Crónicas de vino y pipirín

Crónicas de Vino y Pipirín [el newsletter] www.vinoypipirin.com Lavadero News: los nuevos proyectos de Olvera Comida Pa’Foodies: raíz de apio, pérsimo y un homenaje a Paxia Vino y maridaje: Se simplifican las secciones. Primavera de L.A. Cetto Recetas: no sólo hablo de los ingredientes, también los cocino. Puré de raíz de apio y callo de hacha con pérsimo. [Porque no sólo de pan vive el hombre, también necesita vino, cocinar, probar nuevos sabores, ser bien atendido y gastar justamente en alimentarse.] ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Si de plano lo tuyo no es recibir este newsletter, mándame un mail y dime por qué Alejandro Z

árate Reportero gourmet T. 55 2454 6335 C. (044) 55 54052374 Crónicas de vino y pipirín (blog) http://www.vinoypipirin.com Mails a: a.zarate@mac.com

La semana pasada recibí un mail para comer con la gente de Santo Tomás, nada me da más gusto porque me encantan sus vinos. En esta rica comida que me dejaron maridar, probamos de todo y lo compartimos. La estrella de la tarde fueron el ST rosado que resultó un excelente coctel si se sirve con mucho hielo y una rajita de limón y el Duetto que luego de algunos meses en botella se ha trasformado en un gran vino.

Lampuga fue el lugar elegido, hace casi un año que no iba y me dió gusto ver que la calidad de los platillos sigue en alto. Siempre pido lo mismo, tostadas de atún, tacos de camarón, fideo seco y peras al vino.

Me encantó compartir la mesa con personajes tan interesantes, en especial Manuel Tapia Sommelier de la compañia, próximamente le explimiré sus secretos.

Lampuga está en Ometusco #1, esq. Nuevo León, Condesa.
5286 1525
Abre todos los días a la 1 y cierra hasta muy tarde el viernes y sábado. Domingo cierra a las 6

TARDE LLUVIOSA Con muy buena compañia, en la foto falta Alicia Páramo, RP y divertidísima gourmand

Cada vez que pasaba por el Spuntino en Polanco pensaba «¿a quién se le ocurre usar un nombre tan poco original y mezclarlo con el logo de Cinzano», por azares del destino tuve que comer ayer ahí con la Pau Velez, y … Señor Malazzo, le pido disculpas. Qué agradable terraza, qué rica comida y sobre todo qué buen servicio.

Llegué por ahí de las 2 pm, estaba vació, desde donde yo estaba pude ver como en 35 minutos se llenó por completo.

Probé un buen trozo de bife de chorizo de 450gr., por más que lo intento nunca me queda tan rico en casa. No se si es el fuego, la parrilla o algún masaje especial al que someten a las vacas que producen esta carne (tal vez son como las vacas de Alpura).

La carta de vinos es pequeña pero suficiente y con buenos precios. Me encontré un Cono Sur 20 Barrels cabernet sauvignon. Al probarlo me resultó un poco pasado de moda, esos sabores tan presentes de madera ya no son tan frecuentes, sin embargo fue una buena elección para acompañar la carne y el pollo a las brasas de la Pau.

El café es Lavazza y, en la compra de una botella de vino, incluyen una botella de agua mineral italiana. Ese detalle me gustó. Las mesas tienen papel como mantel, ideal para dibujar y anotar los detalles relevantes de la comida.

TIP PIPIRÃ?N

A veces tienen un Lomo de huachinango a la putanesca con guarnición de fetuchini de espinaca en porción de 300 gramos.

BASTAN 35 MINUTOS para llenar absolutamente todas las mesas.

SÓLO $480 Tras varios años en el mercado se ha mantenido en precio y calidad, uno de mis chilenos favoritos.

AGRADABLE DETALLE Tomar notas en la mesa es una de las cosas que más disfruto en este tipo de restaurantes. No sólo es práctico, también lleva implícito un recuerdo del momento (¡qué emotivo!).

Spuntino está en: Virgilio 40 esq. Emilio Castelar, Polanco, 52 81 12 11 / 52 80 62 50,Virgilio 40 esq. Emilio Castelar, Polanco, 52 81 12 11 / 52 80 62 50, lunes de 10 a 23.30 hrs., martes y miércoles de 9 a 23:30 hrs., jueves a sábado de 9 a 1 hrs., dom. de 9 a 20 hrs.

Nuevamente, mi obsesión por el asado perfecto se dejó sentir. Un enorme trozo de 500 gr. de sirlón fue cocinado ahora en un pequeño horno eléctrico. He probado de todo, lo mejor sigue siendo sellar en sartén y luego hornear convencionalmente a 180º por una hora.
NO hay más.

