
— 92pts.

*Las calificaciones se dan con base en el sistema de Rating de Robert Parker

PAN ENTRE VINOS Pero si el migajón es lo más rico…

SILENCIO Al pricipio todo era muy serio y ceremonioso.

OPORTO PROMEDIO No le fue muy bien al Taylor’s Late bottled vintage 2001. Muy jovenzuelo y alcoholico.

Grand Cru México DF está en:
Julio Verne 39, Polanco, 52800112
Se especializan en vinos del nuevo mundo

Me fui al cierre de la Feria de San Marcos, una macro borrachera que año con año lleva una impresionante derrama económica a Aguascalientes. Tanto que hay lugares que sólo abren en ese mes.
La ciudad es muy tranquila, limpia y segura, pero estos días se trasforma la zona de San Marcos en una romería donde las 24 horas hay festejos, música, montón de edecanes promocionando alcohol y claro muchísima comida.
Este viaje no fue en lo absoluto con fines sibaritas, es más, de pretenderlo seguro estaría frustrado. Aquí la exquisitez no es lo más importante. De hecho, el vino, no es una bebida de consumo regular. En «Aguas» lo que manda es la cuba con Presidente.

Esa cubana debilidad
Hace mucho tiempo que no me tomaba una cuba de brandy, el cognac se ve mucho pero mezclado con Coca Light o con Sprite. Nada de copitas ni mariconerías. El código de comportamiento manda el uso del vaso Jaibolero con tres cubos de hielo (riguroso hoyito) brandy o cognac y algún refresco. La oferta se ha ampliado, me sorprendió que mucha gente usa el Sprite con agua mineral para mezclar con Presidente.
Al fin esclarecí el enigma; Don Pedro tiene un año de barrica, Presidente tres y el Martell, para empezar, es francés y tiene cinco años. De todas me parece que la cruda menos grave da con Presidente. Hay quien, con mucha experiencia, asegura que lo mejor es «ponersela» con Martell.
Da lo mismo.
Con el verano más calido en 130 años, lo importante es mantenerse hidratado. El sol quema y el aire es seco. A la sombra los hielos desaparecen en un ratito aunque con tanto alcohol, en un rato el calor ni se siente.
Según sé, la cuba se inventó en Cuba… pero con ron. Obvio, Bacardi hace su luchita en esta feria de marcas, pero sin duda Presidente rules. Dicen que Don Antonio Ariza, fundador de Domecq en México, fue quien hace 50 años introdujo el presiden-cola… ¿será?, fueron los de Domecq quines me lo dijeron (ni modo que digan otra cosa). Me resulta muy interesante el tema, es una bebida que se ha ido adaptando con el tiempo y sigue tan vigente como siempre. Podrán venir cocteles y preparados, pero la cuba, siempre será cuba.

Las costillas de Sancho
Este es el segundo año que esta mole de acero y concreto, con capacidad para 700 personas, abre sólo en esta temporada, por increíble que resulte, la zona de la feria es casi fantasma durante once meses. A este lugar le invirtieron cuatro millones en su construcción, es como un gran patio con escenario y una enorme terraza que lo rodea. Se puede sentir amplitud y el aire sopla refrescando el interior (no tiene ventanas). La especialidad de la casa con las costillas de cerdo y se sirven con 8 salsas distintas a gusto del comensal. También hay otras grasosas entradas como quesos fundidos, chistorra y anafres de arrachera, pero sin lugar a dudas lo que vale la pena son las costillas. El segundo día me supieron mejor, será que no me llené de botanas o que las acompañe con un delicioso Chateau Domecq. El ambiente es como de boda, en el gigantesco escenario canta primero un dueto versátil y le sigue un quinteto de flamenco llamado Fuente y Caudal. Llega un momento en que hasta dan ganas de bailar. Insisto, es como una boda, no me explico por qué no rentan el espacio durante el año para festejos. Seguro que con el dineral que sacan, no lo necesitan. Si la feria dura 30 días y en cada día hay 700 comensales con un ticket promedio de 450 pesos… (30×700x450= 9,450,000). A esto habrá que restarle el costo de operación, insumos, licencias, permisos y otros gastos. Aún así , en un mes, nadie gana 2 millones.

COSTILLAS, LAS DE SANCHO Me pasó como en KFC, no pude evitar pensar en cerdos transgénicos con varias filas de costillas.

DEFINITIVO La cuba para cubear, el vino para comer. Como en muchos lugares, prefieren el vino tinto al tiempo. Nada más que aquí «al tiempo» son 35º.

¿POR QUÉ NO?, PARA BODAS OBLIGADAS Y BAUTIZOS Dicen que nueve meses después de terminados los festejos comienzan a nacer todos los «niños de la feria»…

TIP PIPIR�?N

En Aguascalientes hay otra sucursal de las Costillas de Sancho que abre todo el año, las costillas que viene con salsa de ciruela resultaron mis favoritas. Venden vino, nomás que nadie lo pide.

• La Feria de San Marcos celebrará el próximo año su edición 180, promete ser la mejor y se nota, la inversión que se ha hecho en infraestructura es impresionante.
• La otra sucursal de las Costillas está en: Sierra de Pinos 101, (449) 912.92.12

Mucha información.
Me encontré con mucha gente conocida. Gaby, la reportera de Día Siete, Alejandro Ruiz el chef de Casa Oaxaca y lo mejor, el hermano de Chela Lopez, la dueña del restaurante, fue mi compañero en la universidad. Marco Lopez, un talentoso diseñador creó el concepto del lugar. Esto que fuera una vieja galería abandonada y antes parte de una casona, fue transformada por completo en restaurante con un aire entre industrial y neoyorkino.
La comida fue en Crescendo, plato tras plato a ritmo de melancólica sandunga en versión jazz, empezamos por un chile relleno de berenjenas. Luego ravioles rellenos de requesón y chapulín, por último, una trenza de filete con mole amarillo. Los vinos italianos resultaron adecuados. El Chianti no me mató pero el Nero d’Avola Siciliano le fue perfecto al filete con mole «amarillito».

Tres chef unidos en cada plato fusionaron lo mejor de Italia, Michoacán y el Itsmo. El ambiente del lugar de verdad traslada a otro lugar en cualquier capital del mundo pero no en Oaxaca. Me encontré con una postal de Temple que incluía un fragmento publicado en el New York Times. En efecto, este lugar podría estar en el SOHO. En la barra se antoja pasar el rato, buen servicio, buena comida y una excelente carta de vinos.

TIP PIPIR�?N

Aquí se puede comer o cenar. Sólo algunos platos de la carta regular son de estricta fusión. Me atrevo a asegurar que el venado en adobo debe ser lo mejor del menú.

JAZZ DE PRIMER MUNDO En sólo unos cuantos años Oaxaca pasó de la comida de mercado más tradicional, a sofisticarse como en las mejores capitales gastronómicas.

