Crónicas de vino y pipirín

Recibí con mucho gusto un mail de Benito Molina. En él, además de comentar algunos detalles de su reciente paternidad, compartía conmigo el gusto de haber participado el pasado diciembre en el el primer campeonato mundial de pintxos “Arzak de Oro”, celebrado en Donostia, San Sebastián, en el marco de el primer congreso de la cocina miniatura llamado D’ Pintxos.
En este certamen, en el que participó junto con Pedrito Martín, fueron reconcidos por la originalidad de tu pintxo. Ellos presentaron un crujiente de cerdo con caviar terrestre, cochinita  pibil y aire de tortilla.

El ganador al final fue otro mexicano que se llama Pantxo Bedialauneta. Ya investigo más de él.

Me llamó la atención que el joven Pedro Martín, educado en la tradición vasca (aunque es canario), tenga un punto de encuentro con el experimentado Molina que prácticamente ha creado un estilo de cocina en la lejana Ensenada. Lo mejor es que de esa dupla, resulte cosas buenas para México, un reconocimiento internacional y el hecho de que Pedrito, irremediablemente, se establezca en México como parece indicar la próxima apertura de su local en la Condesa.

Felicidades a los dos.
Esta es la liga está el relato del evento, haz click.

En las Crónicas de Vino y Pipirín, se encuentran algunas historias de los cocineros mencionados: www.vinoypipirin.com

Crónicas de Vino y Pipirín [el newsletter] www.vinoypipirin.com Lavadero News: los nuevos proyectos de Olvera Comida Pa’Foodies: raíz de apio, pérsimo y un homenaje a Paxia Vino y maridaje: Se simplifican las secciones. Primavera de L.A. Cetto Recetas: no sólo hablo de los ingredientes, también los cocino. Puré de raíz de apio y callo de hacha con pérsimo. [Porque no sólo de pan vive el hombre, también necesita vino, cocinar, probar nuevos sabores, ser bien atendido y gastar justamente en alimentarse.] ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Si de plano lo tuyo no es recibir este newsletter, mándame un mail y dime por qué Alejandro Z

árate Reportero gourmet T. 55 2454 6335 C. (044) 55 54052374 Crónicas de vino y pipirín (blog) http://www.vinoypipirin.com Mails a: a.zarate@mac.com

Nueva sección

Me había faltado tiempo para experimentar con mi nuevo flash. Como es bien sabido, los machos no preguntamos y mucho menos leemos manuales. Así que hasta ahora logré hacer una buena foto…

… bueno, dos.

…el concepto gastronómico de Ferrán Adría creado para la cadena española de hoteles NH. Esto no es un Bulli chiquito, es una innovadara conjuncion de servicios con un nivel extraordinario de comida. Es un espacio perfecto para ir a relajarse y claro, comer bien (muy bien).
En México el chef Alex Capalbo, es el responsable de que Nhube sepa y se sienta como sus 15 hermanos repartidos en 5 paises. Es un tema que he venido rondando hace meses, creo que le he dado tanta lata que por eso me saludó con tanta efusividad. Lo primero que me comentó fue el texto que publiqué sobre él que se llamó Uruguayo Chic, parte de una serie de textos que publiqué en Chilango y que lamentablemente ya no siguieron pero que debería rescatar para este espacio. En fin.
Pues el viernes pasado al fin lo inauguraron a pesar de que desde febrero está funcionando (como lo anticipé en Chilango, je).
El lugar se antoja para quedarse por horas viendo tele, leyendo un libro o simplemente comiendo. Luego de la presentación a medios, regresé el domingo (día del padre) a desayunar. Mi amada se dejó consentir con las invenciones que hice con el buffet y Lucio se encargó de dejar mucho trabajo al personal de limpieza.
Este restaurante lo recomiendo con toda la confianza y sobre todo con mucho gusto. La hamburguesa es fantástica. 200 gramos de carne jugosa que no necesita nada más que ser disfrutada.

TIP PIPIRÃ?N

• Hay un salpicón de pariscos que es una locura, sobre todo porque está disponible la linea de aceites aromatizados de Borges y Ferrán Adría.
• En el desayuno tienen una amplia variedad de panes caseros, mis favoritos fueron los de granos y el de centeno que es casi morado.

NHube está en Juan Salvador Agráz 44, entre Vasco de Quiroga y Lateral autopista a Toluca en Santa Fe.
5261 7700
www.nh-hotels.com
De lunes a domingo de 7.30 a 23.30 hrs.
Todas las tarjetas de crédito.
Costo promedio p/p $250

SALPICON DE MARISCOS Engolosinante y saludable… según con cuanto aceite se coma

URUGUAYO CHIC El Chef Capalbo pasó por los fogones de Adriá y hoy tiene a su cargo 15 cocinas en todo México

NO ES LO ACIDO Es un beso de celebración por el día del padre en NHube

LOS PLACERES DE LA TV Y además apapachados con un cafecito y pan con mantequilla (el de granos es mi favorito)

El secreto está en los ingredientes

Obviamente no estoy inventando nada nuevo, es la misma torta de milanesa pero con un toque gourmet.

Los ingredientes
Carne para milanesa pero de res Angus. En pedazos pequenos y delgados.

• Un aguacate en su punto
• Una telera con ajonjolí.
• Pan molido Wonder
• Queso Manchego de Oveja semicurado

El empanizado
Un huevo y un chorrito de leche. Por esta mezcla se pasa la carne y se le agrega sal y pimienta. Luego a empalizarse muy bien.

La preparación
Normalmente se fríen en mucho aceite, estas no. Solo un chorrito de aceite de oliva para cada una. NO va sonar la cocción, será casi como tostar un pan en comal.

El pan lleva una rebanada gruesa de mantequilla en una tapa y en la otra rebanadas de queso manchego de oveja. Ambas tapas al horno eléctrico o salamandra.

Se arma todo y se agrega una cantidad generosa de aguacate.

Para acompañar viene bien un poco de chipotle, en mi caso usé chiles largos y me fue muy bien. Me la pasé con una copa de Chardonnay Sauvignon de Santo Tomás

TIP PIPIRÃ?N

• Al vino le fue bien porque no use un chile picante sino una base ácida muy sutil como la de los chile largos, los amarillos que se usan con el bacalao.

DE CALENDARIO Me quedó muy bonita y sabrosa pero no le tomé foto.

Ayer visté Sikasso, el restaurante número 26 en el corredor gastronómico de Avenida de la Paz en San �ngel.
El lugar está un tanto escondido, atrás de Cluny, allá en el fondo de la placita.
El lugar es bastante más grande de lo que parece, un espacio fresco e íntimo que ofrece verdadera comida mediterranea.

La historia va así: el chef Jorge Mendez, luego de pasar seis años del tingo al tango entre puerto y puerto mediterraneo como chef de yates, aceptó asociarse con familiares y amigos para abrir un local donde pudiera compartir verdaderas delicias de mar y tierra, todas resultado de sus experiencia en Grecia, Francia, Italia y España.
LA COMIDA ME SORPREDÃ?O a cargo de la talentosa chef Ana Charua.

Las entradas que probé:

• Carpaccio de res con arugula manzana verde bañado con salsa de quesos y rebanadas de parmesano. Lleno de intensos sabores y una interesante mezcolanza de texturas. Engolosinante, perfecto para compartir.
• Mejillones en salsa blanca de vino al horno. Sabe todo, los ingredientes no se pelea, sólo los comensales. Vienen ocho. Usa las matemáticas para ser justo.
• Ensalada Sikasso. Un mix de lechugas con un wrap de queso camembert en pasta philo bañado con una vinagreta de frutos rojos y vino… ¡Dios! Me puedo volver vegetariano.

Y lo mejor aún está por venir, aquí si no se que es más rico:

• Fantástico trozo de solomillo de 180 gr. cocinado en perfecto término medio sobre un suave cama de neutro puré de papa que es sólo un pretexto para malgamar los sabores. Tiene una guarnición de verdurasd asadas y otra vez, un baño de reducción de frutos rojos con vino tinto. El decorado es igual de delicioso así que no tuve empacho en comerme las finas láminas de berenjena deshidratada y la casuelita de pasta philo con crema de queso de cabra.

• Las pizzas son una locura. La pasta es simplemente deliciosa. Con una receta auténticamente toscana, la de camarones frescos con finas hierbas perfecta. Se me antojó (pero no probé) la de cebolla caramelizada y queso de cabra.

Mi postre favorito:

• Mil hojas (hecho con cinco hojas), otra vez de pasta philo. con crema pastelera y ricas fresas y zarazamoras. Delicioso por su sencillez.

Seguro que vuelvo.

El sábado abre sus puertas Biko, el nuevo restaurante de Bruno Oteiza y Mikel Alonso, ambos ex Tezkas y ex Alumnos de Arzak. El 19 me toca entrevistarlos y claro, probar algunas novedades.
Biko significa dúo en euskera y se espera que de verdad re-evolucionen la gastronomía chilanga.
Por este mismo local pasó sin pena ni gloria Ciboulette de Olivier Lombard y Sereno de carmen Ortuño. La tercera es la vencida. Por cierto. En Chilango publiqué hace muchos meses que esto sucederia. En aquel entonces yo incluí a Pablo San Román… ¿qué pasó?, ¿mal informante?, o se quedó en dúo y no en trío.
Como sea es uno de los lugares más esperados.