Estuvo bueno, aproveché para probar un Malbec de Patagonia llamado Diego Murillo, una tinto a la vista ligeramente violáceo de nariz afrutada pero en boca seco y terso, de buena acidez. Tiene un inmediato y prolongado sabor a regaliz al final. Lo importa Gran Cru. No está mal, pero por el mismo precio sigo prefiriendo el Nebbiolo de L.A. Cetto.

TIP PIPIRÃ?N

En City Market venden el Nebbiolo en $125, en la compra de una caja dan una extra gratis.

Gran Cru está en: Julio Verne 39, Polanco, 5280-0112
City Market está en: Boulevard Magnocentro #26, San Fernando La Herradura. (Más allá de Interlomas).

A los que les gusta el vino, les resultará familiar el nombre de esta sección de la revista Catadores. Hasta hace algunos meses, prácticamente la única publicación comercial especializada. A falta de un Wine Spectator o Decanter versión mexicana, la mejor oportunidad de saber algo de los vinos que inundan nuestro mercado, es consultar catadores que se publica bimestralmente y se distribuye en el diario Reforma para suscriptores, yo se la robo a mi suegra o de plano la compro en Sanborns.
A Rodolfo Gershman hace mucho me lo encuentro en los mejores eventos y con el Escenoso Ruvalcaba cada vez coincido más.
En esta nueva etapa independiente, un día, a punto de subirme a un avión, recibí una llamada de los mencionados. La idea era tener una conversación, lo cual me llenó de gusto pues además editan la revista Gula, una de las dos revistas serias de gastronomía y cocina que existen en la ciudad. Días después al fin me reuní con ellos después de algunas confusiones. La cita fue en Grand Cru, esta tienda y centro de degustación que está en Polanco. Ahí «catan los catadores» y sus resultados luego son publicadas en la revista. Tras una breve conversación y algunos saludos me encontré catando un montón de vinos, rodeado de profesionales en total silencio… y yo con catarro. Sólo se escuchaba mi moqueo y mi alarma de mensajes SMS con la tos grabada de mi hijo Lucio. Así seguimos, nada de salud ni chocar copas, sólo ver, saborear, oler y luego, escupir. De tres en tres fuimos registrando en un formato tipo Robert Parker nuestra humilde opinión.

Es muy importante mencionar que esta fue una cata a ciegas. Todas las botellas estaban envueltas para no ver la etiqueta. Sólo sabíamos que eran argentinos y oportos (por ahí se coló un australiano). Al final nos dieron la lista de los catados. Con gusto descubrí que a pesar de mi catarro tuve coincidencias con los expertos aunque mis comentarios olfativos no fueron los más amplios. También comprobé que mi antipatía por los vinos de Luigui Bosca no es infundada… ni a ciegas me gustan. Y confirmé mi gusto por la uva syrah y sus rebuscadas mezclas con cabernet sauvignon (cs), merlot y malbec.

Aquí mi lista de vinos que califiqué con puntaje igual o mayor a 90 puntos*:

Argentina
• Clos de los siete 2005, Mendoza (malbec, merlos, cs y syrah)
— 91pts.
• Nieto Senetiner, Don Nicanor 2003, Mendoza (cs, malbec y merlot)
— 90pts.
• Trapiche Iscay 2004, Mendoza (malbec)
—91pts.
• Catena Alta 2003, Mendoza (cs)
— 90pts.

Australia
• Penfolds bin 389 cosecha 2002, South Australia (cs, shiraz)
— 93pts.

Oportos
• Fonseca 20 year Old Tawny Port
— 92pts.

*Las calificaciones se dan con base en el sistema de Rating de Robert Parker

PAN ENTRE VINOS Pero si el migajón es lo más rico…

SILENCIO Al pricipio todo era muy serio y ceremonioso.

OPORTO PROMEDIO No le fue muy bien al Taylor’s Late bottled vintage 2001. Muy jovenzuelo y alcoholico.

Grand Cru México DF está en:
Julio Verne 39, Polanco, 52800112
Se especializan en vinos del nuevo mundo

Nada como viajar el cielo de los sibaritas y volver para contarlo.
Hoy, con el pretexto de entrevistar a el jefazo Olvera me empaqué tremenda lengua de res con salsa de aceitunas y pasas. De paso, por qué no, un magret de pato con unas salsas fantásticas.

A ver si con palabras logro describir la experiencia.