Temple está en García Vigil 409 A, el centro de Oaxaca. Abierto de 18.00 a 1.00 hrs. (951) 516 8676.
www.temple.com.mx

EL MENÚ A DETALLE

• Chile pasilla oaxaqueño relleno de berenjena a la parmesana con salsa ragú de carne y totopo itsmeño. Muy presente el tostado del chile, algo picante pero se balanceaba con el dulzor de la salsa de tomate. El acento lo daba el totopo hecho con maíz quebrado.

• Ravioles rellenos de requesón y chapulines con salsa de aguacate al estilo Michoacán con brunoise de pimiento. El chapulín de sabor fuerte, complejo y protagónico, funciona como un condimento en armonía con el suave queso. Todas las texturas se integran y los sabores van apareciendo sutilmente uno tras otro sin pelea alguna. El suave Chianti fue muy bien con este plato.

• Trenza de filete y nopales sobre un espejo de mole amarillito y cama de rúcola con champiñón relleno de quesos al mezcal. Guarnición de poro y betabel frito.
Aquí ya fue el colmo, tres pequeños platillos se unen en perfecta sintonía. Primero la carne y el nopal presentados de manera impecable con un chile ancho frito encima recuerda a que hay una salsa de mole. Para contrastar está la rúcola con el champiñón y como un complemento que deja descansar está el poro frito. Todo este recorrido para volver a empezar el catálogo de sensaciones.

• Panna cota sobre cama de buñuelos con salsa de cajeta y guarnición de jícama en almíbar con almendras y capulines. En este punto ya nadie puede seguir comiendo pero imposible no hacerlo.

Me encuentro de misión gourmet por Oaxaca. Recién me estoy instalando en el Casa Catrina, hotel boutique del artista Rolando Rojas a quien todavía no conozco personalmente pero su obra está por todos lados.
Esta noche tendremos un encuentro gastronómico en un restaurante llamado Temple. Resulta que en este 1er Festival Gastronómico de Cocina Oaxaqueña Contemporánea de Influencias, se invita cada año a un país y a un estado para que sus cocinas se den un «tirito» (o mejor dicho, sus chefs).
Todo esto sucede en el marco de un festival de cultural llamado Humánitas que se viene realizando desde hace tres años en Oaxaca.

Para variar, en el avión no me dieron más que cacahuates y, en el aeropuerto no me dió hambre con el calor que hacía. Me dijo el mesero del bar Lindberg que se robaron el motor del aire acondicionado… sólo en México pasa eso. A mi llegada me recibieron 31º de calor seco.
Me refrescaré con un baño y ya reportaré los hechos gastronómicos más tarde.

VISTA M�?GICA El encanto de Oaxaca no desapareció, pero es común encontrar en estado lamentable muchas construcciones.

IGNOMINIOSA BOTELLA Y yo que me avergonzaba del vino en botella azul, ahora también mezcal. «Mistique Chromium»… ¡Diós!, no los dejes sólos.

TIP PIPIR�?N

Carga siempre con una galleta Mrs Fields. Su alto contenido de calorías equivale a una comida. No es nutritiva, pero calma a la «lombriz».

Casa Catrina está en García Vigil 703, Centro, Oaxaca. (951) 514 5322. www.casacatrina.com.mx

Durante la presentación de la revista Sabor de México, el Chef Gerardo Vázquez Lugo (Nicos) me presentó con Santiago Brockmann (El patrón en el Hotel de Cortés). Luego de breves comentarios e intercambios de tarjetas nos dimos cuenta de que nos interesaba seguir platicando. Ese día me enteré de que todo el equipo de cocina del difunto Nicolasa se había mudado al renovado Hotel de Cortés, en plena Alameda. A Santiago le debemos los chilangos haber vuelto a la vida este magnífico hotel.
La joven chef Denisse Castro lidera la cocina y llegó partiendo plaza con un menú del que se antoja todo.
La semana pasada recibí una invitación a comer de Santiago y Denisse. Me dejé consentir. Probé ricas entradas, como la ensalada de nopales con pulpo y aceite al chile, y la pasta al pesto mexicano (con hoja santa, perejil, cilantro y epazote).
Del bar me mandaron una margarita sorprendente hecha con fresa natural. De plato fuerte… un preparado memorable: huachinango en salsa de chapulines… qué cosa, qué rico, qué maravilla. El sabor saladito-ahumadón-acidito le va increíble a la carne firme y gustosa del huachinango.

Para cerrar, un fresco plato de nieves y helados. Ojo, la de orégano es sensacional, pero hay de otras frutas y un muy pecaminoso helado de Ferrero Rocher. Esa con un rico espresso, se antoja para tomarse junto a la enorme jaula de periquitos.

ENTRE PERICOS ME VER�?S Los sillones en primer plano no sólo recuerdan una foto vieja de álbum familiar. También son muy cómodos, y atrás está la jaula de los periquitos.

TIP PIPIR�?N

Aunque el buffet se antoja, el menú tiene las «perlas» más deliciosas. El domingo cierra la cocina hasta las 11 de la noche, es perfecto para cerrar una ajetreada tarde cultural.

Av. Hidalgo 85, Guerrero. Esquina Reforma frente a la Alameda 5518 2181
De lunes a domingo de 7.30-22.30 hrs.

Nunca hubiera pensado que a sólo una cuadra de casa, doña Paz comalea gordas, quecas y tlacoyos de masa azul, de esos que quedan medio sancochaditos por dentro.
La mañana de ayer, en esta nueva vida de escritor gourmet, me levanté con el sol, de manera natural. Mi amada, ahora más feliz porque somos una familia unida, me sugirió ir a desayunar al tianguis de «Benjamín» unas ricas garnachas. No sé si es la sensación de fin de semana continuo, o la maravilla de no obedecer un horario, pero la experiencia fue memorable. Los puesteros apenas se acomodaban, los indispensables estaban listos. La señora del jugo, los de la fruta y, claro, doña Paz, saludaron a Lucio (mi hijo) con familiaridad. El nuevo ahí era yo.
La gordita tenía dentro chicharrón prensado con un evidente sabor a epazote, arriba, nopales con cebolla y cilantro. El tlacoyo de haba sigue el mismo principio activo. Entre la salsa verde y roja es difícil escoger. Para pasarse todo, un fresco, dulce y recién exprimido jugo de naranja.
La masa de tortilla azul no puede ser saludable, sólo así me explico semejante delicia.

PURA PROTEINA Y VITAMINA C Por donde se le vea este es un desayuno increíblemente calórico. Pero qué más da. Sólo es una vez a la semana.

MAYORA COMALERA Al ver sus arrugas, me pregunto cuántos miles de gorditas llevará hechas.

TIPS PIPIR�?N

• No seguir esta dieta más de un día.
• Si pides jugo, que sea el más pequeño… es altamente calórico.
• La gula es un pecado capital, dos son suficientes para desayunar.

El puesto de doña Paz está en la calle Benjamín Hill, entre Altata y Ometusco (en la Condesa, obvio). El tianguis se pone los martes.