Cuando cumplí 18 mi mamá me llevó a La Casserole para celebrar. Jamás olvidaré los deliciosos caracoles en mantequilla que probé. Es mi recomendación del día. Si andas por el sur, es una buena opción para cenar en un día lluvioso como hoy.

(Porque otro amable lector lo pidió)
El tema de las verduras puede ser un dolor de cabeza. Resulta que cada tiene un tiempo de cocción específico y es un problema darle gusto a todas para que queden crocantes y el sabor de cada una destaque sin necesidad de hacer mucho.

Cuando mi hijo Lucio empezó con las papillas, yo empecé a redescubrir los sabores de las verduras, especialmente el dulzor de la calabaza y los chícharos, o el fresco sabor de los pimientos (que comienza en un tono herbal en el verde y termina en un maduro y acentuado gusto a pimentón en el rojo. En el paso están los amarillos y naranjas que son más bien dulzones).

En mi experiencia todas las verduras se pueden y casi «deben» cocerse al vapor para apreciar sus características y textura. Lo que yo hago es cocer siempre con los mismos trastes y sugiero que cada quien haga su «calibración de trastes».

Aquí la técnica.

Se necesita una olla profunda con tapa y una coladera grande que ajuste en la olla. También hay en el mercado una especie de coladores con patitas ajustables para lograr esto.
Se pone agua a hervir y en la coladera se agrega un solo tipo de verdura. Picado o entero. Hay que tomar nota de todo para tener la tabla de tiempos en una siguiente ocasión hacer todo perfecto y de corrido.

Por ejemplo, un puño de chícharos. Se meten a la coladera y se ponen sobre el agua hirviendo sin que la toquen. Se toma el tiempo, primero 5 minutos. Prueba. ¿falta o se paso para tu gusto?. Así con cada cosa. Lo que yo hice fue dividir cada verdura en 3 cortes. Enteros, cubos de 2 a 3 cm y, pequeñitos o julianas (brunoise o julienne).

Los vegetales que me encanta cocinar así son:
Pimientos, chícharos, calabazas, cebolla, zanahoria, ejotes, chalots, en incluso manzana verde.

El ajo, papa y espárragos y coles de Bruselas, prefiero hornearlos o freírlos sólo con sal y a veces alguna hiervita como estragón o tomillo.

Las papas son problemáticas, por eso prefiero las pequeñas. Las grandes son mejores para puré.

La berenjena SIEMPRE la pongo un rato en agua con sal para quitarle el gusto amargo y es muy importante pelarla, la cáscara es desagradable si no está muy cocida.

Hace unos días el muy admirado y estimado chef Enrique Olvera me llamó para decirme que tendría la vista de Sumito Estévez, el Chef-Star venezolano que sale en el Gourmert.com y que entre otros muchos logros es famoso por formar parte de la nueva oleada de cocina venezolana autóctona/de autor. Sucede lo mismo que en México, por un lado un día comprendimos que la comida mexicana no sólo son enchiladas y tamales, y también se desarrolló una nueva generación de cocineros concientes del pasado y progresivos en su propuesta.
Luego entonces, Enrique me dijo que quería darme a mi la entrevista con Sumito y que yo la publicara donde más me pareciera. Gesto que agradezco y me hace ser más fan, de lo que ya era.

Llegué puntual a la cita en Pujol, el restaurante ya no estaba lleno, era sábado a las 6 de la tarde. Se podía respirar algo de tensión por la famosa cena que se serviría a 70 suertudos que alcanzaron lugar. En cuanto se informó de la presencia de Sumito, literalmente se agoraron las localidades.

El menú que sirvió incluyó betabel, comida del mar y un rico sencillo salmón.

El hombre es muy interesante pero sobre todo es inteligentísimo… bueno, es físico de profesión y por amor a la comida se dedicó siempre a la cocina. Su visión de las cosas lo convierte en un ejemplar global, raro en este egocéntrico mundillo de la cocina.

Quiero darle un tono venezolano a mi texto, por lo que parafraseo a Sumito y digo: sin dejar a un lado, lo halagador que resulta que se abra la posibilidad de entrevistar a semejante monstruo de la cocina y el placer que implica ver a un extranjero relamerse con una taco al pastor deconstruido, lo que más emociona es el metamensaje presente en esas invitaciones, hechas además, por un cocinero que aquí y fuera es altamente reconocido como lo es Enrique.

LATINO CHIEFS Dos de diez. Sumito de dio una lista de los que él considera a los chefs más geniales de latinoamérica.

REMOLACHA En México como en Venezuela, el betable es muy económico y poco celebrado. Ese es el espíritu del platillo.

Observa a tu alrededor. No hay forma de que te escapes. NO hay forma de evitar el contacto diario con algo producido o al menos manufacturado en China. Ante los hecho he decidido hacer una serie de incursiones gastronómicas comenzando por lo más básico, un café de chinos en el centro de la ciudad.

Ayer muy temprano nos alistamos y emprendimos la búsqueda. A simple vista el barrio chino chilango es de risa, no llega a ser siquiera un atractivo turístico del centro histórico, es tan solo una cuadra burdamente decorada en la calle de Dolores con unos cuantos restaurantes y tiendas con baratijas. Dimos varias vueltas hasta encontrar algunas claves. Un señor que cepillaba la banqueta con agua me recomendó.

Café Lucky
Funciona hace 50 años, lo abrió un chino nacido en México. Habla perfecto español, se ve bien oriental y sus meseras lo llaman «El señor Yun» porque no le entienden a su nombre. Si, una mesera me dijo que simplemente no sabe cómo se llama su patrón.
El menú es como el de cualquier fonda, una ecléctica mezcla de platos e ingredientes que no cabe, ni apretándolos, en el rubro de internacional. A la hora de la comida ofrecen algunas especialidades más distorsionadas que típicamente chinas. Cerdo agridulce, chop suey y no podían faltar las recetas que creemos nuestras pero que los chinos nos ayudaron a crear; tortas de milanesa, huevos a la mexicana y por supuesto los bisquets.
Café Lucky tiene focos ahorradores por todos lados, altarcitos con dragones, cerdos, gatos y guerreros chinos. Para no errarle tienen también santitos católicos, budas y hasta a la Santa Muerte. Todo se vende, el cuadro cochambroso de tigres en la pared y los arreglos que cuelgan. Por supuesto hay comida para llevar en botes como de crema Alpura con «finos» decorados orientales y, los irrenunciables panes de chino que están elaborados con una masa pesada y densa… mmmh qué delicia.

La experiencia gastro-antropológica resultó ineteresante pero no volvería más que por el pan.

TIP PIPIRÃ?N

NO pidas los hot cakes, son chinos, no buenos cocineros. La milanesa está hecha con la peor carne pero el sabor es tan rico que se le perdona lo chicluda.

CAFÉ LECHERO Otra de las aportaciones chinas a la gastronomía nacional.”

DON YUN Contando sus dineritos en el rincón junto a la vitrina con el pan.

PROTECIÓN PARA TODO MAL No se les va una, esta es como «La liga esoterica de los Súper Amigos».

ENGORDANTE DELICIA Podría volver sólo a comer pan con café lechero. Esta trenza de levadura con ajonjolí es mi favorita, luego del bisquet.

LUCKY DE VIVIR 50 AÑOS Es la única de madera con el pan en la vitrina, sobre Artículo 123 casi esquina con Marroquí.

THE DE JAZM�N Y OTROS CONJUROS las tiendas tienen todo tipo de productos chinos, paradójicamente «auténticos».

NI TAN VIEJOS Esperaba locales más viejos, casi todos los restaurantes sobre el tramo peatonal de Dolores fueron establecidos en los 80.

Café Lucky está en: Artículo 123 #38C, Centro. 5512 8851

No pude evitar que rimara el título.
Anoche me comí una quesadilla hecha con un trozo de queso tetilla que me quedaba. Y cito «La zona de producción de leche para la elaboración de “Queixo Tetilla” comprende todo el territorio de la Comunidad Autónoma de Galicia. Dentro de este territorio los elaboradores de “Queso Tetilla” utilizaran siempre leche procedente de las razas Frisona, Pardo Alpina y Rubia Gallega, alimentadas según prácticas tradicionales (…) y controladas por el Consejo Regulador.»
Me voy un poco atrás.
Hace unas semanas fui al Mercado de San Juan a comprar ingredientes para cocinar, de paso, me instalé un rato en «La Jersey», la quesería que manda en temas de quesos y embutidos en este céntrico mercado.
Fue tan rico que, dos semanas después volví, esa vez acompañado de mi amada e hijo, la selección fue muy similar, con la diferencia de que esta vez incluímos un poco de «tetilla».
La queca tradicional de anoche se convirtió en un manjar gourmet, el queso derretido llenó mis dedos, que inevitablemente chupe, de colesterolosa grasita y casi, casi sentí como cada gramo (8 calorias) de se acomodo en mis arterias.

TIP PIPIRÃ?N

Agrega una rajita verde en vinagre (¡UNA!). No hagas heróicas mezcolanzas como choriqueso, o perversos gratinados de camarón. Es un queso para disfrutarse sólo con tortilla de maíz

TODO TIPO DE QUESOS Y ALGUNOS SELECTOS EMBUTIDOS Los precios no son los mejores pero sin duda el surtido es inigualable.

