Crónicas de vino y pipirín

Recibí con mucho gusto un mail de Benito Molina. En él, además de comentar algunos detalles de su reciente paternidad, compartía conmigo el gusto de haber participado el pasado diciembre en el el primer campeonato mundial de pintxos “Arzak de Oro”, celebrado en Donostia, San Sebastián, en el marco de el primer congreso de la cocina miniatura llamado D’ Pintxos.
En este certamen, en el que participó junto con Pedrito Martín, fueron reconcidos por la originalidad de tu pintxo. Ellos presentaron un crujiente de cerdo con caviar terrestre, cochinita  pibil y aire de tortilla.

El ganador al final fue otro mexicano que se llama Pantxo Bedialauneta. Ya investigo más de él.

Me llamó la atención que el joven Pedro Martín, educado en la tradición vasca (aunque es canario), tenga un punto de encuentro con el experimentado Molina que prácticamente ha creado un estilo de cocina en la lejana Ensenada. Lo mejor es que de esa dupla, resulte cosas buenas para México, un reconocimiento internacional y el hecho de que Pedrito, irremediablemente, se establezca en México como parece indicar la próxima apertura de su local en la Condesa.

Felicidades a los dos.
Esta es la liga está el relato del evento, haz click.

En las Crónicas de Vino y Pipirín, se encuentran algunas historias de los cocineros mencionados: www.vinoypipirin.com

…el concepto gastronómico de Ferrán Adría creado para la cadena española de hoteles NH. Esto no es un Bulli chiquito, es una innovadara conjuncion de servicios con un nivel extraordinario de comida. Es un espacio perfecto para ir a relajarse y claro, comer bien (muy bien).
En México el chef Alex Capalbo, es el responsable de que Nhube sepa y se sienta como sus 15 hermanos repartidos en 5 paises. Es un tema que he venido rondando hace meses, creo que le he dado tanta lata que por eso me saludó con tanta efusividad. Lo primero que me comentó fue el texto que publiqué sobre él que se llamó Uruguayo Chic, parte de una serie de textos que publiqué en Chilango y que lamentablemente ya no siguieron pero que debería rescatar para este espacio. En fin.
Pues el viernes pasado al fin lo inauguraron a pesar de que desde febrero está funcionando (como lo anticipé en Chilango, je).
El lugar se antoja para quedarse por horas viendo tele, leyendo un libro o simplemente comiendo. Luego de la presentación a medios, regresé el domingo (día del padre) a desayunar. Mi amada se dejó consentir con las invenciones que hice con el buffet y Lucio se encargó de dejar mucho trabajo al personal de limpieza.
Este restaurante lo recomiendo con toda la confianza y sobre todo con mucho gusto. La hamburguesa es fantástica. 200 gramos de carne jugosa que no necesita nada más que ser disfrutada.

TIP PIPIRÃ?N

• Hay un salpicón de pariscos que es una locura, sobre todo porque está disponible la linea de aceites aromatizados de Borges y Ferrán Adría.
• En el desayuno tienen una amplia variedad de panes caseros, mis favoritos fueron los de granos y el de centeno que es casi morado.

NHube está en Juan Salvador Agráz 44, entre Vasco de Quiroga y Lateral autopista a Toluca en Santa Fe.
5261 7700
www.nh-hotels.com
De lunes a domingo de 7.30 a 23.30 hrs.
Todas las tarjetas de crédito.
Costo promedio p/p $250

SALPICON DE MARISCOS Engolosinante y saludable… según con cuanto aceite se coma

URUGUAYO CHIC El Chef Capalbo pasó por los fogones de Adriá y hoy tiene a su cargo 15 cocinas en todo México

NO ES LO ACIDO Es un beso de celebración por el día del padre en NHube

LOS PLACERES DE LA TV Y además apapachados con un cafecito y pan con mantequilla (el de granos es mi favorito)

Ayer visté Sikasso, el restaurante número 26 en el corredor gastronómico de Avenida de la Paz en San �ngel.
El lugar está un tanto escondido, atrás de Cluny, allá en el fondo de la placita.
El lugar es bastante más grande de lo que parece, un espacio fresco e íntimo que ofrece verdadera comida mediterranea.

La historia va así: el chef Jorge Mendez, luego de pasar seis años del tingo al tango entre puerto y puerto mediterraneo como chef de yates, aceptó asociarse con familiares y amigos para abrir un local donde pudiera compartir verdaderas delicias de mar y tierra, todas resultado de sus experiencia en Grecia, Francia, Italia y España.
LA COMIDA ME SORPREDÃ?O a cargo de la talentosa chef Ana Charua.

Las entradas que probé:

• Carpaccio de res con arugula manzana verde bañado con salsa de quesos y rebanadas de parmesano. Lleno de intensos sabores y una interesante mezcolanza de texturas. Engolosinante, perfecto para compartir.
• Mejillones en salsa blanca de vino al horno. Sabe todo, los ingredientes no se pelea, sólo los comensales. Vienen ocho. Usa las matemáticas para ser justo.
• Ensalada Sikasso. Un mix de lechugas con un wrap de queso camembert en pasta philo bañado con una vinagreta de frutos rojos y vino… ¡Dios! Me puedo volver vegetariano.