Para estar a la altura de City Market.
El fin de semana tuve una de las mejores experiencias culinarias. Hace muchos años que no visitaba el famosísimo mercado de San Juan, en el Centro, justo atrás del viejo edificio de la XEW y frente a la torre de San Juan, hoy más monumento histórico que centro de operaciones de TELMEX.
El caso es que el fin de semana fuimos invitados a una celebración gourmet en casa de Director General Editorial (DGE). Mi buen amigo (DGE) propuso que, como en otras ocasiones, nos reuniéramos para cocinar. Esta vez para 18 personas. Reto aun mayor.
Decidimos ir a comprar los víveres al mentado mercado y mis sorpresas fueron múltiples. La primera, lo limpio y ordenado que es. Pasamos por el famoso puesto de quesos La Jersey, donde probamos de todo y casi casi desayunamos con pan y vino. Me resulta increíble que de un pusto tan pequeño salgan tantas y tan variadas clases de queso. Luego me quedé con la sensación de que algunos son en exceso caros, pero la experiencia lo vale.
Para la comilona preparé un delicioso estofado de cordero que bauticé como «estofado casero de cordero con otoño de yerbabuena». ¡Ah! Buen nombre ¿no?
Resulta que días antes comí con El patrón Gerardo Vázquez Lugo, de Nicos, y me pasó una receta de cordero en cazuela. Con eso como base, más mi recuerdo de la receta de mi abuela, configuré un caldo que fue recompensado con los aplausos de los glotones que asistieron.

Aquí la receta (lo siento, las medidas fueron para hechas para un montón de gente).
4 kilos de espaldilla de cordero con hueso, un kilo de los cuatro, de hueso.
2 kilos de jitomate. Mejor el que viene en racimos y no es tan grande como el «bola».
1 ½ kilos de tomate verde.
3 cebollas.
1 ajo italiano (los gigantes de 4 dientes).
8 chiles poblanos.
½ kilo de ciruelas pasa.
1 litro de aceite de oliva para freír.
1 manojo de hierbas de olor (específicamente tomillo, laurel, orégano y romero)
1 gran manojo de yerbabuena.

El merequetengue de la preparación.
Lo primero es obtener el fondo. En una gran olla como de 5 o 6 litros se ponen a hervir una cebolla partida, las hierbas de olor y los huesos del cordero. Al mismo tiempo, en una sartén muy caliente, se sellan los trozos de carne como de 3 o 4 cm, y luego se van agregando al caldo en cocción. Debe hervir por lo menos una hora y media.

En un gran comal se ponen las mitades de jitomate, tomate, cebolla y dos ajos a asar. Cuando estén achicharrados de un lado se vuelcan y se dejan hasta que la piel de los jitomates se caiga fácilmente.

En el horno se ponen a fuego muy alto los chiles poblanos hasta que toda la piel se levante. Se ponen a sudar en una bolsa de plástico, se pelan y cortan en rajas. Se reservan.

En una gran cacerola, que se pueda poner en estufa y horn, se pone el fondo de aceite, un diente de ajo picado y una cebolla en rodajas. Se acitrona hasta dorar. Luego se agrega el tomate, jitomate, cebolla y ajo asados y se cocina por un rato. Se agrega sal de grano y se tapa. Luego de unos 20 minutos, agregar más o menos 2 litros de fondo de cordero y se verifica la sal luego de otra media hora de cocción. En este punto se agregan los trozos de carne y se mete al horno a 180º por 45 minutos.
Pasado este tiempo se agregan las rajas y las ciruelas pasas, y se deja otra media hora a 100 grados.

Mientras todo este sucede. En una freidora se deshidratan la mitad de las hojas de yerbabuena. Cuando dejen de burbujear están listas. Con la otra mitad se hace una infusión que acompaña al plato.

Listo para servir con una caída otoñal de hojas secas.

Yo recomiendo maridar con Mare de Viñas Pijoan.

CERDOS ESTOFADOS La olla estaba vacía y no éramos tan felices. En realidad estábamos en el ácido porque el Chef Ehitel (izq.) llegó super tarde y mi cordero no hervía.

El mercado San Juan se ubica en la calle Ernesto Pugibet, entre José María Marroquí y Luis Moya, a cuatro cuadras del Eje Central Lázaro Cárdenas y de la estación San Juan de Letrán, de la línea 8 del metro.

… ¿cuándo olvidamos la delicia del pan blanco Bimbo?

Ayer celebramos el primer cumpleaños de mi hijo Lucio. Nuestro menú baby-sibarita incluyó sándwiches calientes hechos con plan blanco, jamón de pavo y queso amarillo de cuadrito; pastel de chocolate con manzana en lugar de harina, y para beber, obvio, todo tipo de refresco, jugos orgánicos de manzana y arándano, agua Perrier y una selección de vinos mexicanos.
Desde muy temprano fui al Superama a buscar todos los ingredientes del festín, vasos y platos de colores, velas, líquidos varios y jamón de pavo con forma cuadrada para una elaboración más eficiente.
A la cita llegaron los niños y sus papás, que al principipio sólo aceptaron agua. El calor no ayuda cuando se trata de probar algo «nuevo».
Mi amada y yo pensamos en trasladar a todos a la época de los cumpleaños donde una pila de sándwiches medio resecos bastaban para celebrar. No quisimos entrar en la vorágine de nuestra generación, donde los papás de nuestra edad se esmeran demasiado ofreciendo extrañas sofisticaciones que nadie se come.
Lo curioso es que primero nadie quería, pero en cuanto la sandwichera comenzó a fundir el queso e inundó el ambiente con aromas de antaño, los papás (y la mamás con los papás como emisarios) comenzaron a devorar todo. Treinta sándwiches parecían una exageración, sobre todo cuando la fiesta no reunió más que a siete niños.
Por la noche, exhaustos, finalmente mi amada y yo nos sentamos a disfrutar de los exitosos sandwichitos. Agregamos una rodaja de jitomate sin semillas, finas julianas de cebolla y chilitos en vinagre… wow. La nostalgia nos llenó el corazón y la textura del pan pegado en el paladar nos deleitó la boca.

TIP PIPIR�?N

Trata por una vez de no «gourmetizar» el sandwich, descubrirás que un sabor tan simple te puede llenar de recuerdos.

JAMÓN, QUESO, MAYONESA Y MOSTAZA Con razón los mejores momentos de la infancia suceden durante el recreo.