EXITOSO VENDEDOR La popularidad del establecimiento se debe sin duda a Celso, un vendedor nato que invita bocadillos y vinito para degustar las muestras que da a diestra y siniestra.

La Jersey está en: El mercado San Juan. Ernesto Pugibet, entre José María Marroquí y Luis Moya, a cuatro cuadras del Eje Central Lázaro Cárdenas y de la estación San Juan de Letrán, de la línea 8 del metro.Para saber más del Queixo tetilla entra a www.queixotetilla.org

Cada vez que pasaba por el Spuntino en Polanco pensaba «¿a quién se le ocurre usar un nombre tan poco original y mezclarlo con el logo de Cinzano», por azares del destino tuve que comer ayer ahí con la Pau Velez, y … Señor Malazzo, le pido disculpas. Qué agradable terraza, qué rica comida y sobre todo qué buen servicio.

Llegué por ahí de las 2 pm, estaba vació, desde donde yo estaba pude ver como en 35 minutos se llenó por completo.

Probé un buen trozo de bife de chorizo de 450gr., por más que lo intento nunca me queda tan rico en casa. No se si es el fuego, la parrilla o algún masaje especial al que someten a las vacas que producen esta carne (tal vez son como las vacas de Alpura).

La carta de vinos es pequeña pero suficiente y con buenos precios. Me encontré un Cono Sur 20 Barrels cabernet sauvignon. Al probarlo me resultó un poco pasado de moda, esos sabores tan presentes de madera ya no son tan frecuentes, sin embargo fue una buena elección para acompañar la carne y el pollo a las brasas de la Pau.

El café es Lavazza y, en la compra de una botella de vino, incluyen una botella de agua mineral italiana. Ese detalle me gustó. Las mesas tienen papel como mantel, ideal para dibujar y anotar los detalles relevantes de la comida.

TIP PIPIRÃ?N

A veces tienen un Lomo de huachinango a la putanesca con guarnición de fetuchini de espinaca en porción de 300 gramos.

BASTAN 35 MINUTOS para llenar absolutamente todas las mesas.

SÓLO $480 Tras varios años en el mercado se ha mantenido en precio y calidad, uno de mis chilenos favoritos.

AGRADABLE DETALLE Tomar notas en la mesa es una de las cosas que más disfruto en este tipo de restaurantes. No sólo es práctico, también lleva implícito un recuerdo del momento (¡qué emotivo!).

Spuntino está en: Virgilio 40 esq. Emilio Castelar, Polanco, 52 81 12 11 / 52 80 62 50,Virgilio 40 esq. Emilio Castelar, Polanco, 52 81 12 11 / 52 80 62 50, lunes de 10 a 23.30 hrs., martes y miércoles de 9 a 23:30 hrs., jueves a sábado de 9 a 1 hrs., dom. de 9 a 20 hrs.

Nuevamente, mi obsesión por el asado perfecto se dejó sentir. Un enorme trozo de 500 gr. de sirlón fue cocinado ahora en un pequeño horno eléctrico. He probado de todo, lo mejor sigue siendo sellar en sartén y luego hornear convencionalmente a 180º por una hora.
NO hay más.

Estuvo bueno, aproveché para probar un Malbec de Patagonia llamado Diego Murillo, una tinto a la vista ligeramente violáceo de nariz afrutada pero en boca seco y terso, de buena acidez. Tiene un inmediato y prolongado sabor a regaliz al final. Lo importa Gran Cru. No está mal, pero por el mismo precio sigo prefiriendo el Nebbiolo de L.A. Cetto.

TIP PIPIRÃ?N

En City Market venden el Nebbiolo en $125, en la compra de una caja dan una extra gratis.

Gran Cru está en: Julio Verne 39, Polanco, 5280-0112
City Market está en: Boulevard Magnocentro #26, San Fernando La Herradura. (Más allá de Interlomas).

Durante estas semanas de existencia, muchas personas me han preguntado qué significa pipirín. A todos les respondo que es una palabra que usaba mi abuela y que simplemente significa comida.
Decepcionados me miran pensando que tal vez existía un significado más profundo. Lo siento, lo que ven, es lo que hay.

pipirín.

1. m. Méx. alimento.
2. m. pl. El Salv. judías (‖ semillas).

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Me fui al cierre de la Feria de San Marcos, una macro borrachera que año con año lleva una impresionante derrama económica a Aguascalientes. Tanto que hay lugares que sólo abren en ese mes.
La ciudad es muy tranquila, limpia y segura, pero estos días se trasforma la zona de San Marcos en una romería donde las 24 horas hay festejos, música, montón de edecanes promocionando alcohol y claro muchísima comida.
Este viaje no fue en lo absoluto con fines sibaritas, es más, de pretenderlo seguro estaría frustrado. Aquí la exquisitez no es lo más importante. De hecho, el vino, no es una bebida de consumo regular. En «Aguas» lo que manda es la cuba con Presidente.

Esa cubana debilidad
Hace mucho tiempo que no me tomaba una cuba de brandy, el cognac se ve mucho pero mezclado con Coca Light o con Sprite. Nada de copitas ni mariconerías. El código de comportamiento manda el uso del vaso Jaibolero con tres cubos de hielo (riguroso hoyito) brandy o cognac y algún refresco. La oferta se ha ampliado, me sorprendió que mucha gente usa el Sprite con agua mineral para mezclar con Presidente.
Al fin esclarecí el enigma; Don Pedro tiene un año de barrica, Presidente tres y el Martell, para empezar, es francés y tiene cinco años. De todas me parece que la cruda menos grave da con Presidente. Hay quien, con mucha experiencia, asegura que lo mejor es «ponersela» con Martell.
Da lo mismo.
Con el verano más calido en 130 años, lo importante es mantenerse hidratado. El sol quema y el aire es seco. A la sombra los hielos desaparecen en un ratito aunque con tanto alcohol, en un rato el calor ni se siente.
Según sé, la cuba se inventó en Cuba… pero con ron. Obvio, Bacardi hace su luchita en esta feria de marcas, pero sin duda Presidente rules. Dicen que Don Antonio Ariza, fundador de Domecq en México, fue quien hace 50 años introdujo el presiden-cola… ¿será?, fueron los de Domecq quines me lo dijeron (ni modo que digan otra cosa). Me resulta muy interesante el tema, es una bebida que se ha ido adaptando con el tiempo y sigue tan vigente como siempre. Podrán venir cocteles y preparados, pero la cuba, siempre será cuba.

Las costillas de Sancho
Este es el segundo año que esta mole de acero y concreto, con capacidad para 700 personas, abre sólo en esta temporada, por increíble que resulte, la zona de la feria es casi fantasma durante once meses. A este lugar le invirtieron cuatro millones en su construcción, es como un gran patio con escenario y una enorme terraza que lo rodea. Se puede sentir amplitud y el aire sopla refrescando el interior (no tiene ventanas). La especialidad de la casa con las costillas de cerdo y se sirven con 8 salsas distintas a gusto del comensal. También hay otras grasosas entradas como quesos fundidos, chistorra y anafres de arrachera, pero sin lugar a dudas lo que vale la pena son las costillas. El segundo día me supieron mejor, será que no me llené de botanas o que las acompañe con un delicioso Chateau Domecq. El ambiente es como de boda, en el gigantesco escenario canta primero un dueto versátil y le sigue un quinteto de flamenco llamado Fuente y Caudal. Llega un momento en que hasta dan ganas de bailar. Insisto, es como una boda, no me explico por qué no rentan el espacio durante el año para festejos. Seguro que con el dineral que sacan, no lo necesitan. Si la feria dura 30 días y en cada día hay 700 comensales con un ticket promedio de 450 pesos… (30×700x450= 9,450,000). A esto habrá que restarle el costo de operación, insumos, licencias, permisos y otros gastos. Aún así , en un mes, nadie gana 2 millones.

COSTILLAS, LAS DE SANCHO Me pasó como en KFC, no pude evitar pensar en cerdos transgénicos con varias filas de costillas.

DEFINITIVO La cuba para cubear, el vino para comer. Como en muchos lugares, prefieren el vino tinto al tiempo. Nada más que aquí «al tiempo» son 35º.

¿POR QUÉ NO?, PARA BODAS OBLIGADAS Y BAUTIZOS Dicen que nueve meses después de terminados los festejos comienzan a nacer todos los «niños de la feria»…

TIP PIPIRÃ?N

En Aguascalientes hay otra sucursal de las Costillas de Sancho que abre todo el año, las costillas que viene con salsa de ciruela resultaron mis favoritas. Venden vino, nomás que nadie lo pide.

• La Feria de San Marcos celebrará el próximo año su edición 180, promete ser la mejor y se nota, la inversión que se ha hecho en infraestructura es impresionante.
• La otra sucursal de las Costillas está en: Sierra de Pinos 101, (449) 912.92.12

Mucha información.
Me encontré con mucha gente conocida. Gaby, la reportera de Día Siete, Alejandro Ruiz el chef de Casa Oaxaca y lo mejor, el hermano de Chela Lopez, la dueña del restaurante, fue mi compañero en la universidad. Marco Lopez, un talentoso diseñador creó el concepto del lugar. Esto que fuera una vieja galería abandonada y antes parte de una casona, fue transformada por completo en restaurante con un aire entre industrial y neoyorkino.
La comida fue en Crescendo, plato tras plato a ritmo de melancólica sandunga en versión jazz, empezamos por un chile relleno de berenjenas. Luego ravioles rellenos de requesón y chapulín, por último, una trenza de filete con mole amarillo. Los vinos italianos resultaron adecuados. El Chianti no me mató pero el Nero d’Avola Siciliano le fue perfecto al filete con mole «amarillito».