Primero una entrada de chicharrón molido con puré de frijoles y cubitos de salsa, este platillo va evolucionando, probablemente es la tercera vez que la pruebo y cada vez es mejor.
Luego seguí con una barbacoa de pato; un deliciosa montañita de trozos de ave que marida de maravilla con uno de los Ensayos de Hugo D’Acosta, el grenache Parcela Alta, un vino aromático, con notas de frutas del bosque, ligeramente abocado y largo.
Le siguió «el paraiso». La ya mencionada lengua en salsa de aceitunas, pasas, jitomates deshidratados y aro de cebolla. Está para llorar de placer.
Y para cerrar con broche de oro, regresamos al pato, ahora un pequeño magret con 3 salsas, una de manzana, otra de jamaica y una tercera de higos. El maridaje fue Vino de Piedra. Las notas frutales contrastan con el acido de la jamaica pero a la vez hacen eco en la boca con el toque de higo.
Las explosones de sabores fueron intensas y variadas. El chiste es comer cada trozo con un poco de cada salsa, todo al mismo tiempo.

Es el mejor.

SEMI DIOS Si Zeus hubiera tenido un hijo cocinero, se llamaría Olvera.

TIP PIPIRíN

Ve, y vuelve a ir cuantas veces puedas. El menú va evolucionando y cada dos meses hay nuevos platillos.

Pujol
Petrarca 254, Polanco
5203 6041
Lúnes a sábado de 13 a 23 hrs.
www.pujol.com.mx

El fin de semana fuimos invitados a comer caldo de camarón y romeritos, una mezcla de comida para crudos navideños en plena primavera. Aparte de enterarme de que los romeros no son exclusivos de la temporada decembrina, me atreví a maridar con uno de los vinos más entrañables de mi memoria. El Tempranillo de Santo Tomás. En mis años universitarios fue mi fiel compañero, muchos años después le rindo homenaje a su creador (Hugo D’Acosta). El sabor ligeramente picoso y dulzón, sumado al aroma intenso de los camarones maridó armónicamente. Reflexionando sobre la combinación, se me ocurre que podría ir mejor con Duetto, otra de las creaciones de Hugo en alianza con la casa Wente de California, porque conserva los aromas frutales de bosque del Tempranillo y se suma el cuerpo de la Cabernet Sauvignon. Obvio, no estan accesible en precio pero su sabor lo vale.

TIP PIPIRÃ?N

Si bien se recomienda servir entre 18 y 20 grados, en este caso 2 grados menos ayudarán a contener el intenso grado de alcohol que con el picante suele no ser tan agradable.

TIP PIPIRÃ?N 2

En Superama venden ricos romeritos todo el año, lamentablemente no trean camarones secos.

EL CHISME
El año pasado, durante la presentación de la nueva cosecha y etiqueta de Duetto, no pude dejar de pensar en Hugo D’Acosta, creador del concepto original. Al ver a Laura Zamora, ex discipula de Hugo, hoy convertida en enóloga de Santo Tomás, pensé que seguro ella se encarga de guardar celosamente el espíritu que Hugo le destiló a Duetto. Al probarlo me encontré con un gran vino pero también un vino totalmente distinto, como ellos mismos lo llamaron, este caldo es producto de una «metamorfosis».

Días después entrevisté a Hugo, aquí (abajo de la foto) un fragmento de la entrevista que posteriormente será publicada completa en el portal de Chilango.com.

DUETTO O SOLO Magnífico caldo con aromas y sabores complejos. Expresa la madurez de la casa y sus creadores. Un vino de culto es ideal para apreciarlo solo antes de maridar.

LA ENTREVISTA (fragmento)
La semana pasada se presentó Duetto de Santo Tomás donde tu trabajaste y sentaste las bases de su enología, entre ellas las del mismo Duetto, se rumora que trabajas en un proyecto llamado Contradictorio con la casa Wente.
Contraste… es el proyecto con los californianos (Wente), salimos al mercado en primavera del 2007, es un vino hecho a base de tempranillo, merlot y cabernet sauvignon, la idea es seguir con el proyecto original que empezó con Duetto, no pretende ser sustituto, son dos vinícolas de dos lugares que hacen su vino hasta la fermentación y luego se ensambla en Baja California, ellos mandan en diciembre escogemos la base de contraste para el Contraste 2006.