Ayer fuimos a festejar a D.O. (Denominación de Origen). El servicio perfecto. Cuando llegamos, los abuelos de Lucio ya nos esperaban en la barra, disfrutando de unas croquetas de jamón serrano que les envió de cortesía Pablo San Román, el chef-genio-vasco que ha hecho de este lugar un indispensable en la lista gastronómica.
A San Román lo conocí en Tijuana durante un festival de US Meat, un tipo divertido, animoso y enorme, no sólo en lo entrañable que resulta, en tamaño también. En aquel entonces probé una deliciosa «carrillera» estofada, nombre sofisticado para hablar del cachete de la res, el plato es en realidad sencillo e irrenunciable. Lo fantástico radica en la suave textura y concentrado sabor de la carne. Para quienes gustan de los estofados, esta es una de las expresiones más sofisticadas.
Abuela pidió pecho de ternera y lamentablemente nadie se animó a pedir la sopa de cola de res. El problema es que las entradas de Jabugo, huevos rotos y carpaccio de lengua con escamoles, resultaron demasiado como para pensar en un plato intermedio. Por eso en la mesa tuvimos solamente: Rissoto con Foie Gras y conejo relleno de manzana (merece un post aparte), la terneraa, un filete a la pimienta del Abuelo Iván y mi «carrillera».

El servicio, debo decir que, fue excepcional y dedicado. El único «pero» que le pongo es el calor que hace en la planta alta, a pesar del aire acondicionado.
La carta de vinos es un alivio. Consistente en precio, calidad y variedad.
Lo mejor es que al llegar la cuenta, el costo promedio por persona no superó los $550 (con todo y escamoles, jabugo, foie gras y una botella de Martín Verdugo).

Larga vida a D.O.

TIP PIPIR�?N

En verano pide mesa en la terraza, los huevos rotos con piquillo y espárragos son un sueño.

D.O. (Denominación de Origen)
Hegel 406, Esq. Masaryk
5255 0912
Lunes a sábado de 13- 2 hrs,, domingo de 13 a 17 hrs.

Al fin encontré un cómplice para visitar Frankfurt, uno de esos restaurantes condeseros que pululan sobre Av. Tamaulipas, con especialidad en salchichas alemanas.
El lugar es agradable y la atención, correcta. A nuestra llegada, sin dudar, mi amigo Cósimo pidió una salchicha «Schübling» (180 gr. de carne de ternera y cerdo).
—Discúlpeme, todavía no nos surten—, indicó la amable señorita. Es comprensible que en lunes suceda esto.
—A mí, por favor, tráigame el «Fleishkäse»—. Ya me imaginaba un delicioso trozo horneado de carne y menudencias tipo paté.
—No lo trabajamos—. ¿Cómo? Pero aparece en la carta, pensé.
—Tampoco trabajamos el «Bretzel»—. Me indicó de paso la mesera.
—Pues entonces dígame qué sí trabaja.
—Bueno, tampoco tenemos la ensalada de papa alemana, ni cervezas alemanas, sólo belgas…
Y para mis adentros me pregunto ¿y cuándo cierran?

Ordenamos simplemente dos «Bratwurst» y dos cervezas «Duvel».

El sabor de la carne no sólo es muy similar a las auténticas, también en muy buena porción. Nada barata, eso sí, debo decir que mi único «pero» fue la falta de mostaza alemana, y no la «French’s» tipo Djon. Luego de un rato, a mitad de las salchichas, llegó un proveedor con las «schübling» y no nos quedamos con las ganas. Para no abusar, compartimos una y la acompañamos de una tercera cerveza. Estos líquidos altamente «maltosos» suelen ser traicioneros.

Para este momento ya se nos había pasado el mal chiste, no es común que no tengan cinco o seis platillos de los que ofrecen, pero tampoco parecía terrible hasta que revisamos la cuenta.
Una cerveza cuesta $55 y una salchicha $58. Eso, ni tratándose de una «Duvel», es un precio justo. Cósimo entonces, montó en cólera y sermoneó al gerente con toda su furia acumulada, el regaño concluyó con una frase contundente: «Esta es una invitación a no volver y sólo me queda preguntarle ¿Cuándo cierra el negocio?».

Para terminar con broche de oro, con el apenado gerente todavía a nuestro lado, me dijo:
—No lo irás a reseñar ¿o sí?
—¡Claro! Con estos abusos con mayor razón lo reseñaré.

TIP PIPIR�?N

Yo no volvería, pero si pasaste una temporada en Alemania y extrañas las salchichas, ve y prueba la «Bratwurst». Sin cerveza.

Frankfurt
Av. Tamaulipas 133, Condesa.
5256 0766
Lunes a jueves de 11 a 24 hrs., viernes y sábado de 11 a 2 hrs., domingo de 11 a 20 hrs.
Sólo efectivo

SALCHICHA GANDALLA Por la misma cantidad hubieramos comido dos cortes de res y 2 copas de vino.

Las famosas tortas de La Castellana (desde 1946), abriero su nueva sucursal en la nada comoda y mucho menos accesible plaza Zéntrika. Todas las incomodidades del centro comercial se compensan con su amplia variedad gastronómica. Las tortas se abarrotan de hambrientos ejecutivos que corren presurososo al fondo del local, donde está la barra y caja para pagar y ordenar, previa entrega de una contraseña. En eso son como todas las torterías, luego de un rato a grito pelón escucharás «¡ORDEN 99!». Lo bueno está en el amplio, cómodo y ultra chic espacio de notas minimales y mobiliario de cuasi diseño, donde te sientes como agente «secreto» encubierto de película brasileña de los 70, comiendo torta de pulpo o cubana, mientras esperas a que tu «sospechoso(a)» aparezca.

SOLO FALTA EL CHESCO Lo bueno es que hay una opción de refill para que te bajes lo enchilado. Las rajas son bravas.

TIP PIPIR�?N

Como seguro te perderás para llegar, toma tus previsiones. Entra por McDonalds, el estacionamiento de arriba es más caro y es de uso momentáneo. Tienen entrega a domicilo (area limitada).

Totas La Castellana
Plaza Zéntrika
Lateral Autopista México-Toluca 1235, local G-8
Cuajimalpa
5292 9777 al 79
www.tortaslacastellana.com

El fin de semana fuimos invitados a comer caldo de camarón y romeritos, una mezcla de comida para crudos navideños en plena primavera. Aparte de enterarme de que los romeros no son exclusivos de la temporada decembrina, me atreví a maridar con uno de los vinos más entrañables de mi memoria. El Tempranillo de Santo Tomás. En mis años universitarios fue mi fiel compañero, muchos años después le rindo homenaje a su creador (Hugo D’Acosta). El sabor ligeramente picoso y dulzón, sumado al aroma intenso de los camarones maridó armónicamente. Reflexionando sobre la combinación, se me ocurre que podría ir mejor con Duetto, otra de las creaciones de Hugo en alianza con la casa Wente de California, porque conserva los aromas frutales de bosque del Tempranillo y se suma el cuerpo de la Cabernet Sauvignon. Obvio, no estan accesible en precio pero su sabor lo vale.

TIP PIPIR�?N

Si bien se recomienda servir entre 18 y 20 grados, en este caso 2 grados menos ayudarán a contener el intenso grado de alcohol que con el picante suele no ser tan agradable.

TIP PIPIR�?N 2

En Superama venden ricos romeritos todo el año, lamentablemente no trean camarones secos.