Tres chef unidos en cada plato fusionaron lo mejor de Italia, Michoacán y el Itsmo. El ambiente del lugar de verdad traslada a otro lugar en cualquier capital del mundo pero no en Oaxaca. Me encontré con una postal de Temple que incluía un fragmento publicado en el New York Times. En efecto, este lugar podría estar en el SOHO. En la barra se antoja pasar el rato, buen servicio, buena comida y una excelente carta de vinos.

TIP PIPIRÃ?N

Aquí se puede comer o cenar. Sólo algunos platos de la carta regular son de estricta fusión. Me atrevo a asegurar que el venado en adobo debe ser lo mejor del menú.

JAZZ DE PRIMER MUNDO En sólo unos cuantos años Oaxaca pasó de la comida de mercado más tradicional, a sofisticarse como en las mejores capitales gastronómicas.

Temple está en García Vigil 409 A, el centro de Oaxaca. Abierto de 18.00 a 1.00 hrs. (951) 516 8676.
www.temple.com.mx

EL MENÚ A DETALLE

• Chile pasilla oaxaqueño relleno de berenjena a la parmesana con salsa ragú de carne y totopo itsmeño. Muy presente el tostado del chile, algo picante pero se balanceaba con el dulzor de la salsa de tomate. El acento lo daba el totopo hecho con maíz quebrado.

• Ravioles rellenos de requesón y chapulines con salsa de aguacate al estilo Michoacán con brunoise de pimiento. El chapulín de sabor fuerte, complejo y protagónico, funciona como un condimento en armonía con el suave queso. Todas las texturas se integran y los sabores van apareciendo sutilmente uno tras otro sin pelea alguna. El suave Chianti fue muy bien con este plato.

• Trenza de filete y nopales sobre un espejo de mole amarillito y cama de rúcola con champiñón relleno de quesos al mezcal. Guarnición de poro y betabel frito.
Aquí ya fue el colmo, tres pequeños platillos se unen en perfecta sintonía. Primero la carne y el nopal presentados de manera impecable con un chile ancho frito encima recuerda a que hay una salsa de mole. Para contrastar está la rúcola con el champiñón y como un complemento que deja descansar está el poro frito. Todo este recorrido para volver a empezar el catálogo de sensaciones.

• Panna cota sobre cama de buñuelos con salsa de cajeta y guarnición de jícama en almíbar con almendras y capulines. En este punto ya nadie puede seguir comiendo pero imposible no hacerlo.

Me encuentro de misión gourmet por Oaxaca. Recién me estoy instalando en el Casa Catrina, hotel boutique del artista Rolando Rojas a quien todavía no conozco personalmente pero su obra está por todos lados.
Esta noche tendremos un encuentro gastronómico en un restaurante llamado Temple. Resulta que en este 1er Festival Gastronómico de Cocina Oaxaqueña Contemporánea de Influencias, se invita cada año a un país y a un estado para que sus cocinas se den un «tirito» (o mejor dicho, sus chefs).
Todo esto sucede en el marco de un festival de cultural llamado Humánitas que se viene realizando desde hace tres años en Oaxaca.

Para variar, en el avión no me dieron más que cacahuates y, en el aeropuerto no me dió hambre con el calor que hacía. Me dijo el mesero del bar Lindberg que se robaron el motor del aire acondicionado… sólo en México pasa eso. A mi llegada me recibieron 31º de calor seco.
Me refrescaré con un baño y ya reportaré los hechos gastronómicos más tarde.

VISTA M�GICA El encanto de Oaxaca no desapareció, pero es común encontrar en estado lamentable muchas construcciones.

IGNOMINIOSA BOTELLA Y yo que me avergonzaba del vino en botella azul, ahora también mezcal. «Mistique Chromium»… ¡Diós!, no los dejes sólos.

TIP PIPIRÃ?N

Carga siempre con una galleta Mrs Fields. Su alto contenido de calorías equivale a una comida. No es nutritiva, pero calma a la «lombriz».

Casa Catrina está en García Vigil 703, Centro, Oaxaca. (951) 514 5322. www.casacatrina.com.mx

Según la Real Academia de la Lengua Española, todos podemos estar equivocados en el uso correcto de la palabra sancochar.

sancochar.
1. tr. Cocer la comida, dejándola medio cruda y sin sazonar.
2. tr. C. Rica. Cocinar con agua y sal y algún otro condimento.
3. tr. despect. coloq. Cuba. Cocinar mal. U. t. c. intr.
4. tr. Ven. Cocer completamente un alimento en agua.

Durante la presentación de la revista Sabor de México, el Chef Gerardo Vázquez Lugo (Nicos) me presentó con Santiago Brockmann (El patrón en el Hotel de Cortés). Luego de breves comentarios e intercambios de tarjetas nos dimos cuenta de que nos interesaba seguir platicando. Ese día me enteré de que todo el equipo de cocina del difunto Nicolasa se había mudado al renovado Hotel de Cortés, en plena Alameda. A Santiago le debemos los chilangos haber vuelto a la vida este magnífico hotel.
La joven chef Denisse Castro lidera la cocina y llegó partiendo plaza con un menú del que se antoja todo.
La semana pasada recibí una invitación a comer de Santiago y Denisse. Me dejé consentir. Probé ricas entradas, como la ensalada de nopales con pulpo y aceite al chile, y la pasta al pesto mexicano (con hoja santa, perejil, cilantro y epazote).
Del bar me mandaron una margarita sorprendente hecha con fresa natural. De plato fuerte… un preparado memorable: huachinango en salsa de chapulines… qué cosa, qué rico, qué maravilla. El sabor saladito-ahumadón-acidito le va increíble a la carne firme y gustosa del huachinango.

Para cerrar, un fresco plato de nieves y helados. Ojo, la de orégano es sensacional, pero hay de otras frutas y un muy pecaminoso helado de Ferrero Rocher. Esa con un rico espresso, se antoja para tomarse junto a la enorme jaula de periquitos.

ENTRE PERICOS ME VER�S Los sillones en primer plano no sólo recuerdan una foto vieja de álbum familiar. También son muy cómodos, y atrás está la jaula de los periquitos.

TIP PIPIRÃ?N

Aunque el buffet se antoja, el menú tiene las «perlas» más deliciosas. El domingo cierra la cocina hasta las 11 de la noche, es perfecto para cerrar una ajetreada tarde cultural.

Av. Hidalgo 85, Guerrero. Esquina Reforma frente a la Alameda 5518 2181
De lunes a domingo de 7.30-22.30 hrs.

Nunca hubiera pensado que a sólo una cuadra de casa, doña Paz comalea gordas, quecas y tlacoyos de masa azul, de esos que quedan medio sancochaditos por dentro.
La mañana de ayer, en esta nueva vida de escritor gourmet, me levanté con el sol, de manera natural. Mi amada, ahora más feliz porque somos una familia unida, me sugirió ir a desayunar al tianguis de «Benjamín» unas ricas garnachas. No sé si es la sensación de fin de semana continuo, o la maravilla de no obedecer un horario, pero la experiencia fue memorable. Los puesteros apenas se acomodaban, los indispensables estaban listos. La señora del jugo, los de la fruta y, claro, doña Paz, saludaron a Lucio (mi hijo) con familiaridad. El nuevo ahí era yo.
La gordita tenía dentro chicharrón prensado con un evidente sabor a epazote, arriba, nopales con cebolla y cilantro. El tlacoyo de haba sigue el mismo principio activo. Entre la salsa verde y roja es difícil escoger. Para pasarse todo, un fresco, dulce y recién exprimido jugo de naranja.
La masa de tortilla azul no puede ser saludable, sólo así me explico semejante delicia.

PURA PROTEINA Y VITAMINA C Por donde se le vea este es un desayuno increíblemente calórico. Pero qué más da. Sólo es una vez a la semana.

MAYORA COMALERA Al ver sus arrugas, me pregunto cuántos miles de gorditas llevará hechas.

TIPS PIPIRÃ?N

• No seguir esta dieta más de un día.
• Si pides jugo, que sea el más pequeño… es altamente calórico.
• La gula es un pecado capital, dos son suficientes para desayunar.

El puesto de doña Paz está en la calle Benjamín Hill, entre Altata y Ometusco (en la Condesa, obvio). El tianguis se pone los martes.