Y lo mejor aún está por venir, aquí si no se que es más rico:

• Fantástico trozo de solomillo de 180 gr. cocinado en perfecto término medio sobre un suave cama de neutro puré de papa que es sólo un pretexto para malgamar los sabores. Tiene una guarnición de verdurasd asadas y otra vez, un baño de reducción de frutos rojos con vino tinto. El decorado es igual de delicioso así que no tuve empacho en comerme las finas láminas de berenjena deshidratada y la casuelita de pasta philo con crema de queso de cabra.

• Las pizzas son una locura. La pasta es simplemente deliciosa. Con una receta auténticamente toscana, la de camarones frescos con finas hierbas perfecta. Se me antojó (pero no probé) la de cebolla caramelizada y queso de cabra.

Mi postre favorito:

• Mil hojas (hecho con cinco hojas), otra vez de pasta philo. con crema pastelera y ricas fresas y zarazamoras. Delicioso por su sencillez.

Seguro que vuelvo.

El sábado abre sus puertas Biko, el nuevo restaurante de Bruno Oteiza y Mikel Alonso, ambos ex Tezkas y ex Alumnos de Arzak. El 19 me toca entrevistarlos y claro, probar algunas novedades.
Biko significa dúo en euskera y se espera que de verdad re-evolucionen la gastronomía chilanga.
Por este mismo local pasó sin pena ni gloria Ciboulette de Olivier Lombard y Sereno de carmen Ortuño. La tercera es la vencida. Por cierto. En Chilango publiqué hace muchos meses que esto sucederia. En aquel entonces yo incluí a Pablo San Román… ¿qué pasó?, ¿mal informante?, o se quedó en dúo y no en trío.
Como sea es uno de los lugares más esperados.

Hace unos días el muy admirado y estimado chef Enrique Olvera me llamó para decirme que tendría la vista de Sumito Estévez, el Chef-Star venezolano que sale en el Gourmert.com y que entre otros muchos logros es famoso por formar parte de la nueva oleada de cocina venezolana autóctona/de autor. Sucede lo mismo que en México, por un lado un día comprendimos que la comida mexicana no sólo son enchiladas y tamales, y también se desarrolló una nueva generación de cocineros concientes del pasado y progresivos en su propuesta.
Luego entonces, Enrique me dijo que quería darme a mi la entrevista con Sumito y que yo la publicara donde más me pareciera. Gesto que agradezco y me hace ser más fan, de lo que ya era.

Llegué puntual a la cita en Pujol, el restaurante ya no estaba lleno, era sábado a las 6 de la tarde. Se podía respirar algo de tensión por la famosa cena que se serviría a 70 suertudos que alcanzaron lugar. En cuanto se informó de la presencia de Sumito, literalmente se agoraron las localidades.

El menú que sirvió incluyó betabel, comida del mar y un rico sencillo salmón.

El hombre es muy interesante pero sobre todo es inteligentísimo… bueno, es físico de profesión y por amor a la comida se dedicó siempre a la cocina. Su visión de las cosas lo convierte en un ejemplar global, raro en este egocéntrico mundillo de la cocina.

Quiero darle un tono venezolano a mi texto, por lo que parafraseo a Sumito y digo: sin dejar a un lado, lo halagador que resulta que se abra la posibilidad de entrevistar a semejante monstruo de la cocina y el placer que implica ver a un extranjero relamerse con una taco al pastor deconstruido, lo que más emociona es el metamensaje presente en esas invitaciones, hechas además, por un cocinero que aquí y fuera es altamente reconocido como lo es Enrique.

LATINO CHIEFS Dos de diez. Sumito de dio una lista de los que él considera a los chefs más geniales de latinoamérica.

REMOLACHA En México como en Venezuela, el betable es muy económico y poco celebrado. Ese es el espíritu del platillo.

Mucha información.
Me encontré con mucha gente conocida. Gaby, la reportera de Día Siete, Alejandro Ruiz el chef de Casa Oaxaca y lo mejor, el hermano de Chela Lopez, la dueña del restaurante, fue mi compañero en la universidad. Marco Lopez, un talentoso diseñador creó el concepto del lugar. Esto que fuera una vieja galería abandonada y antes parte de una casona, fue transformada por completo en restaurante con un aire entre industrial y neoyorkino.
La comida fue en Crescendo, plato tras plato a ritmo de melancólica sandunga en versión jazz, empezamos por un chile relleno de berenjenas. Luego ravioles rellenos de requesón y chapulín, por último, una trenza de filete con mole amarillo. Los vinos italianos resultaron adecuados. El Chianti no me mató pero el Nero d’Avola Siciliano le fue perfecto al filete con mole «amarillito».