EL CHISME
El año pasado, durante la presentación de la nueva cosecha y etiqueta de Duetto, no pude dejar de pensar en Hugo D’Acosta, creador del concepto original. Al ver a Laura Zamora, ex discipula de Hugo, hoy convertida en enóloga de Santo Tomás, pensé que seguro ella se encarga de guardar celosamente el espíritu que Hugo le destiló a Duetto. Al probarlo me encontré con un gran vino pero también un vino totalmente distinto, como ellos mismos lo llamaron, este caldo es producto de una «metamorfosis».

Días después entrevisté a Hugo, aquí (abajo de la foto) un fragmento de la entrevista que posteriormente será publicada completa en el portal de Chilango.com.

DUETTO O SOLO Magnífico caldo con aromas y sabores complejos. Expresa la madurez de la casa y sus creadores. Un vino de culto es ideal para apreciarlo solo antes de maridar.

LA ENTREVISTA (fragmento)
La semana pasada se presentó Duetto de Santo Tomás donde tu trabajaste y sentaste las bases de su enología, entre ellas las del mismo Duetto, se rumora que trabajas en un proyecto llamado Contradictorio con la casa Wente.
Contraste… es el proyecto con los californianos (Wente), salimos al mercado en primavera del 2007, es un vino hecho a base de tempranillo, merlot y cabernet sauvignon, la idea es seguir con el proyecto original que empezó con Duetto, no pretende ser sustituto, son dos vinícolas de dos lugares que hacen su vino hasta la fermentación y luego se ensambla en Baja California, ellos mandan en diciembre escogemos la base de contraste para el Contraste 2006.

¿Como nació este nuevo proyecto?
Nos buscaron ellos, al no poder continuar con la experiencia de Duetto nos buscan los de Wente como personas no como empresas. Es una parte muy interesante la idea de mezclar caldos. Yo estoy muy clavado en el rollo migratorio y representa mucho esto, nos buscaron. Para nosotros es una bonita oportunidad de recuperar algo que existía. Duetto ya no es Duetto, me da pena. No quiero ser negativo pero eso ya no es lo que fue, van a decir que lo hacen dos enólogos en el mismo lugar. Es súper importante porque pase lo que pase hay que decir la verdad, un producto así que viene de la mezcla ya no es un dueto, es más único*. (Utiliza irónicamente el nombre de otro de los vinos de Santo Tomás, Único)

¿Cómo se genera entonces la idea de Contraste?
Queríamos algo que no tuviera que ver con lo otro (Duetto), resume lo que es nuestra relación con Estados Unidos. En un «contraste» cabe todo, armoniza o contradice, es positivo y negativo, resume muy padre el proyecto. Algo que te contrasta se puede ver también como algo complementario. Queremos sacar algo en blanco y negro a través de fotografía. Por ese lado nunca hemos probado con las etiquetas.

¿Ya viste la etiqueta de Duetto?
No

Trae un foto
Qué cabrones, ya no vuelvo a abrir la boca, eso es piratería, bueno pues está bien, pues que padre, vez por eso no te puedo contra nada… (risas…)

TIP PIPIR�?N 3

Es un buen vino de guarda, comprate unos 5 y aprecia uno cada año.

DUETTO
53% Tempranillo y 47% Cabernet Sauvignon.
Caldo Rojo rubí, especiado y discreto, con notas de lácteos y minerales.
Buen ataque de taninos sedosos y final largo con notas de regaliz.

$480

taberna.
(Del lat. taberna).
1. f. Establecimiento público, de carácter popular, donde se sirven y expenden bebidas y, a veces, se sirven comidas.
□ V.

Por alguna razón siempre caigo en los lugares más pretenciosos. Y ya me lo temía, La Taverne, el hermano pequeño de L’Alsace, no puede ser más que caro y pretencioso. Leí que el pollo rostizado vale mucho la pena, para no probar sólo una cosa yo pedí el chamorro de cerdo. De entrada nos dimos un flan de foie gras y unos ostiones al blanc de blancs.

Resultados:

• El flan sabe a flan, del foie, ni rastros. Los hongos y espárragos salteados venían con una salcita de vino muy rica… nomás que yo esperaba un sabor de foie, no de hongos.

• Con los ostiones pasa lo mismo, del blanc de blancs nada. En cambio una salsa de queso insípida y sin personalidad cubrió todo rastro del molusco.

Con los platos fuertes las cosas cambiaron.

• El pollo no está mal pero no lo volvería a pedir. Secón, sin chiste.

• El Chamorro, en cambio, fue perfecto. Una rodillota de cerdo que limpié hasta los huesos acompañada de una ensalada tibia de coles y manzana asada.

La carta del vinos es la típica abusiva, vinos caros y vino baratos muy caros. Con todo y sommelier, pedí un Cabernet Sauvignon XA de Domecq por lo que recibí a cambio una mueca (lo disfruté). Nada mejor para un platillo tan condimentado, grasoso e indigesto.

Lo increíble es que estos lugares funcionan, si se trata de ver y ser visto es ideal. De hecho es muy agradable, se respira un ambiente fresco y de pronto algunos aromas fugitivos llegan desde la cocina. El chef Frederic Lobjois se da sus vueltas. Y en general da gusto ver a todos los meseros perfectamente uniformados con sus corbatines rojos y verde limón, caminar de un lado a otro muy bien sincronizados.

VERDURITAS CON HUEVO Porque del Foie ni sus luces.

TIP PIPIR�?N

Para presumir está bien, pero pide algo más sencillo; una sopa de cebolla y un rib eye que se antojan de verlos.

La Taverne
Centro Comercial Antara
Av. Ejercito nacional 843, Col. Granada
5280 8504
Lunes a domingos 13 a 1 hrs.

… es su origen, el mal servicio, el gandallismo y la búsqueda de la riqueza a costa del pan dulce han hecho que cada vez sea más difícil encontrar la concha ideal.

Desde tiempos inmemoriables las conchas han sido la apoteosis del pan dulce tradicional, perfectas en el desayuno con cafecito o en la cena junto con un plato de frijoles refritos. Mi fascinación por el pan, me ha llevado a emprender este concha quest donde me propuse encontrar a la mejor y más digan representante. Así pasé por Bondy, El Globo y Trico. Muchas más probé pero las mejores, sin duda, son las de Maque y las de Matisse, ambos establecimientos en la Condesa. Si, ya sé que siempre hablo de esta zona. Lo siento, ahí vivo y son los dos lugares que me permiten vivir la placentera experiencia de salir los sábados por la mañana a buscar mi dulce alivio.

Maque
Es crujiente, disponible en tres tamaños, con una costra en perfecta armonia sabor-textura. Si no están recién hechas, no son tan buenas. Lo cierto es que no se puede comer ahí, desgraciadamente Maque prefiere servir dos tipos de café el bueno y el malo «a ver si nadie se da cuenta», los precios de sus desayunos son un insulto, sin mecionar que las conchas están listas por ahí de la 10 de la mañana.