Para estar a la altura de City Market.
El fin de semana tuve una de las mejores experiencias culinarias. Hace muchos años que no visitaba el famosísimo mercado de San Juan, en el Centro, justo atrás del viejo edificio de la XEW y frente a la torre de San Juan, hoy más monumento histórico que centro de operaciones de TELMEX.
El caso es que el fin de semana fuimos invitados a una celebración gourmet en casa de Director General Editorial (DGE). Mi buen amigo (DGE) propuso que, como en otras ocasiones, nos reuniéramos para cocinar. Esta vez para 18 personas. Reto aun mayor.
Decidimos ir a comprar los víveres al mentado mercado y mis sorpresas fueron múltiples. La primera, lo limpio y ordenado que es. Pasamos por el famoso puesto de quesos La Jersey, donde probamos de todo y casi casi desayunamos con pan y vino. Me resulta increíble que de un pusto tan pequeño salgan tantas y tan variadas clases de queso. Luego me quedé con la sensación de que algunos son en exceso caros, pero la experiencia lo vale.
Para la comilona preparé un delicioso estofado de cordero que bauticé como «estofado casero de cordero con otoño de yerbabuena». ¡Ah! Buen nombre ¿no?
Resulta que días antes comí con El patrón Gerardo Vázquez Lugo, de Nicos, y me pasó una receta de cordero en cazuela. Con eso como base, más mi recuerdo de la receta de mi abuela, configuré un caldo que fue recompensado con los aplausos de los glotones que asistieron.

Aquí la receta (lo siento, las medidas fueron para hechas para un montón de gente).
4 kilos de espaldilla de cordero con hueso, un kilo de los cuatro, de hueso.
2 kilos de jitomate. Mejor el que viene en racimos y no es tan grande como el «bola».
1 ½ kilos de tomate verde.
3 cebollas.
1 ajo italiano (los gigantes de 4 dientes).
8 chiles poblanos.
½ kilo de ciruelas pasa.
1 litro de aceite de oliva para freír.
1 manojo de hierbas de olor (específicamente tomillo, laurel, orégano y romero)
1 gran manojo de yerbabuena.

El merequetengue de la preparación.
Lo primero es obtener el fondo. En una gran olla como de 5 o 6 litros se ponen a hervir una cebolla partida, las hierbas de olor y los huesos del cordero. Al mismo tiempo, en una sartén muy caliente, se sellan los trozos de carne como de 3 o 4 cm, y luego se van agregando al caldo en cocción. Debe hervir por lo menos una hora y media.

En un gran comal se ponen las mitades de jitomate, tomate, cebolla y dos ajos a asar. Cuando estén achicharrados de un lado se vuelcan y se dejan hasta que la piel de los jitomates se caiga fácilmente.

En el horno se ponen a fuego muy alto los chiles poblanos hasta que toda la piel se levante. Se ponen a sudar en una bolsa de plástico, se pelan y cortan en rajas. Se reservan.

En una gran cacerola, que se pueda poner en estufa y horn, se pone el fondo de aceite, un diente de ajo picado y una cebolla en rodajas. Se acitrona hasta dorar. Luego se agrega el tomate, jitomate, cebolla y ajo asados y se cocina por un rato. Se agrega sal de grano y se tapa. Luego de unos 20 minutos, agregar más o menos 2 litros de fondo de cordero y se verifica la sal luego de otra media hora de cocción. En este punto se agregan los trozos de carne y se mete al horno a 180º por 45 minutos.
Pasado este tiempo se agregan las rajas y las ciruelas pasas, y se deja otra media hora a 100 grados.

Mientras todo este sucede. En una freidora se deshidratan la mitad de las hojas de yerbabuena. Cuando dejen de burbujear están listas. Con la otra mitad se hace una infusión que acompaña al plato.

Listo para servir con una caída otoñal de hojas secas.

Yo recomiendo maridar con Mare de Viñas Pijoan.

CERDOS ESTOFADOS La olla estaba vacía y no éramos tan felices. En realidad estábamos en el ácido porque el Chef Ehitel (izq.) llegó super tarde y mi cordero no hervía.

El mercado San Juan se ubica en la calle Ernesto Pugibet, entre José María Marroquí y Luis Moya, a cuatro cuadras del Eje Central Lázaro Cárdenas y de la estación San Juan de Letrán, de la línea 8 del metro.

Mi abuela cocinaba unas extrañas hamburguesas que integraban todo el concepto en una sola pieza. En mis recuerdos de infancia, tengo muy presente que a la carne molida de res y cerdo agregaba pimienta, sal, cebolla finamente picada, crema ácida, mostaza, catsup y un poco de pan molido (seguramente para compensar la humedad). Para que todo amarrara, necesitaba siempre un huevo.
Supongo que, más apegada al origen histórico de la hambuerguesa, los tártaros llevan la carne molida condimentada a Alemania, y luego los emigrantes germanos la introducen en E.U.
A mano limpia les daba forma, luego rodeaba con una rebanada de tocino el contorno y las freía.
Por razones que nunca comprendí, los bimbollos estuvieron prohibidos en casa. Mi único recuerdo de este rico pan copeteado con ajonjlí es Bonanza y Burger Boy (la «dinotriple», por supuesto).
Desde entonces, mi acercamiento a las hamburguesas ha sido cauteloso. Con los años he ido acabando con los mitos que en mi infancia adquirí. Hoy comparto orgulloso mi receta, con influencia del «filete ruso» españo,l pero sin ajo. Una lista simple de ingredientes que destaca los sabores de cada cosa y sí incluye bimbollo.

500 gr de carne molida de res (sirloin, de preferencia).
150 gr de tocino picado en pequeño cuadritos. Tipo brunoise pero de carne.
¼ de cebolla finamente picada (ahora si es el término correcto: Brunoise)
Igual cantidad de cilantro picado.
Sal y pimienta al gusto.

Queso Amarillo

Cebolla en rodaja, jitomate en rebanada, hoja de lechuga, mostaza, mayo y catsup.

Preparación
Se mezcla todo con la mano hasta que se integre bien, con una tapa de «Tupper» se le da la forma circular perfecta. Es importante que queden parejitas y no «chipotudas» para tener una cocción pareja. Ésta tiene que ser decidida, es decir, a fuego alto para el primer lado y luego medio para el otro. Es fundamental tapar el recipiente con el segundo lado. Con esto se conservarán los jugos y quedará bien cocido el tocino.

TIP PIPIRÃ?N

Yo recomiendo el Super Bollo de Wonder, es más rico, más grande y muy resistente. Los pepinillos deben usarse con moderación.

… ¿cuándo olvidamos la delicia del pan blanco Bimbo?

Ayer celebramos el primer cumpleaños de mi hijo Lucio. Nuestro menú baby-sibarita incluyó sándwiches calientes hechos con plan blanco, jamón de pavo y queso amarillo de cuadrito; pastel de chocolate con manzana en lugar de harina, y para beber, obvio, todo tipo de refresco, jugos orgánicos de manzana y arándano, agua Perrier y una selección de vinos mexicanos.
Desde muy temprano fui al Superama a buscar todos los ingredientes del festín, vasos y platos de colores, velas, líquidos varios y jamón de pavo con forma cuadrada para una elaboración más eficiente.
A la cita llegaron los niños y sus papás, que al principipio sólo aceptaron agua. El calor no ayuda cuando se trata de probar algo «nuevo».
Mi amada y yo pensamos en trasladar a todos a la época de los cumpleaños donde una pila de sándwiches medio resecos bastaban para celebrar. No quisimos entrar en la vorágine de nuestra generación, donde los papás de nuestra edad se esmeran demasiado ofreciendo extrañas sofisticaciones que nadie se come.
Lo curioso es que primero nadie quería, pero en cuanto la sandwichera comenzó a fundir el queso e inundó el ambiente con aromas de antaño, los papás (y la mamás con los papás como emisarios) comenzaron a devorar todo. Treinta sándwiches parecían una exageración, sobre todo cuando la fiesta no reunió más que a siete niños.
Por la noche, exhaustos, finalmente mi amada y yo nos sentamos a disfrutar de los exitosos sandwichitos. Agregamos una rodaja de jitomate sin semillas, finas julianas de cebolla y chilitos en vinagre… wow. La nostalgia nos llenó el corazón y la textura del pan pegado en el paladar nos deleitó la boca.

TIP PIPIRÃ?N

Trata por una vez de no «gourmetizar» el sandwich, descubrirás que un sabor tan simple te puede llenar de recuerdos.

JAMÓN, QUESO, MAYONESA Y MOSTAZA Con razón los mejores momentos de la infancia suceden durante el recreo.

Ayer fuimos a festejar a D.O. (Denominación de Origen). El servicio perfecto. Cuando llegamos, los abuelos de Lucio ya nos esperaban en la barra, disfrutando de unas croquetas de jamón serrano que les envió de cortesía Pablo San Román, el chef-genio-vasco que ha hecho de este lugar un indispensable en la lista gastronómica.
A San Román lo conocí en Tijuana durante un festival de US Meat, un tipo divertido, animoso y enorme, no sólo en lo entrañable que resulta, en tamaño también. En aquel entonces probé una deliciosa «carrillera» estofada, nombre sofisticado para hablar del cachete de la res, el plato es en realidad sencillo e irrenunciable. Lo fantástico radica en la suave textura y concentrado sabor de la carne. Para quienes gustan de los estofados, esta es una de las expresiones más sofisticadas.
Abuela pidió pecho de ternera y lamentablemente nadie se animó a pedir la sopa de cola de res. El problema es que las entradas de Jabugo, huevos rotos y carpaccio de lengua con escamoles, resultaron demasiado como para pensar en un plato intermedio. Por eso en la mesa tuvimos solamente: Rissoto con Foie Gras y conejo relleno de manzana (merece un post aparte), la terneraa, un filete a la pimienta del Abuelo Iván y mi «carrillera».