Tres chef unidos en cada plato fusionaron lo mejor de Italia, Michoacán y el Itsmo. El ambiente del lugar de verdad traslada a otro lugar en cualquier capital del mundo pero no en Oaxaca. Me encontré con una postal de Temple que incluía un fragmento publicado en el New York Times. En efecto, este lugar podría estar en el SOHO. En la barra se antoja pasar el rato, buen servicio, buena comida y una excelente carta de vinos.

TIP PIPIRÃ?N

Aquí se puede comer o cenar. Sólo algunos platos de la carta regular son de estricta fusión. Me atrevo a asegurar que el venado en adobo debe ser lo mejor del menú.

JAZZ DE PRIMER MUNDO En sólo unos cuantos años Oaxaca pasó de la comida de mercado más tradicional, a sofisticarse como en las mejores capitales gastronómicas.

Temple está en García Vigil 409 A, el centro de Oaxaca. Abierto de 18.00 a 1.00 hrs. (951) 516 8676.
www.temple.com.mx

EL MENÚ A DETALLE

• Chile pasilla oaxaqueño relleno de berenjena a la parmesana con salsa ragú de carne y totopo itsmeño. Muy presente el tostado del chile, algo picante pero se balanceaba con el dulzor de la salsa de tomate. El acento lo daba el totopo hecho con maíz quebrado.

• Ravioles rellenos de requesón y chapulines con salsa de aguacate al estilo Michoacán con brunoise de pimiento. El chapulín de sabor fuerte, complejo y protagónico, funciona como un condimento en armonía con el suave queso. Todas las texturas se integran y los sabores van apareciendo sutilmente uno tras otro sin pelea alguna. El suave Chianti fue muy bien con este plato.

• Trenza de filete y nopales sobre un espejo de mole amarillito y cama de rúcola con champiñón relleno de quesos al mezcal. Guarnición de poro y betabel frito.
Aquí ya fue el colmo, tres pequeños platillos se unen en perfecta sintonía. Primero la carne y el nopal presentados de manera impecable con un chile ancho frito encima recuerda a que hay una salsa de mole. Para contrastar está la rúcola con el champiñón y como un complemento que deja descansar está el poro frito. Todo este recorrido para volver a empezar el catálogo de sensaciones.

• Panna cota sobre cama de buñuelos con salsa de cajeta y guarnición de jícama en almíbar con almendras y capulines. En este punto ya nadie puede seguir comiendo pero imposible no hacerlo.

Me encuentro de misión gourmet por Oaxaca. Recién me estoy instalando en el Casa Catrina, hotel boutique del artista Rolando Rojas a quien todavía no conozco personalmente pero su obra está por todos lados.
Esta noche tendremos un encuentro gastronómico en un restaurante llamado Temple. Resulta que en este 1er Festival Gastronómico de Cocina Oaxaqueña Contemporánea de Influencias, se invita cada año a un país y a un estado para que sus cocinas se den un «tirito» (o mejor dicho, sus chefs).
Todo esto sucede en el marco de un festival de cultural llamado Humánitas que se viene realizando desde hace tres años en Oaxaca.

Para variar, en el avión no me dieron más que cacahuates y, en el aeropuerto no me dió hambre con el calor que hacía. Me dijo el mesero del bar Lindberg que se robaron el motor del aire acondicionado… sólo en México pasa eso. A mi llegada me recibieron 31º de calor seco.
Me refrescaré con un baño y ya reportaré los hechos gastronómicos más tarde.

VISTA M�GICA El encanto de Oaxaca no desapareció, pero es común encontrar en estado lamentable muchas construcciones.

IGNOMINIOSA BOTELLA Y yo que me avergonzaba del vino en botella azul, ahora también mezcal. «Mistique Chromium»… ¡Diós!, no los dejes sólos.

TIP PIPIRÃ?N

Carga siempre con una galleta Mrs Fields. Su alto contenido de calorías equivale a una comida. No es nutritiva, pero calma a la «lombriz».

Casa Catrina está en García Vigil 703, Centro, Oaxaca. (951) 514 5322. www.casacatrina.com.mx

Durante la presentación de la revista Sabor de México, el Chef Gerardo Vázquez Lugo (Nicos) me presentó con Santiago Brockmann (El patrón en el Hotel de Cortés). Luego de breves comentarios e intercambios de tarjetas nos dimos cuenta de que nos interesaba seguir platicando. Ese día me enteré de que todo el equipo de cocina del difunto Nicolasa se había mudado al renovado Hotel de Cortés, en plena Alameda. A Santiago le debemos los chilangos haber vuelto a la vida este magnífico hotel.
La joven chef Denisse Castro lidera la cocina y llegó partiendo plaza con un menú del que se antoja todo.
La semana pasada recibí una invitación a comer de Santiago y Denisse. Me dejé consentir. Probé ricas entradas, como la ensalada de nopales con pulpo y aceite al chile, y la pasta al pesto mexicano (con hoja santa, perejil, cilantro y epazote).
Del bar me mandaron una margarita sorprendente hecha con fresa natural. De plato fuerte… un preparado memorable: huachinango en salsa de chapulines… qué cosa, qué rico, qué maravilla. El sabor saladito-ahumadón-acidito le va increíble a la carne firme y gustosa del huachinango.