Matisse
Esta cafetería es como el pecado, nadie quiere estar en él pero al final todos caemos. Por alguna razón el carácter mazoquista del chilango se siente como en casa aquí. Mal servicio, ruidos, regular en su comida pero… con conchas que seguro están amazadas por ángeles. Molesta el servicio de la señorita de la tiendita que si no tiene cambio simplemente no vende conchas. El pan es más suave, y auqnue la costra tiende a raspar un poco, se le pasa por el adictivo dulzor de su masa. Hay de chocolate y una presentación magnum que un día me comeré.

TIP PIPIRíN

Comprate una de cada una y compara, mi conclusión es que la costra de Maque y el relleno de Matisse harían la concha ideal. Ambas deben, en algun momento pasar por todas las pruebas de remojo con chocolate o capuchino.

CONCLUSIÓN PIPIR�?N

Las conchas son como las mujeres, no existe una perfecta.

Maque
Ozuluama esq. Av. México

Matisse
Amsterdam casi esq. Teotihuacán

DULCE ADICCIÓN «Gracias a mi familia que me apoya para consumir conchas de forma moderada».

Ayer salí tarde de la oficina, llamé a casa preguntando si a mi amada se le antojaba algo… yo estaba dispuesto a cenarme una gringa en el Fogoncito. Venía en el saboreo imaginario de la «salsa especial» cuando pasé por ese nuevo y, ahora lo sé, escenoso lugar en la esquina de Michoacán y Mazatlán (en la Condesa).

Hasta hace unos meses esta solía ser una panadería llamada La Concordia, famosa por sus tortas «Niño pobre» de jamón serrano. Lá ultima vez que estuve aquí, el 5 de enero de 2005, libraba una batalla campal con mi novia. Con el pretexto de comer algo nos reconciliamos y hoy hasta un hijo tenemos.

Más allá del romanticismo que evidentemente me significa, es una esquina que llama la atención, el edificio fue renovado por completo rescantando lo mejor de la gloriosa arquitectura de la zona. Se antoja estar adentro. Pues bien, camino a los tacos se me ocurrió que podía averiguar cómo se llama ahora el lugar, probar algo y beber una copa de vino antes de llegar a casa.

Entré y me encontré con algo parecido a un bistrot. Nada raro porque ahora todo parece bistrot. Seleccioné una mesa y al paso me salió Alonso Ruvalcaba, jefe de redacción de Catadores, a quien llamaré El irónico Ruvalcaba, aunque para el caso anoche fue El escenoso Ruvalcaba.

El saludo fue efusivo y me senté junto a él y la simpática dama que lo acompañaba. La plática se tornó de inmediato en un intercambio dinámico de opiniones, chistes y bromas sobre lo escenoso del lugar, el mundo editorial, teorías prácticas sobre sopeadores de pan profesionales y un montón de temas salteados que se me van de la mente.

Frente a nosotros, a sólo a 3 mesas el mismísimo Jorge Volpi. Pensé en los meses que fuimos colegas su ex novia Blanche y yo en la revista Quo, cuando él era agregado cultural en París (eso me coloca a mí a uno o dos grados de ser escenoso).

Hacia el otro lado, un grupo de modelos y un par de extranjeras que comían ostiones mientras yo remojaba mis papas en la salsa bechamel de mi sandwich. Se me fue el tiempo volando y al rato el lugar estaba casi lleno. Claro, no podía faltar otro consolidado famosillo de la colonia, el mismísimo Rulo de Reactor que cenó con una guapetona amiga de look intelectual, pidieron vino y ella discutió ampliamente temas variados.

Esto seguro que nos coloca en la escena ¡güe! Con tanto poder a nuestro alrededor comenzamos a divagar sobre esta teoría que asegura que todos estamos a menos de 6 personas de distancia de conocer a cualquier individuo en el mundo. Por ejemplo yo estoy a una persona de conocer a Felipe Calderón y a dos de Bush, probablemente David Bowie esté a seis, pero seguro que Bono está sólo a 4. Para los fines de este blog, lo interesante fue que por 160 pesos cené un delicioso sandwich de jamón y queso bañado en cremosa salsa y un huevo estrellado, agua mineral de manantial y una copa de vino malbec.

El amabilisímo y bien preparado servicio de los meseros destaca. La cuenta la hacen en cuadritos de papel revolución. Diario ofrecen un menú diferente de 3 tiempos por $190. Por un poco más la selección se sofistica en ingredientes. El lugar sin duda es agradable y dicen que el Chef Rigoleti (Lampuga, Puntarena y otros) es socio. Sin duda es el place to be de la «condechi».

El tiempo voló. Al llegar a casa recibí un merecido regaño y cuatro taches de mi amada (tipo Señorita Cometa).

—Hablamos hace 3 horas y me dijiste que ya salias… estaba muy preocupada, pensé que algo te había pasado—. Recibí el primer tache.
—Me encontré con Ruvalcaba, me invitó unas copas—, traté de justificar.
—¿Estabas cenando, desgraciado? Yo yo aquí preocupada—. Me gané los siguientes dos taches.
—Mi amor, es el mismo lugar donde sellamos para siempre nuestro amor—. Pésima idea la de utilizar el romanticismo.
—Apestas a cigarro. Anda, ve y tráeme un vaso con agua, estoy a mitad de mi programa favorito—.
Esclavo por una noche, con otro tache.

Se llama Primos, comida de barrio. En una semana logró llenos totales y hasta que lo usaran como set para un comercial. Buen inicio. Buenos precios. Menú simple y accesible. Ambiente escenoso. El lugar para ver y ser visto en una renovada esquina de la Condesa.

TIP PIPIR�?N

Avisa a tu mujer si vas a llegar tarde.

Primos, comida de barrio.
Esquina de Mazatlán y Michoacán, Condesa
Lunes a miércoles de 12 a 00 hrs, jueves a sábado de 12 a 2 hrs. y domingo de 12 a 18 hrs.

ESCENOSA COMETA Seguro se fue con Chivigón por unos drinks con base de leche.

Hace seis meses, cuando fui a Interlomas a verificar mi auto, fue también la última vez que probé una Big Mac. Hoy con la primera verificación del año, hice nuevamente la excursión al vereficentro más cercano del Estado de México (sí, sí, tengo placas del Estado).

Mi punto aquí, es que yo no crecí con Ronald, a mi el entusiasmo McDonald’s me dió durante la adolescencia. Yo sí fui a la convocatoria para formar parte del equipo del payaso de pelo rojo. Podría decirse que fue mi primer entrevista de trabajo y claro, no fui seleccionado. A la fecha no se si por temor a mi rebeldía contra la autoridad, o bien porque hubiera comido hamburguesas en el desayuno, la comida y la cena.. y aun en sueños. S�?. AMO LAS HAMBURGUESAS DE MC DONALD’s.