El servicio, debo decir que, fue excepcional y dedicado. El único «pero» que le pongo es el calor que hace en la planta alta, a pesar del aire acondicionado.
La carta de vinos es un alivio. Consistente en precio, calidad y variedad.
Lo mejor es que al llegar la cuenta, el costo promedio por persona no superó los $550 (con todo y escamoles, jabugo, foie gras y una botella de Martín Verdugo).

Larga vida a D.O.

TIP PIPIRÃ?N

En verano pide mesa en la terraza, los huevos rotos con piquillo y espárragos son un sueño.

D.O. (Denominación de Origen)
Hegel 406, Esq. Masaryk
5255 0912
Lunes a sábado de 13- 2 hrs,, domingo de 13 a 17 hrs.

Nada como viajar el cielo de los sibaritas y volver para contarlo.
Hoy, con el pretexto de entrevistar a el jefazo Olvera me empaqué tremenda lengua de res con salsa de aceitunas y pasas. De paso, por qué no, un magret de pato con unas salsas fantásticas.

A ver si con palabras logro describir la experiencia.

Primero una entrada de chicharrón molido con puré de frijoles y cubitos de salsa, este platillo va evolucionando, probablemente es la tercera vez que la pruebo y cada vez es mejor.
Luego seguí con una barbacoa de pato; un deliciosa montañita de trozos de ave que marida de maravilla con uno de los Ensayos de Hugo D’Acosta, el grenache Parcela Alta, un vino aromático, con notas de frutas del bosque, ligeramente abocado y largo.
Le siguió «el paraiso». La ya mencionada lengua en salsa de aceitunas, pasas, jitomates deshidratados y aro de cebolla. Está para llorar de placer.
Y para cerrar con broche de oro, regresamos al pato, ahora un pequeño magret con 3 salsas, una de manzana, otra de jamaica y una tercera de higos. El maridaje fue Vino de Piedra. Las notas frutales contrastan con el acido de la jamaica pero a la vez hacen eco en la boca con el toque de higo.
Las explosones de sabores fueron intensas y variadas. El chiste es comer cada trozo con un poco de cada salsa, todo al mismo tiempo.

Es el mejor.

SEMI DIOS Si Zeus hubiera tenido un hijo cocinero, se llamaría Olvera.

TIP PIPIRíN

Ve, y vuelve a ir cuantas veces puedas. El menú va evolucionando y cada dos meses hay nuevos platillos.

Pujol
Petrarca 254, Polanco
5203 6041
Lúnes a sábado de 13 a 23 hrs.
www.pujol.com.mx

Al fin encontré un cómplice para visitar Frankfurt, uno de esos restaurantes condeseros que pululan sobre Av. Tamaulipas, con especialidad en salchichas alemanas.
El lugar es agradable y la atención, correcta. A nuestra llegada, sin dudar, mi amigo Cósimo pidió una salchicha «Schübling» (180 gr. de carne de ternera y cerdo).
—Discúlpeme, todavía no nos surten—, indicó la amable señorita. Es comprensible que en lunes suceda esto.
—A mí, por favor, tráigame el «Fleishkäse»—. Ya me imaginaba un delicioso trozo horneado de carne y menudencias tipo paté.
—No lo trabajamos—. ¿Cómo? Pero aparece en la carta, pensé.
—Tampoco trabajamos el «Bretzel»—. Me indicó de paso la mesera.
—Pues entonces dígame qué sí trabaja.
—Bueno, tampoco tenemos la ensalada de papa alemana, ni cervezas alemanas, sólo belgas…
Y para mis adentros me pregunto ¿y cuándo cierran?

Ordenamos simplemente dos «Bratwurst» y dos cervezas «Duvel».

El sabor de la carne no sólo es muy similar a las auténticas, también en muy buena porción. Nada barata, eso sí, debo decir que mi único «pero» fue la falta de mostaza alemana, y no la «French’s» tipo Djon. Luego de un rato, a mitad de las salchichas, llegó un proveedor con las «schübling» y no nos quedamos con las ganas. Para no abusar, compartimos una y la acompañamos de una tercera cerveza. Estos líquidos altamente «maltosos» suelen ser traicioneros.

Para este momento ya se nos había pasado el mal chiste, no es común que no tengan cinco o seis platillos de los que ofrecen, pero tampoco parecía terrible hasta que revisamos la cuenta.
Una cerveza cuesta $55 y una salchicha $58. Eso, ni tratándose de una «Duvel», es un precio justo. Cósimo entonces, montó en cólera y sermoneó al gerente con toda su furia acumulada, el regaño concluyó con una frase contundente: «Esta es una invitación a no volver y sólo me queda preguntarle ¿Cuándo cierra el negocio?».

Para terminar con broche de oro, con el apenado gerente todavía a nuestro lado, me dijo:
—No lo irás a reseñar ¿o sí?
—¡Claro! Con estos abusos con mayor razón lo reseñaré.

TIP PIPIRÃ?N

Yo no volvería, pero si pasaste una temporada en Alemania y extrañas las salchichas, ve y prueba la «Bratwurst». Sin cerveza.

Frankfurt
Av. Tamaulipas 133, Condesa.
5256 0766
Lunes a jueves de 11 a 24 hrs., viernes y sábado de 11 a 2 hrs., domingo de 11 a 20 hrs.
Sólo efectivo

SALCHICHA GANDALLA Por la misma cantidad hubieramos comido dos cortes de res y 2 copas de vino.

Las famosas tortas de La Castellana (desde 1946), abriero su nueva sucursal en la nada comoda y mucho menos accesible plaza Zéntrika. Todas las incomodidades del centro comercial se compensan con su amplia variedad gastronómica. Las tortas se abarrotan de hambrientos ejecutivos que corren presurososo al fondo del local, donde está la barra y caja para pagar y ordenar, previa entrega de una contraseña. En eso son como todas las torterías, luego de un rato a grito pelón escucharás «¡ORDEN 99!». Lo bueno está en el amplio, cómodo y ultra chic espacio de notas minimales y mobiliario de cuasi diseño, donde te sientes como agente «secreto» encubierto de película brasileña de los 70, comiendo torta de pulpo o cubana, mientras esperas a que tu «sospechoso(a)» aparezca.

SOLO FALTA EL CHESCO Lo bueno es que hay una opción de refill para que te bajes lo enchilado. Las rajas son bravas.

TIP PIPIRÃ?N

Como seguro te perderás para llegar, toma tus previsiones. Entra por McDonalds, el estacionamiento de arriba es más caro y es de uso momentáneo. Tienen entrega a domicilo (area limitada).

Totas La Castellana
Plaza Zéntrika
Lateral Autopista México-Toluca 1235, local G-8
Cuajimalpa
5292 9777 al 79
www.tortaslacastellana.com

taberna.
(Del lat. taberna).
1. f. Establecimiento público, de carácter popular, donde se sirven y expenden bebidas y, a veces, se sirven comidas.
â–¡ V.

Por alguna razón siempre caigo en los lugares más pretenciosos. Y ya me lo temía, La Taverne, el hermano pequeño de L’Alsace, no puede ser más que caro y pretencioso. Leí que el pollo rostizado vale mucho la pena, para no probar sólo una cosa yo pedí el chamorro de cerdo. De entrada nos dimos un flan de foie gras y unos ostiones al blanc de blancs.

Resultados:

• El flan sabe a flan, del foie, ni rastros. Los hongos y espárragos salteados venían con una salcita de vino muy rica… nomás que yo esperaba un sabor de foie, no de hongos.

• Con los ostiones pasa lo mismo, del blanc de blancs nada. En cambio una salsa de queso insípida y sin personalidad cubrió todo rastro del molusco.

Con los platos fuertes las cosas cambiaron.

• El pollo no está mal pero no lo volvería a pedir. Secón, sin chiste.

• El Chamorro, en cambio, fue perfecto. Una rodillota de cerdo que limpié hasta los huesos acompañada de una ensalada tibia de coles y manzana asada.

La carta del vinos es la típica abusiva, vinos caros y vino baratos muy caros. Con todo y sommelier, pedí un Cabernet Sauvignon XA de Domecq por lo que recibí a cambio una mueca (lo disfruté). Nada mejor para un platillo tan condimentado, grasoso e indigesto.

Lo increíble es que estos lugares funcionan, si se trata de ver y ser visto es ideal. De hecho es muy agradable, se respira un ambiente fresco y de pronto algunos aromas fugitivos llegan desde la cocina. El chef Frederic Lobjois se da sus vueltas. Y en general da gusto ver a todos los meseros perfectamente uniformados con sus corbatines rojos y verde limón, caminar de un lado a otro muy bien sincronizados.

VERDURITAS CON HUEVO Porque del Foie ni sus luces.

TIP PIPIRÃ?N

Para presumir está bien, pero pide algo más sencillo; una sopa de cebolla y un rib eye que se antojan de verlos.

La Taverne
Centro Comercial Antara
Av. Ejercito nacional 843, Col. Granada
5280 8504
Lunes a domingos 13 a 1 hrs.

… es su origen, el mal servicio, el gandallismo y la búsqueda de la riqueza a costa del pan dulce han hecho que cada vez sea más difícil encontrar la concha ideal.