Para cerrar, un fresco plato de nieves y helados. Ojo, la de orégano es sensacional, pero hay de otras frutas y un muy pecaminoso helado de Ferrero Rocher. Esa con un rico espresso, se antoja para tomarse junto a la enorme jaula de periquitos.

ENTRE PERICOS ME VER�S Los sillones en primer plano no sólo recuerdan una foto vieja de álbum familiar. También son muy cómodos, y atrás está la jaula de los periquitos.

TIP PIPIRÃ?N

Aunque el buffet se antoja, el menú tiene las «perlas» más deliciosas. El domingo cierra la cocina hasta las 11 de la noche, es perfecto para cerrar una ajetreada tarde cultural.

Av. Hidalgo 85, Guerrero. Esquina Reforma frente a la Alameda 5518 2181
De lunes a domingo de 7.30-22.30 hrs.

Para estar a la altura de City Market.
El fin de semana tuve una de las mejores experiencias culinarias. Hace muchos años que no visitaba el famosísimo mercado de San Juan, en el Centro, justo atrás del viejo edificio de la XEW y frente a la torre de San Juan, hoy más monumento histórico que centro de operaciones de TELMEX.
El caso es que el fin de semana fuimos invitados a una celebración gourmet en casa de Director General Editorial (DGE). Mi buen amigo (DGE) propuso que, como en otras ocasiones, nos reuniéramos para cocinar. Esta vez para 18 personas. Reto aun mayor.
Decidimos ir a comprar los víveres al mentado mercado y mis sorpresas fueron múltiples. La primera, lo limpio y ordenado que es. Pasamos por el famoso puesto de quesos La Jersey, donde probamos de todo y casi casi desayunamos con pan y vino. Me resulta increíble que de un pusto tan pequeño salgan tantas y tan variadas clases de queso. Luego me quedé con la sensación de que algunos son en exceso caros, pero la experiencia lo vale.
Para la comilona preparé un delicioso estofado de cordero que bauticé como «estofado casero de cordero con otoño de yerbabuena». ¡Ah! Buen nombre ¿no?
Resulta que días antes comí con El patrón Gerardo Vázquez Lugo, de Nicos, y me pasó una receta de cordero en cazuela. Con eso como base, más mi recuerdo de la receta de mi abuela, configuré un caldo que fue recompensado con los aplausos de los glotones que asistieron.

Aquí la receta (lo siento, las medidas fueron para hechas para un montón de gente).
4 kilos de espaldilla de cordero con hueso, un kilo de los cuatro, de hueso.
2 kilos de jitomate. Mejor el que viene en racimos y no es tan grande como el «bola».
1 ½ kilos de tomate verde.
3 cebollas.
1 ajo italiano (los gigantes de 4 dientes).
8 chiles poblanos.
½ kilo de ciruelas pasa.
1 litro de aceite de oliva para freír.
1 manojo de hierbas de olor (específicamente tomillo, laurel, orégano y romero)
1 gran manojo de yerbabuena.

El merequetengue de la preparación.
Lo primero es obtener el fondo. En una gran olla como de 5 o 6 litros se ponen a hervir una cebolla partida, las hierbas de olor y los huesos del cordero. Al mismo tiempo, en una sartén muy caliente, se sellan los trozos de carne como de 3 o 4 cm, y luego se van agregando al caldo en cocción. Debe hervir por lo menos una hora y media.

En un gran comal se ponen las mitades de jitomate, tomate, cebolla y dos ajos a asar. Cuando estén achicharrados de un lado se vuelcan y se dejan hasta que la piel de los jitomates se caiga fácilmente.

En el horno se ponen a fuego muy alto los chiles poblanos hasta que toda la piel se levante. Se ponen a sudar en una bolsa de plástico, se pelan y cortan en rajas. Se reservan.

En una gran cacerola, que se pueda poner en estufa y horn, se pone el fondo de aceite, un diente de ajo picado y una cebolla en rodajas. Se acitrona hasta dorar. Luego se agrega el tomate, jitomate, cebolla y ajo asados y se cocina por un rato. Se agrega sal de grano y se tapa. Luego de unos 20 minutos, agregar más o menos 2 litros de fondo de cordero y se verifica la sal luego de otra media hora de cocción. En este punto se agregan los trozos de carne y se mete al horno a 180º por 45 minutos.
Pasado este tiempo se agregan las rajas y las ciruelas pasas, y se deja otra media hora a 100 grados.

Mientras todo este sucede. En una freidora se deshidratan la mitad de las hojas de yerbabuena. Cuando dejen de burbujear están listas. Con la otra mitad se hace una infusión que acompaña al plato.

Listo para servir con una caída otoñal de hojas secas.

Yo recomiendo maridar con Mare de Viñas Pijoan.

CERDOS ESTOFADOS La olla estaba vacía y no éramos tan felices. En realidad estábamos en el ácido porque el Chef Ehitel (izq.) llegó super tarde y mi cordero no hervía.