He probado la Big Mac en cada país que he visitado y, puedo decir que las más rica es la inglesa seguida de la gringa. La peor probablemente es la sueca, el local más sucio lo vi en Francia y la Big Mac más atascada estába en Caracas, con cuadruple carne. Me declaro victima de los aditivos, la grasa polisaturada y la crane de ¿res?. Me reconforta que el pan lo hace Bimbo y la catsup Heinz. No me importa que el queso se obtenga de una mezcolanza-fusión de grasas vegetales y que la sal junto al aceite que absorbieron las papas se acumule en mis arterias.

Me encanta el concepto, en una mínima caja se concentran los sabores más puros de la cultura americana. Ese espíritu invasor que nos vuleve adictos, que nos engorda y que hace que la medicina en México sea un gran negocio, sobre todo la cardiología. Por eso el aderezo es secreto, el jugoso sabor de la ¿carne? viene de… no se. Y la ansiedad que me provoca morderla otra vez sin haber tragado el bocado anterior es inigualablemente placentera…

NUNCA se me ha deshecho una en las manos, soy un experto. NUNCA me he batido, y mucho menos, NUNCA he dejado una Big Mac a medias.

Si quien lee este blog decide no volver, lo entenderé. Pero que el mundo lo sepa. En 6 meses, con la segunda verificación del año, volveré a McDonald’s de Interlomas por mi Mac Trio.

ES GORDO PERO LO DISIMULA Nótese como Ronald tiene cuerpo de «pera» con toda la grasa acumulada en el trasero.

TIP PIPR�?N

• Come solamente dos veces al año en Mc Donald’s si quieres jugar y correr tus hijos (sin sofocarte).
• Come frutas y verduras, la lechuga de la Big Mac no basta.

Mc Donald’s Interlomas
Paseo de la Herradura Local 11,12 y 13
Lomas Anahuac

Y yo que pensaba no ir.

Finalmente asistí a la comida que ofreció Domecq para presentarnos a Claude de Jouvencel, el Chef-de-chefs de Grand Marnier que se dio una vueltecita por México para promocionar la marca.
Empezamos con cocteles, una margarita y luego un juguito con el aromático licor.
De ahí a la mesa ya «contentones» (a estos muchachos de Domecq les encanta emborracharnos). La mesa y la comida impecable, un rica sopa de mariscos con Chateau Domecq blanco y luego unos filetitos a la mostaza Dijon con Chateau Domecq tinto. Para ese entonces estabamos más que «alegres», y ya en confianza, por qué no, unas copitas de Reserva Magna, y para cerrar O B V I A M E N T E, Grand Marnier. Bueno. Pues claro que la pasamos de maravilla, despedidas con abrazos y palmadas a mis cuates Claude y a François (el CEO de Pernod Richard Domecq).

—¡Nos vemos mi Claude— deciamos.
—au revoir, it was a pleasure— contestaba con mezcla de idiomas y colores en las mejillas.

TIP PIPIR�?N

• Un coctel muy sencillo de preparar es jugo de naranja, muchos hielos y Grand Marnier al gusto, yo le pondría una cereza en marrasquino y me tiraba a leer una revista en un día caluroso.

La historia breve (extraida de su press kit… que conste)

La etiqueta Grand Marnier®, marca de reconocido prestigio que fue creada en 1880 por Louis-Alexandre Marnier Lapostolle.

Su exclusiva receta, consiste en una audaz combinación de cognacs provenientes de las cinco principales zonas de producción, añejado en barricas de roble francés y el ingrediente perfecto: extracto de naranjas exóticas provenientes del Caribe. La imagen de Grand Marnier®, ha permanecido intacta desde su creación, con los elementos que la distinguen hasta hoy en día: la botella color ámbar inspirada en la forma del alambique en donde se realiza la destilación del Cognac, el sello de cera y el listón rojo.

Conocí a Ernesto Peña en noviembre del año pasado, desde el primer momento me pareció un tipo elegante, educado y muy preparado. Es una lástima que la segunda vinícola más grande del mundo, Ernets & Julio Gallo, no traiga a México sus mejores vinos. Por desgracia nos hemos tenido que conformar con la oferta de cualquier supermercado.

Decía que Ernesto, embajador de la vinícola para algunos países latinoamericanos, vino a presentarnos un delicioso Merlot Reserva de Viña Chilcaya (aliado chileno de E&J Gallo), muy terso y elegante. Lo interesante es que es un vino de 120 pesos.

A la reunión asistió el Lado B del periodismo gastronómico, este grupo de gente que entiende mucho de vino pero no de glamour (habló el glamoroso, ¡toing!). Estos eventos son siempre un buen ejercicio, sobre todo si lo guía alguien tan preparado como Peña.

Por alguna razón siempre me pasa algo que contar es mi karma-blog. Resulta que un personaje irrumpió en la cata como una hora tarde, acaparando toda la atención con sus «ingeniosas preguntas», un chistín que no tengo el gusto de conocer y, que si calificaramos sus aportaciones sumarian un total de… 0 (cero).

El segundo evento digno de contar, es que mi muy agradable vecino de silla me alcanzó al final de la cata y me dijo:
—¿Me regalas una tarjeta?, tú no te acuerdas de mi— Aseguró con una sonrisa mientras yo lo veía y pensaba «mta… adivínale».
—Soy el marido de Maira— �?ndale… ¿me golpeará?, la última vez que nos vimos no fue muy amistoso.
—Ah que gusto, mira que pequeño es el mundo— Platicamos, quedamos de llamarnos y seguir en contacto. De inmediato le mande un SMS a Maira (la esposa y mi amiga): «Cené con tu marido, ¡Ja!.

MONSIEUR «ELEGANCIA» PEÑA habla del sedoso merlot, mientras el fotógrafo de El Sol de México pregunta: ¿Por qué brinda el señor?.

MUNDO PEQUEÑO Conocí a Emilio en su boda y lo vi dos veces más (hace 10 años).

SEÑOR PROTAGÓNICO CERO-APORTACIONES El colmo fue cuando pidió tips para «chorearse a sus cuates» con el vino.

ALBARINHO RULES Quien aprecia los mariscos y el vino sabe que el mejor blanco español proviene de las Rias Baixas.

Sólo espero que estos señores no quieran hacer un blog de barbacoa.

BARBACOA DE PACOTILLA Ubicada en una zona sateluca próxima a Mundo E.

Durante mi cumpleaños 35 pasé del júbilo familiar al desprecio total por todos los habitantes de este planeta.

Por la mañana Lucio y su Mamá me cantaron las mañanitas (obviamente él sólo las balbuceo), luego en el auto leí mi horóscopo en el Publímetro, este periodiquito diseñado para leerse en el tráfico, al tiempo que me quemé la lengua y la panza cuando me tiré parte del café encima. El cuadrito con el signo de piscis decía: «una discusión te sacará de tus casillas, no grites desaforado, verás al final de día que no es para tanto».