¿Como nació este nuevo proyecto?
Nos buscaron ellos, al no poder continuar con la experiencia de Duetto nos buscan los de Wente como personas no como empresas. Es una parte muy interesante la idea de mezclar caldos. Yo estoy muy clavado en el rollo migratorio y representa mucho esto, nos buscaron. Para nosotros es una bonita oportunidad de recuperar algo que existía. Duetto ya no es Duetto, me da pena. No quiero ser negativo pero eso ya no es lo que fue, van a decir que lo hacen dos enólogos en el mismo lugar. Es súper importante porque pase lo que pase hay que decir la verdad, un producto así que viene de la mezcla ya no es un dueto, es más único*. (Utiliza irónicamente el nombre de otro de los vinos de Santo Tomás, Único)

¿Cómo se genera entonces la idea de Contraste?
Queríamos algo que no tuviera que ver con lo otro (Duetto), resume lo que es nuestra relación con Estados Unidos. En un «contraste» cabe todo, armoniza o contradice, es positivo y negativo, resume muy padre el proyecto. Algo que te contrasta se puede ver también como algo complementario. Queremos sacar algo en blanco y negro a través de fotografía. Por ese lado nunca hemos probado con las etiquetas.

¿Ya viste la etiqueta de Duetto?
No

Trae un foto
Qué cabrones, ya no vuelvo a abrir la boca, eso es piratería, bueno pues está bien, pues que padre, vez por eso no te puedo contra nada… (risas…)

TIP PIPIRÃ?N 3

Es un buen vino de guarda, comprate unos 5 y aprecia uno cada año.

DUETTO
53% Tempranillo y 47% Cabernet Sauvignon.
Caldo Rojo rubí, especiado y discreto, con notas de lácteos y minerales.
Buen ataque de taninos sedosos y final largo con notas de regaliz.

$480

Ayer fui a la presentación del «Plan de vinos de España en México», una iniciativa del Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX).
Pues bueno, como la embajadora, Doña Cristina Barrios y Alamzor ya termina su periodo, decidió dar una gran comilona-maridaje en Puerto Getaria.
Que gran lugar, a la cita acudieron periodistas de las clases A,B y C+. Un montón de gente, tanta, que el evento se volvió incómodo, caluroso y ruidoso. Los vinos que seleccionaron, armonizaron perfectamente gracias al buen gusto de Don Fernando Gurucharri, Presidente de la Unión Española de Catadores y al buen diente del «enorme» chef Igor Arumburu (al final el menú y el maridaje).

A mi llegada me senté junto a Alonso Ruvalcaba de Catadores, de verdad tenía ganas de convivir con él. Nunca habíamos platicado, sus columnas simpre me ha parecido inteligentes y en sus textos deja ver un sarcasmo tan parecido al mio al hablar que hasta me dan celos. Agradable, aunque con un dejo de molestia por la incomodidad. Buen conversador. Normalmente me encuentro con Rodolfo Gershman, su asociado en la revista, pero con Alonso pocas veces. Lástima que no se quedó al Chuletón, uno de los mejores que he probado.

Hacia el final del evento me acerqué como muchos otros medios a rendir pleitecía a la señora embajadora:

—Señora embajadora, quiero presentarme, escribo para la revista Chilango— dije cortésmente con un ligero movimiento de cabeza, al estilo de las cortes europeas.
—¡AH! la revista Chilango, que buena revista haceis. ¿Sabe usté? Que me gusta mucho, he leido con atención este último número y la encuentro muy útil— Respondío muy efusiva.
—Me complace mucho Sra. Embajadora— Contesté
—Pues lo felicito, que me ha encantao el artículo de González Iñarritu, qué culebrón.

¡Ah!, que bien se siente.

TIP PIPIRÃ?N

• La comida de Puerto Getaria es estupenda, de estilo vasco aunque con algunas influencias, en donde sin lugar a dudas mi platillo favorito es el enorme y sencillo chuletón de res de 800 gr., por supuesto es una porción para compartir, que se puede acompañar de un vino muy potente (reserva) de la Rioja Alavesa.

Puerto Getaria
Insurgentes sur 724, Del Valle (frente al WTC)
5536 4401

El menú del evento:

• Brocheta de pulpo a la vinagrata de pimientos con un delicioso Albariño de las Rias Baixas Veigadares 2003. Un vino divertido, saboroso y sorprendente a pesar de ese toque tradicional de la madera que obtuvo de su ligera crianza.

• Tacos de pato en salsa de tamarindo con el ya muy conocido y bien aceptado Cepas viejas 2004 de Dominio de Tares. Magnifico representante de Bierzo, una D.O. relativamente nueva (1980). Carnoso, taninos frescos y magnífica acidez.

• Vainas con patatas y refrito de jamón serrano con un Somontano muy interesante, una propuesta novedosa de Viñas del Vero llamado Secastilla 2003; hojarasca y sotobosque en nariz (me encanta cuando un catador usa esos términos).