El mercado San Juan se ubica en la calle Ernesto Pugibet, entre José María Marroquí y Luis Moya, a cuatro cuadras del Eje Central Lázaro Cárdenas y de la estación San Juan de Letrán, de la línea 8 del metro.

Ayer fuimos a festejar a D.O. (Denominación de Origen). El servicio perfecto. Cuando llegamos, los abuelos de Lucio ya nos esperaban en la barra, disfrutando de unas croquetas de jamón serrano que les envió de cortesía Pablo San Román, el chef-genio-vasco que ha hecho de este lugar un indispensable en la lista gastronómica.
A San Román lo conocí en Tijuana durante un festival de US Meat, un tipo divertido, animoso y enorme, no sólo en lo entrañable que resulta, en tamaño también. En aquel entonces probé una deliciosa «carrillera» estofada, nombre sofisticado para hablar del cachete de la res, el plato es en realidad sencillo e irrenunciable. Lo fantástico radica en la suave textura y concentrado sabor de la carne. Para quienes gustan de los estofados, esta es una de las expresiones más sofisticadas.
Abuela pidió pecho de ternera y lamentablemente nadie se animó a pedir la sopa de cola de res. El problema es que las entradas de Jabugo, huevos rotos y carpaccio de lengua con escamoles, resultaron demasiado como para pensar en un plato intermedio. Por eso en la mesa tuvimos solamente: Rissoto con Foie Gras y conejo relleno de manzana (merece un post aparte), la terneraa, un filete a la pimienta del Abuelo Iván y mi «carrillera».

El servicio, debo decir que, fue excepcional y dedicado. El único «pero» que le pongo es el calor que hace en la planta alta, a pesar del aire acondicionado.
La carta de vinos es un alivio. Consistente en precio, calidad y variedad.
Lo mejor es que al llegar la cuenta, el costo promedio por persona no superó los $550 (con todo y escamoles, jabugo, foie gras y una botella de Martín Verdugo).

Larga vida a D.O.

TIP PIPIRÃ?N

En verano pide mesa en la terraza, los huevos rotos con piquillo y espárragos son un sueño.

D.O. (Denominación de Origen)
Hegel 406, Esq. Masaryk
5255 0912
Lunes a sábado de 13- 2 hrs,, domingo de 13 a 17 hrs.

Nada como viajar el cielo de los sibaritas y volver para contarlo.
Hoy, con el pretexto de entrevistar a el jefazo Olvera me empaqué tremenda lengua de res con salsa de aceitunas y pasas. De paso, por qué no, un magret de pato con unas salsas fantásticas.

A ver si con palabras logro describir la experiencia.

Primero una entrada de chicharrón molido con puré de frijoles y cubitos de salsa, este platillo va evolucionando, probablemente es la tercera vez que la pruebo y cada vez es mejor.
Luego seguí con una barbacoa de pato; un deliciosa montañita de trozos de ave que marida de maravilla con uno de los Ensayos de Hugo D’Acosta, el grenache Parcela Alta, un vino aromático, con notas de frutas del bosque, ligeramente abocado y largo.
Le siguió «el paraiso». La ya mencionada lengua en salsa de aceitunas, pasas, jitomates deshidratados y aro de cebolla. Está para llorar de placer.
Y para cerrar con broche de oro, regresamos al pato, ahora un pequeño magret con 3 salsas, una de manzana, otra de jamaica y una tercera de higos. El maridaje fue Vino de Piedra. Las notas frutales contrastan con el acido de la jamaica pero a la vez hacen eco en la boca con el toque de higo.
Las explosones de sabores fueron intensas y variadas. El chiste es comer cada trozo con un poco de cada salsa, todo al mismo tiempo.

Es el mejor.

SEMI DIOS Si Zeus hubiera tenido un hijo cocinero, se llamaría Olvera.

TIP PIPIRíN

Ve, y vuelve a ir cuantas veces puedas. El menú va evolucionando y cada dos meses hay nuevos platillos.

Pujol
Petrarca 254, Polanco
5203 6041
Lúnes a sábado de 13 a 23 hrs.
www.pujol.com.mx

taberna.
(Del lat. taberna).
1. f. Establecimiento público, de carácter popular, donde se sirven y expenden bebidas y, a veces, se sirven comidas.
â–¡ V.

Por alguna razón siempre caigo en los lugares más pretenciosos. Y ya me lo temía, La Taverne, el hermano pequeño de L’Alsace, no puede ser más que caro y pretencioso. Leí que el pollo rostizado vale mucho la pena, para no probar sólo una cosa yo pedí el chamorro de cerdo. De entrada nos dimos un flan de foie gras y unos ostiones al blanc de blancs.

Resultados:

• El flan sabe a flan, del foie, ni rastros. Los hongos y espárragos salteados venían con una salcita de vino muy rica… nomás que yo esperaba un sabor de foie, no de hongos.

• Con los ostiones pasa lo mismo, del blanc de blancs nada. En cambio una salsa de queso insípida y sin personalidad cubrió todo rastro del molusco.

Con los platos fuertes las cosas cambiaron.

• El pollo no está mal pero no lo volvería a pedir. Secón, sin chiste.