Desde tiempos inmemoriables las conchas han sido la apoteosis del pan dulce tradicional, perfectas en el desayuno con cafecito o en la cena junto con un plato de frijoles refritos. Mi fascinación por el pan, me ha llevado a emprender este concha quest donde me propuse encontrar a la mejor y más digan representante. Así pasé por Bondy, El Globo y Trico. Muchas más probé pero las mejores, sin duda, son las de Maque y las de Matisse, ambos establecimientos en la Condesa. Si, ya sé que siempre hablo de esta zona. Lo siento, ahí vivo y son los dos lugares que me permiten vivir la placentera experiencia de salir los sábados por la mañana a buscar mi dulce alivio.

Maque
Es crujiente, disponible en tres tamaños, con una costra en perfecta armonia sabor-textura. Si no están recién hechas, no son tan buenas. Lo cierto es que no se puede comer ahí, desgraciadamente Maque prefiere servir dos tipos de café el bueno y el malo «a ver si nadie se da cuenta», los precios de sus desayunos son un insulto, sin mecionar que las conchas están listas por ahí de la 10 de la mañana.

Matisse
Esta cafetería es como el pecado, nadie quiere estar en él pero al final todos caemos. Por alguna razón el carácter mazoquista del chilango se siente como en casa aquí. Mal servicio, ruidos, regular en su comida pero… con conchas que seguro están amazadas por ángeles. Molesta el servicio de la señorita de la tiendita que si no tiene cambio simplemente no vende conchas. El pan es más suave, y auqnue la costra tiende a raspar un poco, se le pasa por el adictivo dulzor de su masa. Hay de chocolate y una presentación magnum que un día me comeré.

TIP PIPIRíN

Comprate una de cada una y compara, mi conclusión es que la costra de Maque y el relleno de Matisse harían la concha ideal. Ambas deben, en algun momento pasar por todas las pruebas de remojo con chocolate o capuchino.

CONCLUSIÓN PIPIR�N

Las conchas son como las mujeres, no existe una perfecta.

Maque
Ozuluama esq. Av. México

Matisse
Amsterdam casi esq. Teotihuacán

DULCE ADICCIÓN «Gracias a mi familia que me apoya para consumir conchas de forma moderada».

Ayer salí tarde de la oficina, llamé a casa preguntando si a mi amada se le antojaba algo… yo estaba dispuesto a cenarme una gringa en el Fogoncito. Venía en el saboreo imaginario de la «salsa especial» cuando pasé por ese nuevo y, ahora lo sé, escenoso lugar en la esquina de Michoacán y Mazatlán (en la Condesa).

Hasta hace unos meses esta solía ser una panadería llamada La Concordia, famosa por sus tortas «Niño pobre» de jamón serrano. Lá ultima vez que estuve aquí, el 5 de enero de 2005, libraba una batalla campal con mi novia. Con el pretexto de comer algo nos reconciliamos y hoy hasta un hijo tenemos.

Más allá del romanticismo que evidentemente me significa, es una esquina que llama la atención, el edificio fue renovado por completo rescantando lo mejor de la gloriosa arquitectura de la zona. Se antoja estar adentro. Pues bien, camino a los tacos se me ocurrió que podía averiguar cómo se llama ahora el lugar, probar algo y beber una copa de vino antes de llegar a casa.

Entré y me encontré con algo parecido a un bistrot. Nada raro porque ahora todo parece bistrot. Seleccioné una mesa y al paso me salió Alonso Ruvalcaba, jefe de redacción de Catadores, a quien llamaré El irónico Ruvalcaba, aunque para el caso anoche fue El escenoso Ruvalcaba.

El saludo fue efusivo y me senté junto a él y la simpática dama que lo acompañaba. La plática se tornó de inmediato en un intercambio dinámico de opiniones, chistes y bromas sobre lo escenoso del lugar, el mundo editorial, teorías prácticas sobre sopeadores de pan profesionales y un montón de temas salteados que se me van de la mente.

Frente a nosotros, a sólo a 3 mesas el mismísimo Jorge Volpi. Pensé en los meses que fuimos colegas su ex novia Blanche y yo en la revista Quo, cuando él era agregado cultural en París (eso me coloca a mí a uno o dos grados de ser escenoso).

Hacia el otro lado, un grupo de modelos y un par de extranjeras que comían ostiones mientras yo remojaba mis papas en la salsa bechamel de mi sandwich. Se me fue el tiempo volando y al rato el lugar estaba casi lleno. Claro, no podía faltar otro consolidado famosillo de la colonia, el mismísimo Rulo de Reactor que cenó con una guapetona amiga de look intelectual, pidieron vino y ella discutió ampliamente temas variados.

Esto seguro que nos coloca en la escena ¡güe! Con tanto poder a nuestro alrededor comenzamos a divagar sobre esta teoría que asegura que todos estamos a menos de 6 personas de distancia de conocer a cualquier individuo en el mundo. Por ejemplo yo estoy a una persona de conocer a Felipe Calderón y a dos de Bush, probablemente David Bowie esté a seis, pero seguro que Bono está sólo a 4. Para los fines de este blog, lo interesante fue que por 160 pesos cené un delicioso sandwich de jamón y queso bañado en cremosa salsa y un huevo estrellado, agua mineral de manantial y una copa de vino malbec.

El amabilisímo y bien preparado servicio de los meseros destaca. La cuenta la hacen en cuadritos de papel revolución. Diario ofrecen un menú diferente de 3 tiempos por $190. Por un poco más la selección se sofistica en ingredientes. El lugar sin duda es agradable y dicen que el Chef Rigoleti (Lampuga, Puntarena y otros) es socio. Sin duda es el place to be de la «condechi».

El tiempo voló. Al llegar a casa recibí un merecido regaño y cuatro taches de mi amada (tipo Señorita Cometa).

—Hablamos hace 3 horas y me dijiste que ya salias… estaba muy preocupada, pensé que algo te había pasado—. Recibí el primer tache.
—Me encontré con Ruvalcaba, me invitó unas copas—, traté de justificar.
—¿Estabas cenando, desgraciado? Yo yo aquí preocupada—. Me gané los siguientes dos taches.
—Mi amor, es el mismo lugar donde sellamos para siempre nuestro amor—. Pésima idea la de utilizar el romanticismo.
—Apestas a cigarro. Anda, ve y tráeme un vaso con agua, estoy a mitad de mi programa favorito—.
Esclavo por una noche, con otro tache.

Se llama Primos, comida de barrio. En una semana logró llenos totales y hasta que lo usaran como set para un comercial. Buen inicio. Buenos precios. Menú simple y accesible. Ambiente escenoso. El lugar para ver y ser visto en una renovada esquina de la Condesa.

TIP PIPIRÃ?N

Avisa a tu mujer si vas a llegar tarde.

Primos, comida de barrio.
Esquina de Mazatlán y Michoacán, Condesa
Lunes a miércoles de 12 a 00 hrs, jueves a sábado de 12 a 2 hrs. y domingo de 12 a 18 hrs.

ESCENOSA COMETA Seguro se fue con Chivigón por unos drinks con base de leche.

Hace seis meses, cuando fui a Interlomas a verificar mi auto, fue también la última vez que probé una Big Mac. Hoy con la primera verificación del año, hice nuevamente la excursión al vereficentro más cercano del Estado de México (sí, sí, tengo placas del Estado).

Mi punto aquí, es que yo no crecí con Ronald, a mi el entusiasmo McDonald’s me dió durante la adolescencia. Yo sí fui a la convocatoria para formar parte del equipo del payaso de pelo rojo. Podría decirse que fue mi primer entrevista de trabajo y claro, no fui seleccionado. A la fecha no se si por temor a mi rebeldía contra la autoridad, o bien porque hubiera comido hamburguesas en el desayuno, la comida y la cena.. y aun en sueños. SÃ?. AMO LAS HAMBURGUESAS DE MC DONALD’s.

He probado la Big Mac en cada país que he visitado y, puedo decir que las más rica es la inglesa seguida de la gringa. La peor probablemente es la sueca, el local más sucio lo vi en Francia y la Big Mac más atascada estába en Caracas, con cuadruple carne. Me declaro victima de los aditivos, la grasa polisaturada y la crane de ¿res?. Me reconforta que el pan lo hace Bimbo y la catsup Heinz. No me importa que el queso se obtenga de una mezcolanza-fusión de grasas vegetales y que la sal junto al aceite que absorbieron las papas se acumule en mis arterias.

Me encanta el concepto, en una mínima caja se concentran los sabores más puros de la cultura americana. Ese espíritu invasor que nos vuleve adictos, que nos engorda y que hace que la medicina en México sea un gran negocio, sobre todo la cardiología. Por eso el aderezo es secreto, el jugoso sabor de la ¿carne? viene de… no se. Y la ansiedad que me provoca morderla otra vez sin haber tragado el bocado anterior es inigualablemente placentera…

NUNCA se me ha deshecho una en las manos, soy un experto. NUNCA me he batido, y mucho menos, NUNCA he dejado una Big Mac a medias.

Si quien lee este blog decide no volver, lo entenderé. Pero que el mundo lo sepa. En 6 meses, con la segunda verificación del año, volveré a McDonald’s de Interlomas por mi Mac Trio.