• Arroz cremoso al manchego con un Estrecho Monastrel 2003 de Alicante. Este fue uno de los que más interesantes me resultó, un vino muy potente, bien estructurado y con esos taninos presentes que dan los suelos calizos.

Aún hay más…

• Chuletón con patatas y piquillo, acompañado de un espléndido Rioja Reserva Ramirez de Ganuza 2001. Tan bueno que me lo acabé antes de que llegara el chuletón y eso me permitió corroborar, al tomarme finalmente los fonditos de mis otras copas, que el mejor maridaje es este.

Conocí a Ernesto Peña en noviembre del año pasado, desde el primer momento me pareció un tipo elegante, educado y muy preparado. Es una lástima que la segunda vinícola más grande del mundo, Ernets & Julio Gallo, no traiga a México sus mejores vinos. Por desgracia nos hemos tenido que conformar con la oferta de cualquier supermercado.

Decía que Ernesto, embajador de la vinícola para algunos países latinoamericanos, vino a presentarnos un delicioso Merlot Reserva de Viña Chilcaya (aliado chileno de E&J Gallo), muy terso y elegante. Lo interesante es que es un vino de 120 pesos.

A la reunión asistió el Lado B del periodismo gastronómico, este grupo de gente que entiende mucho de vino pero no de glamour (habló el glamoroso, ¡toing!). Estos eventos son siempre un buen ejercicio, sobre todo si lo guía alguien tan preparado como Peña.

Por alguna razón siempre me pasa algo que contar es mi karma-blog. Resulta que un personaje irrumpió en la cata como una hora tarde, acaparando toda la atención con sus «ingeniosas preguntas», un chistín que no tengo el gusto de conocer y, que si calificaramos sus aportaciones sumarian un total de… 0 (cero).

El segundo evento digno de contar, es que mi muy agradable vecino de silla me alcanzó al final de la cata y me dijo:
—¿Me regalas una tarjeta?, tú no te acuerdas de mi— Aseguró con una sonrisa mientras yo lo veía y pensaba «mta… adivínale».
—Soy el marido de Maira— Ã?ndale… ¿me golpeará?, la última vez que nos vimos no fue muy amistoso.
—Ah que gusto, mira que pequeño es el mundo— Platicamos, quedamos de llamarnos y seguir en contacto. De inmediato le mande un SMS a Maira (la esposa y mi amiga): «Cené con tu marido, ¡Ja!.

MONSIEUR «ELEGANCIA» PEÑA habla del sedoso merlot, mientras el fotógrafo de El Sol de México pregunta: ¿Por qué brinda el señor?.

MUNDO PEQUEÑO Conocí a Emilio en su boda y lo vi dos veces más (hace 10 años).

SEÑOR PROTAGÓNICO CERO-APORTACIONES El colmo fue cuando pidió tips para «chorearse a sus cuates» con el vino.

ALBARINHO RULES Quien aprecia los mariscos y el vino sabe que el mejor blanco español proviene de las Rias Baixas.

Los Caprichos del Emperador ya es uno de los espacios clásicos para realizar catas. He llegado a asumir que de eso viven. A pesar de ser uno de los lugares con mejor cocina en la Condesa, nunca está lleno. Evidentemente no va a desaparecer y menos si Renate Zeller sigue cocinando como los ángeles (un ángel autriaco, por cierto).

Ernesto Peña nos guió lentamente por los colores, los aromas y luego las texturas. Con cada copa consiguío que babearamos de antojo y claro, así a quién no le gustan los vinos. El maridaje fue sencillo y directo, Spinatstrudel mit Ziegenkäse con el Chilcaya Chardonnay 2005. En mi opinión un matrimonio extremo; el strudel de espinacas y el queso van muy bien, muy armónico, pero las aceitunas negras de pronto sacan los sabores más químicos. Este vino es un típico Chardonnay con piña, durazno y cítricos, buena acidez y muy gustoso.

Luego pasamos al esperado Merlot Reserva 2004, con uno de mis platillos favoritos: Rehfilet Grappabirnensauce mit Kartoffelkroketten (sí, ya se, un trabalenguas). Un merlot de taninos bien pulidos con aromas sutiles de madera, de buena acidez, y un final largo, largo de casís. En este caso fue perfecto el filete de venado y los toques dulzones de la pera cocinada con Grappa porque había gran armonía y, sobre todo, este tipo de cranes reacciona de maravilla con un vino de aromas frutales. Las croquetas de papa de la guarnición sirvieron como descanso entre bocados.