• El Chamorro, en cambio, fue perfecto. Una rodillota de cerdo que limpié hasta los huesos acompañada de una ensalada tibia de coles y manzana asada.

La carta del vinos es la típica abusiva, vinos caros y vino baratos muy caros. Con todo y sommelier, pedí un Cabernet Sauvignon XA de Domecq por lo que recibí a cambio una mueca (lo disfruté). Nada mejor para un platillo tan condimentado, grasoso e indigesto.

Lo increíble es que estos lugares funcionan, si se trata de ver y ser visto es ideal. De hecho es muy agradable, se respira un ambiente fresco y de pronto algunos aromas fugitivos llegan desde la cocina. El chef Frederic Lobjois se da sus vueltas. Y en general da gusto ver a todos los meseros perfectamente uniformados con sus corbatines rojos y verde limón, caminar de un lado a otro muy bien sincronizados.

VERDURITAS CON HUEVO Porque del Foie ni sus luces.

TIP PIPIRÃ?N

Para presumir está bien, pero pide algo más sencillo; una sopa de cebolla y un rib eye que se antojan de verlos.

La Taverne
Centro Comercial Antara
Av. Ejercito nacional 843, Col. Granada
5280 8504
Lunes a domingos 13 a 1 hrs.

Ayer fui a la presentación del «Plan de vinos de España en México», una iniciativa del Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX).
Pues bueno, como la embajadora, Doña Cristina Barrios y Alamzor ya termina su periodo, decidió dar una gran comilona-maridaje en Puerto Getaria.
Que gran lugar, a la cita acudieron periodistas de las clases A,B y C+. Un montón de gente, tanta, que el evento se volvió incómodo, caluroso y ruidoso. Los vinos que seleccionaron, armonizaron perfectamente gracias al buen gusto de Don Fernando Gurucharri, Presidente de la Unión Española de Catadores y al buen diente del «enorme» chef Igor Arumburu (al final el menú y el maridaje).

A mi llegada me senté junto a Alonso Ruvalcaba de Catadores, de verdad tenía ganas de convivir con él. Nunca habíamos platicado, sus columnas simpre me ha parecido inteligentes y en sus textos deja ver un sarcasmo tan parecido al mio al hablar que hasta me dan celos. Agradable, aunque con un dejo de molestia por la incomodidad. Buen conversador. Normalmente me encuentro con Rodolfo Gershman, su asociado en la revista, pero con Alonso pocas veces. Lástima que no se quedó al Chuletón, uno de los mejores que he probado.

Hacia el final del evento me acerqué como muchos otros medios a rendir pleitecía a la señora embajadora:

—Señora embajadora, quiero presentarme, escribo para la revista Chilango— dije cortésmente con un ligero movimiento de cabeza, al estilo de las cortes europeas.
—¡AH! la revista Chilango, que buena revista haceis. ¿Sabe usté? Que me gusta mucho, he leido con atención este último número y la encuentro muy útil— Respondío muy efusiva.
—Me complace mucho Sra. Embajadora— Contesté
—Pues lo felicito, que me ha encantao el artículo de González Iñarritu, qué culebrón.

¡Ah!, que bien se siente.

TIP PIPIRÃ?N

• La comida de Puerto Getaria es estupenda, de estilo vasco aunque con algunas influencias, en donde sin lugar a dudas mi platillo favorito es el enorme y sencillo chuletón de res de 800 gr., por supuesto es una porción para compartir, que se puede acompañar de un vino muy potente (reserva) de la Rioja Alavesa.

Puerto Getaria
Insurgentes sur 724, Del Valle (frente al WTC)
5536 4401

El menú del evento:

• Brocheta de pulpo a la vinagrata de pimientos con un delicioso Albariño de las Rias Baixas Veigadares 2003. Un vino divertido, saboroso y sorprendente a pesar de ese toque tradicional de la madera que obtuvo de su ligera crianza.

• Tacos de pato en salsa de tamarindo con el ya muy conocido y bien aceptado Cepas viejas 2004 de Dominio de Tares. Magnifico representante de Bierzo, una D.O. relativamente nueva (1980). Carnoso, taninos frescos y magnífica acidez.

• Vainas con patatas y refrito de jamón serrano con un Somontano muy interesante, una propuesta novedosa de Viñas del Vero llamado Secastilla 2003; hojarasca y sotobosque en nariz (me encanta cuando un catador usa esos términos).

• Arroz cremoso al manchego con un Estrecho Monastrel 2003 de Alicante. Este fue uno de los que más interesantes me resultó, un vino muy potente, bien estructurado y con esos taninos presentes que dan los suelos calizos.

Aún hay más…

• Chuletón con patatas y piquillo, acompañado de un espléndido Rioja Reserva Ramirez de Ganuza 2001. Tan bueno que me lo acabé antes de que llegara el chuletón y eso me permitió corroborar, al tomarme finalmente los fonditos de mis otras copas, que el mejor maridaje es este.