ES GORDO PERO LO DISIMULA Nótese como Ronald tiene cuerpo de «pera» con toda la grasa acumulada en el trasero.

TIP PIPRÃ?N

• Come solamente dos veces al año en Mc Donald’s si quieres jugar y correr tus hijos (sin sofocarte).
• Come frutas y verduras, la lechuga de la Big Mac no basta.

Mc Donald’s Interlomas
Paseo de la Herradura Local 11,12 y 13
Lomas Anahuac

En esta cruzada gastronómica por degustar las mejores experiencia culinarias de la ciudad, me encontré con un pequeño lugar en Polanco al que llegué porque me gustaron sus lámparas. Primero pensé que era una mueblería, y en efecto el local vecino es un estudio de arquitectura reconocido por sus intervenciones en espacios como Naos y Delirio, pero esa es otra historia.

La Gluotonnerie (petit deli bistrot) es un acogedor espacio del que quisiera nunca salir. Es hermoso, es delicioso y su propietario Marco Cooley nos consitió hasta con la música. Obvio con Lucio sintió especial identificación, el es padre de tres.

La historia es breve, él es diseñador industrial y la cocina siempre fue su pasión. Su padre lo motivó ha preparar cosas sencillas desde pequeño. El trato era que su papá se comía lo que él cocinaba y viceversa. Al terminar sus estudios de diseño se mudó a Italia donde se empapó de la comida y el vino… (y otros temas que le apasionan, como la arquitectura).
El espacio, el menú y los muebles los diseñó él mismo y lo atiende personalmente, los fines de semana le ayudan sus hijos (la mayor tiene 11 años). Abrió en enero y ya cuenta con una clientela fiel y frecuente que vuelve por sus fantásticos pasteles de zanahoria que confecciona su hermana.
El lugar es tan amable que desde los muebles hasta la cava tiene detalles que me gustaría tener en mi casa. Solo hay 4 mesas y 16 sillas, la carta es igual de mínima y ofrece delicias como la tostada de tinga de cocodrilo y una lista de «Glotones», emparedados preparados en pan chapata con atrevidas mezclas de ingredientes para todos los gustos.

De precios no tan accesibles pero delicioso gusto son las carnes tártaras de res y atún, o los filetes montados en ensalada con higos y queso. Todo huele y se escucha delicioso, la confianza se siente de inmediato, tanto que hasta nos dió a escoger la música y me llevó a escoger mi vino en su cava, es como si hubieramos llegado a casa de un amigo que nos atendió de maravilla. El costo de la comida puede ser razonable, pero glotones como nosotros gastamos una verdadera fortuna. Aun así nos fuimos con la sensación de que valió la pena.

Además este post no tendría un toque condimentado si no mencionara que por casualidad nos encontramos a La Pau Velez y la invitamos a tomar una copa de vino siciliano con nostros.

TAMBIÉN ES TIENDA A la entrada es tienda gourmet y al fondo bistrot. El pastel de zanahoria es legendario en el barrio.

LUGAR DE CUATES El espacio es tan reducido que resulta imposible no platicar con los vecinos y hasta terminar brindando.

TIP PIPIRÃ?N

• Definitivamente no es barato pero la experiencia lo vale, se puede gastar poco si sólo se pide un «Glotón» (emparedados en chapata) y una copa de vino, hay una extraordinaria selección por copa. Pero la estrella sin duda es la tartara de atún. OJO, LOS PRECIOS NO INLCUYEN IVA.

Gloutonnerie
Campos Eliseos 116 bis, Polanco.
5203 6085, 5203 6101
Lunes a sábado de 14.00 a 1.00 hrs.

Y yo que pensaba no ir.

Finalmente asistí a la comida que ofreció Domecq para presentarnos a Claude de Jouvencel, el Chef-de-chefs de Grand Marnier que se dio una vueltecita por México para promocionar la marca.
Empezamos con cocteles, una margarita y luego un juguito con el aromático licor.
De ahí a la mesa ya «contentones» (a estos muchachos de Domecq les encanta emborracharnos). La mesa y la comida impecable, un rica sopa de mariscos con Chateau Domecq blanco y luego unos filetitos a la mostaza Dijon con Chateau Domecq tinto. Para ese entonces estabamos más que «alegres», y ya en confianza, por qué no, unas copitas de Reserva Magna, y para cerrar O B V I A M E N T E, Grand Marnier. Bueno. Pues claro que la pasamos de maravilla, despedidas con abrazos y palmadas a mis cuates Claude y a François (el CEO de Pernod Richard Domecq).

—¡Nos vemos mi Claude— deciamos.
—au revoir, it was a pleasure— contestaba con mezcla de idiomas y colores en las mejillas.

TIP PIPIRÃ?N

• Un coctel muy sencillo de preparar es jugo de naranja, muchos hielos y Grand Marnier al gusto, yo le pondría una cereza en marrasquino y me tiraba a leer una revista en un día caluroso.

La historia breve (extraida de su press kit… que conste)

La etiqueta Grand Marnier®, marca de reconocido prestigio que fue creada en 1880 por Louis-Alexandre Marnier Lapostolle.

Su exclusiva receta, consiste en una audaz combinación de cognacs provenientes de las cinco principales zonas de producción, añejado en barricas de roble francés y el ingrediente perfecto: extracto de naranjas exóticas provenientes del Caribe. La imagen de Grand Marnier®, ha permanecido intacta desde su creación, con los elementos que la distinguen hasta hoy en día: la botella color ámbar inspirada en la forma del alambique en donde se realiza la destilación del Cognac, el sello de cera y el listón rojo.

Ayer fui a la presentación del «Plan de vinos de España en México», una iniciativa del Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX).
Pues bueno, como la embajadora, Doña Cristina Barrios y Alamzor ya termina su periodo, decidió dar una gran comilona-maridaje en Puerto Getaria.
Que gran lugar, a la cita acudieron periodistas de las clases A,B y C+. Un montón de gente, tanta, que el evento se volvió incómodo, caluroso y ruidoso. Los vinos que seleccionaron, armonizaron perfectamente gracias al buen gusto de Don Fernando Gurucharri, Presidente de la Unión Española de Catadores y al buen diente del «enorme» chef Igor Arumburu (al final el menú y el maridaje).

A mi llegada me senté junto a Alonso Ruvalcaba de Catadores, de verdad tenía ganas de convivir con él. Nunca habíamos platicado, sus columnas simpre me ha parecido inteligentes y en sus textos deja ver un sarcasmo tan parecido al mio al hablar que hasta me dan celos. Agradable, aunque con un dejo de molestia por la incomodidad. Buen conversador. Normalmente me encuentro con Rodolfo Gershman, su asociado en la revista, pero con Alonso pocas veces. Lástima que no se quedó al Chuletón, uno de los mejores que he probado.

Hacia el final del evento me acerqué como muchos otros medios a rendir pleitecía a la señora embajadora:

—Señora embajadora, quiero presentarme, escribo para la revista Chilango— dije cortésmente con un ligero movimiento de cabeza, al estilo de las cortes europeas.
—¡AH! la revista Chilango, que buena revista haceis. ¿Sabe usté? Que me gusta mucho, he leido con atención este último número y la encuentro muy útil— Respondío muy efusiva.
—Me complace mucho Sra. Embajadora— Contesté
—Pues lo felicito, que me ha encantao el artículo de González Iñarritu, qué culebrón.

¡Ah!, que bien se siente.

TIP PIPIRÃ?N

• La comida de Puerto Getaria es estupenda, de estilo vasco aunque con algunas influencias, en donde sin lugar a dudas mi platillo favorito es el enorme y sencillo chuletón de res de 800 gr., por supuesto es una porción para compartir, que se puede acompañar de un vino muy potente (reserva) de la Rioja Alavesa.

Puerto Getaria
Insurgentes sur 724, Del Valle (frente al WTC)
5536 4401

El menú del evento:

• Brocheta de pulpo a la vinagrata de pimientos con un delicioso Albariño de las Rias Baixas Veigadares 2003. Un vino divertido, saboroso y sorprendente a pesar de ese toque tradicional de la madera que obtuvo de su ligera crianza.

• Tacos de pato en salsa de tamarindo con el ya muy conocido y bien aceptado Cepas viejas 2004 de Dominio de Tares. Magnifico representante de Bierzo, una D.O. relativamente nueva (1980). Carnoso, taninos frescos y magnífica acidez.

• Vainas con patatas y refrito de jamón serrano con un Somontano muy interesante, una propuesta novedosa de Viñas del Vero llamado Secastilla 2003; hojarasca y sotobosque en nariz (me encanta cuando un catador usa esos términos).

• Arroz cremoso al manchego con un Estrecho Monastrel 2003 de Alicante. Este fue uno de los que más interesantes me resultó, un vino muy potente, bien estructurado y con esos taninos presentes que dan los suelos calizos.

Aún hay más…

• Chuletón con patatas y piquillo, acompañado de un espléndido Rioja Reserva Ramirez de Ganuza 2001. Tan bueno que me lo acabé antes de que llegara el chuletón y eso me permitió corroborar, al tomarme finalmente los fonditos de mis otras copas, que el mejor maridaje es este.

Y yo que pensaba que City Market era incosteable.
El sábado pasado, sin mucho tiempo para andar busc