TIP PIPIRÃ?N

• Desde que soy padre comencé a frecuentar Los Caprichos del Emperador por su ambiente ULTRA tranuilo. Me parece perfecto para cenar, y como todo en la carta me gusta, prefiero dejarme apapachar con los menús de degustación. Casi siempre termino pidiendo Barbera de Santo Tomás, un vino de precio y sabor muy accesible. El fin de semana ofrecen desayunos igual de tranquilos y relajados.

Los Caprichos del Emperador
Citlaltépetl 9, Condesa
5553 2782

LLEVE LA PAREJITA «Por 200 pesitos se puede llevar este infalible par de buenos acompañates a su cena».

OLVERA ANFITRIÓN Con un ojo en la cata y otro en la cocina, iba y venía para probar esta irrepetible experiencia.

El miércoles pasado fui a una de esas catas de vino que resultan entrañables. Nuevamente La Pau Velez, probablemente la mujer más mencionada en este blog, me invitó a una degustación vertical (mismo vino, diferentes añadas consecutivas) con todo y enólogo de lujo en Pujol.
Don Pau Pijoan, educado en Londres y apasionado del vino es el autor de 5 de los mejores vinos mexicanos. No habla sólo mi gusto, su pequeña vinicola ha logrado colocarse, en la opinión de los expertos, la etiqueta de consistente y consecuentes dentro del novísimo ámbito del vino nacional. Reconocido por su buen gusto y armonía entre aromas y sabores, ese día degustamos 4 años de Leonora, el blend Merlot-Cabernet Sauvignon que toma el nombre de su bella esposa.

SELECTO GRUPO Sólo tres periodistas estuvimos presentes, entre ellos Fabiola de elgourmet.com próximo a lanzarse.

Aquí lo que ya no cupo en la columna Al Horno (edición impresa de Chilango Abril, #42).

Cosecha 2002
Aunque coincidió con la compra del rancho este es un vino todavía de garage. Fue hecho en tambos de plático y se añejó en barrica nueva. Se buscó un vino que lleve la fruta por delante y tenga notas amables de madera. A pesar del tiempo todavía tienen para dar un poco de tiempo en botella 2 o 3 años (si todavía hubiera). En boca se siente ligero con toques de pimienta blanca. los taninos y la acidez siguen en evolución. ya se siente algo de fruta pasificada y es un vino que sabe a lo que huele.

Cosecha 2003
Se muestra turbio, fue un mal año. Dicen que ese año Hugo D’Acosta bromeaba diciendo que ese año si se necesitaban enólogos para hacer vino.La nariz es plana y aunque se podría confundir conc ompleja, la acidez een plena separación lo delata como un vino que ya dio de sí. Todavía deja un ligero sabor a nuez moscada y pronto evoluciona en notas de café.

Cosecha 2004
Es impresionante, simplemente la mejor añada hasta hoy conocida. De complejidad aromática integrada, se nota la canela, pimienta, vainilla y hierbas. En boca es carnoso, de amables y pulidos taninos, con notas de fruta, madera y finbal de regaliz. Evolucionará todavía muy bien durante el próximo año. Destaca la fruta roja y la pimienta, con buen ataque, fino, elegante, fresco y con buena persistencia en boca.

Cosecha 2005 La primicia
Pijoan esperará hasta septiembre para liberarlo, la experiencia con el 2004 es que lo liberaron prematuramente y lo que denota es que todavía es rústico, con la aciez en punta y hasta algo de gas carbónico. En 6 meses será espectacular.

Con todo y Hugo desatado.