Y yo que pensaba que City Market era incosteable.
El sábado pasado, sin mucho tiempo para andar buscando los ingredientes más indicados, de plano caí en el supermercado más chic de Interlomas.
Ya había ido dos veces anteriormente y me pareció que estaban mezcladas muchas cosas de buena y mala calidad. En esta ocasión concluyo que lo caro está a precio justo y la barato en consecuencia es caro.
Algunas grandes sorpresas:

• La impresionante variedad de carnes y cortes de res (rebanadas de sirloin descomunales).
• La buena capacitación que tiene el personal que atiende en quesos.
• Los precios de los vinos son impresionantemente justos. Además hacen 10% de descuento a partir de 12 botellas. Un ejemplo, el Reserva Privada Nebbiolo de L.A. Cetto que se encunetra entre 150 y 180 pesos en La Naval, La Europea y La Criolla, aquí cuesta $125.
• La variedad y frescura de los vegetales es como de mercado pero sin los tumultos, los malos olores ni la moserga de andar buscando los mejores tomates. Los precios son ligeramente más altos pero la calidad y comodidad lo vale.

En general la experiencia es repetible, tras el oropel del valet parking, la inverosimil amabilidad del personal y teniendo muy claro qué se busca, este es el lugar perfecto para cualquier cocinero casero que se quiere dar el gusto de cocinar con lo mejor, cómodamente y a buen precio.

TIP PIPIRÃ?N

• En la sección de carnes no sólo hay res, ternera, pollo y pavo. También tienen un exótico surtido que incluye: cocodrilo, jabalí, venado, avestruz, cordero y saltarines filetes de canguro.

Los Caprichos del Emperador ya es uno de los espacios clásicos para realizar catas. He llegado a asumir que de eso viven. A pesar de ser uno de los lugares con mejor cocina en la Condesa, nunca está lleno. Evidentemente no va a desaparecer y menos si Renate Zeller sigue cocinando como los ángeles (un ángel autriaco, por cierto).

Ernesto Peña nos guió lentamente por los colores, los aromas y luego las texturas. Con cada copa consiguío que babearamos de antojo y claro, así a quién no le gustan los vinos. El maridaje fue sencillo y directo, Spinatstrudel mit Ziegenkäse con el Chilcaya Chardonnay 2005. En mi opinión un matrimonio extremo; el strudel de espinacas y el queso van muy bien, muy armónico, pero las aceitunas negras de pronto sacan los sabores más químicos. Este vino es un típico Chardonnay con piña, durazno y cítricos, buena acidez y muy gustoso.

Luego pasamos al esperado Merlot Reserva 2004, con uno de mis platillos favoritos: Rehfilet Grappabirnensauce mit Kartoffelkroketten (sí, ya se, un trabalenguas). Un merlot de taninos bien pulidos con aromas sutiles de madera, de buena acidez, y un final largo, largo de casís. En este caso fue perfecto el filete de venado y los toques dulzones de la pera cocinada con Grappa porque había gran armonía y, sobre todo, este tipo de cranes reacciona de maravilla con un vino de aromas frutales. Las croquetas de papa de la guarnición sirvieron como descanso entre bocados.

TIP PIPIRÃ?N

• Desde que soy padre comencé a frecuentar Los Caprichos del Emperador por su ambiente ULTRA tranuilo. Me parece perfecto para cenar, y como todo en la carta me gusta, prefiero dejarme apapachar con los menús de degustación. Casi siempre termino pidiendo Barbera de Santo Tomás, un vino de precio y sabor muy accesible. El fin de semana ofrecen desayunos igual de tranquilos y relajados.

Los Caprichos del Emperador
Citlaltépetl 9, Condesa
5553 2782

LLEVE LA PAREJITA «Por 200 pesitos se puede llevar este infalible par de buenos acompañates a su cena».

Con todo y Hugo desatado.