Mal augurio. Lo del café lo confirmó.

En la oficina estrés. Desde muy temprana hora asimilé que no habría comida familiar ni festejos con vino como lo había planeado. Mi nueva y flamante filipina negra se quedaría colgada en su gancho.

A las 10 de la noche mi amada, muy amada, me recibió con un plato de ajos italianos horneados que me devolvieron la confianza en el ser humano. Para darme mayor gozo, abrí la última botella de Amrita 2003 (por cierto, ya salió a la venta la nueva cosecha). La noche, al menos, fue un consuelo. Cerré leyendo en un asentada «La leyenda del Santo Bebedor» de Joseph Roth que me regaló la Baby Migoni.

A PURO AJO Y VINO Así evité el agua.

Conclusión. Si el santo bebedor pudo vivir la vida plenamente hasta el último segundo y logró saldar su deuda con Santa Teresita. Pues lo mismo podré hacer yo. En efecto, no era para tanto.

Ayer terminé mi último compromiso temprano, desde hace meses tengo esporádicos antojos de comer unos taquitos del Borrego Viudo (Revolución esq. Viaducto) y ¡que me lo doy!… La llegada como siempre caótica entre el semaforo, un poli y el montón de serviles emisarios que quieren traer los tacos al coche. Está bien que me gustan pero de eso, a traer el aroma dentro del habitáculo automotriz, no lo creo.
Bajé y como siempre me fui directo a la zona de tacos al pastor, en la parte de vísceras me molesta el olor a suadero y me enervan poco el despliegue cutre-kitsch con toques mugrosos del gran salón taquero. Prefiero el espacio anexo junto a Bancomer, abarrotado por 14 mesero-taqueros que atienden una barrita y dos mesas. Como ya lo cronometramos hace dos ediciones de restaurantes en Chilango estos son, con seguridad, los tacos más veloces. En menos de 30 segundos tenía mi plato con 5 dobles, salsa aparte, verdura aparte, limones (obvio aparte) y mi Jarrito blanco. El sabor es un clásico, en parte gracias a la indigesta pero bien sabrosa salsa roja y la exquisita carne de borregos gordos que dicen «¡oink!». En mi opinión el secreto para disfrutar éste manjar, es vencer la tentación de pedir más, haciendo cuentas; 5 dobles en realidad son 10 tacos, al menos así los cobran. Dos tortillitas en cada uno, bañadas en el peor (y más barato) aceite del mercado, rellenas con suficiente carne para armar 3 tacos y el montón de salsa que se les pone debe ser suficiente para un glotón de 97 kg como yo. No aguanté y pedí 2 más (ahora sencillos), el sabor de tanta tortilla acaba con el gozo.

Comprobado y certificado.

• 5 tacos dobles.
• Salsa y verdura aparte.
• Harto limón para cortar la grasa.
• Un Jarrito blanco (dejar en la botella un tercio de «cortesía»).

Para ejemplificar la experiencia, mostraré un portafolio de Oliver Vaccaro (fotógrafó francés adoptado chilango).

ACTION TAKKER O´s Entrada principal donde está «centro de control suadero».

HALL TAQUERO Húmedo, caliente, cutre e impregnado con el inconfundible aroma de las vísceras.

MEMORIAS DE ARDIDO El que come se parece a un ex-amigo que me «bajó» a la novia… ojalá se indigeste.

TACO DE OJO Pero del taquero que se deleita con unas babes taqueritas.

OPORTUNIDAD DE NEGOCIO Con un poco de visión, el bouquet de pastor se puede comercilizar como aromatizante, esta señora seguro sería clienta. De postre un toque de Vainillino Buenrostro.

¡ÚBICALO! De lado izquierdo amantes de la tripa y el suadero, de lado derecho «El Emporio Pastor».

Nada como sentirse parte de la farándula restaurantera. Ayer comí con La Pau Velez, de siempre estos encuentros han sido una ventana al mundo de la comida y el vino. Pau sería una excelente editora de revista especializada, conoce a todo el gremio y es respetada, discreta, guapa, agradable y muy enterada. Está involucrada en los proyectos más interesantes, por ejemplo hoy, junto a Mónica Patiño y una lista envidiable de chefs y cocineros, ofrecerán una cena a beneficio de la fundación Asia y los niños de la Sierra Tarahumara. Este fue sólo uno de los muchos temas sobre los que platicamos, en realidad este post hablará de sensaciones más superficiales, pero no quería dejar de mencionar la vena sensible y social que todos llevamos dentro.
Bueno, pues nos reunimos como siempre en Los Girasoles de Polanco, a los dos nos queda muy cerca y adoramos los tacos gobernador de camarón al gratín. Aunque siempre pido la pechuga rellena con mole, hoy decidí cambiar y pedí los medallones con salsa de cacahuate… exqusitos. Cuando la plática estaba en su punto, llegó mi amigo Eddy Warman, socio del lugar, ya antes se nos había acercado Tony Scheffler (otro socio) a quien no tenía el gusto de conocer. Pero la llegada de Eddy fue como en el radio, fresca, ruidosa y presente, me sorpende que la música del lugar no se modificara como en entrada de quinceañera, para poner el gingle de su programa de radio: «Eddy, Eddy, Eddy sólo vive para mi»

—¡Mi amigo!— Efusivo saludos de Eddy.
—¡Mi hermano!— Efusiva contestación de mi parte.
—¡Paulinita hermosa!—, justo saludo a La Pau.

Platica casual, menciones y algunas invitaciones mutuas. La gente del lugar voltea, comenta con “discreción�?, nosotros sonreimos, es cómo si todos guardaran silencio y los reflectores ahora apuntaran a nuestra mesa ¿donde están los flashes paparazzi?, ¿dónde están los de Quién cuando se les necesita?.
Nada.
Me imagino que toda la gente vuelve a lo que estaba, en 5 segundos ya ni se acuerdan de lo que sucedió, luego ya más casual y de mesa a mesa, intercambiamos tarjetas (otra vez). Me llega una de la “directora de relaciones exteriores�? de L’ORÉAL (así dice su tarjeta). Eddy le dice que soy de Chilango y me mira con cara de “no-me-gusta-tu-revista-pero-ni-modo-ahí-nos anunciamos�?. Volvemos todos a lo nuestro, yo sigo disfrutando de los medallones cocidos a perfecto término medio, la salsa tiene un sabor muy suave a cacahuate, la raspadura de betable frito y los quemaditos de la parrilla resaltan por momentos el sabor de la carne.

El postre, un budín de elote con salsa dulce de chile poblano. Gran remate. El vino no pudo ser mejor. Una de las únicas 360 botellas que produjo José Luis Durand (�?caro) de Enzo, corte A. Que maravilla.
Eddy. Gran plato. Gran lugar. Gracias por los 3 minutos de miradas. Y me sigo preguntando ¿Dónde están los de Quién?

ENZO Aunque está agotado, en agosto de 2007 estará a la venta la nueva cosecha.