Ayer fui con Omnipresente Editor a la muy esperada presentación del proyecto enológico Ensayo. Como ya se volvió una tradición —esta es la segunda vez— La Pau Velez nos invitó a ambos al evento. Este año la fiesta se armó en el �guila y Sol, como era de esperarse la crema y nata de la gastronomía y el vino se reunió para degustar los esperadísimos caldos que debieron haberse presentado hace más de seis meses y, que por diversas circunstancias debieron esperar un rato más en barrica.
Llegamos media hora tarde el lugar, estaba de bote en bote y malditas mesas, por todos lados impidiendo el libre tránsito y convivencia. Ya La Pau me había advertido, al final terminamos sentándonos en el rincón más remoto con algunos «invitados» que a juzgar por sus sacos de poliéster y la manera en que se atascaron el pan, sólo pueden ser reporteros de un periódico. A un lado, una señora con acento argentino resultó ser la mamá de Benito Molina, el famoso chef bigotón que saltó a la fama por su efímero Manzanilla en Polanco y luego por el montón de espectaculares de Sanborn’s, es un tipo muy simpático y nos saludamos con mucho gusto.
Comenzó el desfile, uno tras otro nos traían vino y un ceviche diferente para cada copa.
—Aroma de frutas ¿no?— comenté con Omnipresente Editor.
—Sí, algo de maderita—, respondió seguro.
—¿Tabaco?— pensé pero me guardé mi comentario.
Seguimos probando, yo volteaba a ver a la concurrencia. Apareció la grandiosa Mónica Patiño con un “misterioso� amigo, por ahí Denise Dresser que volteó durante su recorrido hasta su mesa con sonrisitas y amables mirada. Martha Ortiz Chapa apareció con abrazos y efusivas presentaciones…
—Que hermosa pareja—, exclamaba a diestra y siniestra.
—Es maravilloso tenerte—, se le escuchaba entusiasmada.
El aroma de tabaco ya trascendía, por alguna razón me recordó esos fines de semana en que un «famoso artista» se instala en el café Toscano de la Condesa a fanfarronear. El aroma seguía.
Hugo D’Acosta (el enólogo) tomó el micrófono…
—Buenas noches, otra vez bienvenidos…—, amable y polite como es él, explicó lo que es Ensayo, un registro enólogico del terruño y advirtió:
—Si no están buenos los vinos no es culpa mía, es culpa del terruño.
Justo entonces llegó el tercer vino, el Grenache Parcela Alta de San Vicente con muy presentes aromas de grosellitas y cerezas dulzonas, al probarlo comprendí a lo que Hugo se referiría después con «radical», un vino denso, abocado y alcohólico que el gurú Robert Parker nos tiraría en la cara, mostraba todo lo que los cánones marcan como incorrecto, casi intomable terminó por maridar maravillosamente con cebiche de salmón en escabeche y salsa de aguacate, una delicia, el problema es que tendría que comer siempre eso para seguir bebiendo al ya bautizado «Ensayo radical». El tabaco en el aire seguía y descubrí que ahí, junto a mi, de espaldas, con sus pelos grasosos y saco de pana estaba El maestro del Toscano el mismo farol del puro que me ha arruinado un sin fin de conchas y café con tu peste.
Maldita mi suerte.
Los vinos siguieron su vaivén mientras, seguimos retraídos en la planeación del siguiente número de restaurantes, al cabo de un rato el evento se acabó y comenzaron las largas despedidas, como siempre terminé platicando con Rodolfo Gershmann de la revista Catadores.
—Has engordado ¿eh?—, y todavía me lo decí en tono argentino.
Infame, me ganó, cómo le digo ahora que él también está recuperando algunos de los 15 kg. que perdió el año pasado sin sonar ardido.
Superado el bache me seguí con Dany Ovadia del Paxia, este muchacho me cae súper, no sólo ha respondido como restaurantero profesional sino que nos arriesgamos a proponerlo como gran promesa para este año y ahí la lleva.
Me encontré emotivamente con Gerardo Vázquez Lugo de Nico’s quien prometió colaborar con la guía de vino y comida, otro abrazo a Benito. Ya no me despedí del gran Paco Doménech, quería preguntarle sobre el famosos Rogando, este vino misterioso que se distribuye casi en exclusiva en Los Cabos. Adrianita Cadena de US Meat juró llamar al día siguiente y lo hizo.
Me gusta saludar a muchos y luego presumir.
Esta cosa farandulezca que tiene el mundo del vino que no te persigue más allá de la puerta del restaurante. Hugo por ejemplo, con harto cariño me dijo:
—¿Qué pasó mi Chilango?—, a gritos con todo y abrazo. —Están chingones esto vino ¿no?.
—Me gusto, me gustó. Son radicales no—, propuse, como por darle un término.
—Ã?ndale «radicales», ‘hora si no va ser tan fácil que s elos tomen como el año pasado.
Que buena onda, me dió la impresión de que eso le da gusto. Sigo preguntándome ¿Qué pasará por su cabeza?.
También me alegró ver a Pau Pijoan, me contó que celebrába los 15 años de Paulinha su hija y, que le da nombre a uno de los vinos (un clarete de notas frutales), cotorreamos y nos despedimos con un: —Nos vemos el miércoles en tu cata—, así que ya veremos qué tal mañana en Pujol.
Por lo pronto Omnipresente Editor ya se apuntó.
Al final los mejores vinos resultaron ser el Parcela s/n de la colonia Rusa. Tinto de uva grenache de color granate con aromas de madera, compota de frutas maduras y tabaco fresco (no como el del «maestro»). En boca tienen taninos muy pulidos y largos, ligeramente abocado y con buena acidez (cualidad rara en estos vinos). Como diría Rodolfo Gershmann: un vino «goloso».
El último que sirvieron es un clásico que se repite del año pasado, trambién grenache pero de la Parcela #95 del ejido El Porvenir, muy cerca de varias de las grandes vinícolas como Adobe Guadalupe, Barón Balché y Monte Xanic. En nariz: mermelada de frutas del bosque. En boca; muy balanceado, largo, con taninos ligeramente astringentes, se nota cierta mieralidad. Confirma un poco de fruta, sabe a lo que huele con un final largo, largo de chocolate amargo.