Ayer fui con Omnipresente Editor a la muy esperada presentación del proyecto enológico Ensayo. Como ya se volvió una tradición —esta es la segunda vez— La Pau Velez nos invitó a ambos al evento. Este año la fiesta se armó en el �guila y Sol, como era de esperarse la crema y nata de la gastronomía y el vino se reunió para degustar los esperadísimos caldos que debieron haberse presentado hace más de seis meses y, que por diversas circunstancias debieron esperar un rato más en barrica.
Llegamos media hora tarde el lugar, estaba de bote en bote y malditas mesas, por todos lados impidiendo el libre tránsito y convivencia. Ya La Pau me había advertido, al final terminamos sentándonos en el rincón más remoto con algunos «invitados» que a juzgar por sus sacos de poliéster y la manera en que se atascaron el pan, sólo pueden ser reporteros de un periódico. A un lado, una señora con acento argentino resultó ser la mamá de Benito Molina, el famoso chef bigotón que saltó a la fama por su efímero Manzanilla en Polanco y luego por el montón de espectaculares de Sanborn’s, es un tipo muy simpático y nos saludamos con mucho gusto.
Comenzó el desfile, uno tras otro nos traían vino y un ceviche diferente para cada copa.
—Aroma de frutas ¿no?— comenté con Omnipresente Editor.
—Sí, algo de maderita—, respondió seguro.
—¿Tabaco?— pensé pero me guardé mi comentario.
Seguimos probando, yo volteaba a ver a la concurrencia. Apareció la grandiosa Mónica Patiño con un “misterioso� amigo, por ahí Denise Dresser que volteó durante su recorrido hasta su mesa con sonrisitas y amables mirada. Martha Ortiz Chapa apareció con abrazos y efusivas presentaciones…
—Que hermosa pareja—, exclamaba a diestra y siniestra.
—Es maravilloso tenerte—, se le escuchaba entusiasmada.
El aroma de tabaco ya trascendía, por alguna razón me recordó esos fines de semana en que un «famoso artista» se instala en el café Toscano de la Condesa a fanfarronear. El aroma seguía.
Hugo D’Acosta (el enólogo) tomó el micrófono…
—Buenas noches, otra vez bienvenidos…—, amable y polite como es él, explicó lo que es Ensayo, un registro enólogico del terruño y advirtió:
—Si no están buenos los vinos no es culpa mía, es culpa del terruño.
Justo entonces llegó el tercer vino, el Grenache Parcela Alta de San Vicente con muy presentes aromas de grosellitas y cerezas dulzonas, al probarlo comprendí a lo que Hugo se referiría después con «radical», un vino denso, abocado y alcohólico que el gurú Robert Parker nos tiraría en la cara, mostraba todo lo que los cánones marcan como incorrecto, casi intomable terminó por maridar maravillosamente con cebiche de salmón en escabeche y salsa de aguacate, una delicia, el problema es que tendría que comer siempre eso para seguir bebiendo al ya bautizado «Ensayo radical». El tabaco en el aire seguía y descubrí que ahí, junto a mi, de espaldas, con sus pelos grasosos y saco de pana estaba El maestro del Toscano el mismo farol del puro que me ha arruinado un sin fin de conchas y café con tu peste.
Maldita mi suerte.
Los vinos siguieron su vaivén mientras, seguimos retraídos en la planeación del siguiente número de restaurantes, al cabo de un rato el evento se acabó y comenzaron las largas despedidas, como siempre terminé platicando con Rodolfo Gershmann de la revista Catadores.
—Has engordado ¿eh?—, y todavía me lo decí en tono argentino.
Infame, me ganó, cómo le digo ahora que él también está recuperando algunos de los 15 kg. que perdió el año pasado sin sonar ardido.
Superado el bache me seguí con Dany Ovadia del Paxia, este muchacho me cae súper, no sólo ha respondido como restaurantero profesional sino que nos arriesgamos a proponerlo como gran promesa para este año y ahí la lleva.
Me encontré emotivamente con Gerardo Vázquez Lugo de Nico’s quien prometió colaborar con la guía de vino y comida, otro abrazo a Benito. Ya no me despedí del gran Paco Doménech, quería preguntarle sobre el famosos Rogando, este vino misterioso que se distribuye casi en exclusiva en Los Cabos. Adrianita Cadena de US Meat juró llamar al día siguiente y lo hizo.
Me gusta saludar a muchos y luego presumir.
Esta cosa farandulezca que tiene el mundo del vino que no te persigue más allá de la puerta del restaurante. Hugo por ejemplo, con harto cariño me dijo:
—¿Qué pasó mi Chilango?—, a gritos con todo y abrazo. —Están chingones esto vino ¿no?.
—Me gusto, me gustó. Son radicales no—, propuse, como por darle un término.
—Ã?ndale «radicales», ‘hora si no va ser tan fácil que s elos tomen como el año pasado.
Que buena onda, me dió la impresión de que eso le da gusto. Sigo preguntándome ¿Qué pasará por su cabeza?.
También me alegró ver a Pau Pijoan, me contó que celebrába los 15 años de Paulinha su hija y, que le da nombre a uno de los vinos (un clarete de notas frutales), cotorreamos y nos despedimos con un: —Nos vemos el miércoles en tu cata—, así que ya veremos qué tal mañana en Pujol.
Por lo pronto Omnipresente Editor ya se apuntó.
Al final los mejores vinos resultaron ser el Parcela s/n de la colonia Rusa. Tinto de uva grenache de color granate con aromas de madera, compota de frutas maduras y tabaco fresco (no como el del «maestro»). En boca tienen taninos muy pulidos y largos, ligeramente abocado y con buena acidez (cualidad rara en estos vinos). Como diría Rodolfo Gershmann: un vino «goloso».
El último que sirvieron es un clásico que se repite del año pasado, trambién grenache pero de la Parcela #95 del ejido El Porvenir, muy cerca de varias de las grandes vinícolas como Adobe Guadalupe, Barón Balché y Monte Xanic. En nariz: mermelada de frutas del bosque. En boca; muy balanceado, largo, con taninos ligeramente astringentes, se nota cierta mieralidad. Confirma un poco de fruta, sabe a lo que huele con un final largo, largo de chocolate amargo.

CATA RADICAL A diferencia de la presentación de hace año y medio la comida estuvo mejor pero el ambiente se torno «¿raro?».