CATA RADICAL A diferencia de la presentación de hace año y medio la comida estuvo mejor pero el ambiente se torno «¿raro?».

Ayer se me pasó la hora de la comida. A las 4:30 mi humor era gris oscuro, así que huí de la oficina. 15 minutos después, cuando ya me saboreaba una pechuga empanizada, recibí una llamada de Omnipresente editor verificando que asistiría por la noche a la cata privada de Domecq. Mi plan por supuesto no contemplaba más que comer y descansar en casa. Dos hora después y aprovechando la cercanía, me trasladé al Ixchel de la Roma en patín del diablo (hoy conocido como scooter). A mi llegada la hostess con actitud de cadenero me cuestionó y advirtió que no podía estacionar el patín en la entrada; probablemente no llegan con frecuencia hombres trajeados y puntuales a los eventos de su remodelado bar en tan miserable transporte.
Las de la agencia de relaciones públicas prepararon el espacio con mucho profesionalismo, mamparas, fichas enológicas y un camino de velas que me encargué de romper con el scooter cual chivo en cristalería. Las estresadas “PiaRs� me miraron con desprecio. Aún no comenzaba el evento y yo ya destrozaba el lugar. En 5 minutos todo se arregló, desplegué entonces mis encantos para hacer que olvidaran mi alebrestada entrada y me puse a platicar con Sebastián Suárez, enólogo de Domecq e interesante conversador. Al rato se nos unió Nancy Martínez, de mercadotecnia, cuando llegó el segundo contingente integrado por Omnipresente editor y Bombón. Casi 20 minutos después, la presencia de Chilango ya era dominante, no sólo porque estábamos 3 de los editores y el publisher, sino por lo mucho que se comentó nuestra portada de Arriaga e Iñárritu.
Luego de una hora de llegadas y presentaciones inició el evento. Una experiencia “organoléptica� muy ingeniosa para agudizar los sentidos y percibir todos los aromas y sabores que contiene el vino. Edecán en entalladísimo pantalón blanco, formas reveladoras y voz “setsy� se encargó de presentar el evento, advirtió que con los ojos vendados nos harían una pasarela de aromas, texturas y sabores con hierbas, madera, uvas, frutas y otros, que a la hora de probar de la copa, harían perfectamente perceptibles las sensaciones del vino. Así, con toqueteos, aromas y sabores nos presentaron el Reserva Magna y el clásico Chateau Domecq, ambos apuesta segura. Las dos sorpresas resultaron el Calafia Blanco, que nunca hubiera probado si no hubiera sido a ciegas, y la comida de Ixchel que muestra una sorprendente evolución. Ya sin venda, el chef presentó los platillos y Sebastián los vinos.
El fresco y aromático Calafia lo maridamos con jícama y chile, luego con camarones fritos salteados con pasta philo. El Chateau acentuó de forma impresionante el rissoto al mole, y por última, el Reserva Magna literalmente estallaba en boca con las pimientitas rojas de los tacos de pato. En este punto todos estabamos muy alegres, algunos ebrios, convencidos de que un vino mexicano de 50 pesos presentado así, solamente puede ser muy bueno. Sobre nosotros, el restaurante se abarrotó con los invitados de FICCO a la fiesta de Chilango a la que por supuesto nos colamos con todo y decantador recién regalado. Imposible pasar de algo tan sublime al ambiente de “creativos� cineastas. Fotos por aquí y por allá y vámonos, antes de que olvide los frescos aromas de piña, manzana, melocotón y miel del Calafia en sensorama, y claro, las texturas de la edecán, o mejor dicho: que nos dejó sentir la edecán.

DOMECQ DREAM TEAM En medio Iñaki Cuervo… pues ¿qué no era un evento de Domecq?…

CHILANGO TOMÓ EL IXCHEL Vendedora de Quién sabe en dónde está lo bueno.