Crónicas de vino y pipirín

La semana pasada recibí un mail para comer con la gente de Santo Tomás, nada me da más gusto porque me encantan sus vinos. En esta rica comida que me dejaron maridar, probamos de todo y lo compartimos. La estrella de la tarde fueron el ST rosado que resultó un excelente coctel si se sirve con mucho hielo y una rajita de limón y el Duetto que luego de algunos meses en botella se ha trasformado en un gran vino.

Lampuga fue el lugar elegido, hace casi un año que no iba y me dió gusto ver que la calidad de los platillos sigue en alto. Siempre pido lo mismo, tostadas de atún, tacos de camarón, fideo seco y peras al vino.

Me encantó compartir la mesa con personajes tan interesantes, en especial Manuel Tapia Sommelier de la compañia, próximamente le explimiré sus secretos.

Lampuga está en Ometusco #1, esq. Nuevo León, Condesa.
5286 1525
Abre todos los días a la 1 y cierra hasta muy tarde el viernes y sábado. Domingo cierra a las 6

TARDE LLUVIOSA Con muy buena compañia, en la foto falta Alicia Páramo, RP y divertidísima gourmand

Nuevamente, mi obsesión por el asado perfecto se dejó sentir. Un enorme trozo de 500 gr. de sirlón fue cocinado ahora en un pequeño horno eléctrico. He probado de todo, lo mejor sigue siendo sellar en sartén y luego hornear convencionalmente a 180º por una hora.
NO hay más.

Estuvo bueno, aproveché para probar un Malbec de Patagonia llamado Diego Murillo, una tinto a la vista ligeramente violáceo de nariz afrutada pero en boca seco y terso, de buena acidez. Tiene un inmediato y prolongado sabor a regaliz al final. Lo importa Gran Cru. No está mal, pero por el mismo precio sigo prefiriendo el Nebbiolo de L.A. Cetto.

TIP PIPIRÃ?N

En City Market venden el Nebbiolo en $125, en la compra de una caja dan una extra gratis.

Gran Cru está en: Julio Verne 39, Polanco, 5280-0112
City Market está en: Boulevard Magnocentro #26, San Fernando La Herradura. (Más allá de Interlomas).

Nada como viajar el cielo de los sibaritas y volver para contarlo.
Hoy, con el pretexto de entrevistar a el jefazo Olvera me empaqué tremenda lengua de res con salsa de aceitunas y pasas. De paso, por qué no, un magret de pato con unas salsas fantásticas.

A ver si con palabras logro describir la experiencia.

Primero una entrada de chicharrón molido con puré de frijoles y cubitos de salsa, este platillo va evolucionando, probablemente es la tercera vez que la pruebo y cada vez es mejor.
Luego seguí con una barbacoa de pato; un deliciosa montañita de trozos de ave que marida de maravilla con uno de los Ensayos de Hugo D’Acosta, el grenache Parcela Alta, un vino aromático, con notas de frutas del bosque, ligeramente abocado y largo.
Le siguió «el paraiso». La ya mencionada lengua en salsa de aceitunas, pasas, jitomates deshidratados y aro de cebolla. Está para llorar de placer.
Y para cerrar con broche de oro, regresamos al pato, ahora un pequeño magret con 3 salsas, una de manzana, otra de jamaica y una tercera de higos. El maridaje fue Vino de Piedra. Las notas frutales contrastan con el acido de la jamaica pero a la vez hacen eco en la boca con el toque de higo.
Las explosones de sabores fueron intensas y variadas. El chiste es comer cada trozo con un poco de cada salsa, todo al mismo tiempo.

Es el mejor.

SEMI DIOS Si Zeus hubiera tenido un hijo cocinero, se llamaría Olvera.

TIP PIPIRíN

Ve, y vuelve a ir cuantas veces puedas. El menú va evolucionando y cada dos meses hay nuevos platillos.

Pujol
Petrarca 254, Polanco
5203 6041
Lúnes a sábado de 13 a 23 hrs.
www.pujol.com.mx

El fin de semana fuimos invitados a comer caldo de camarón y romeritos, una mezcla de comida para crudos navideños en plena primavera. Aparte de enterarme de que los romeros no son exclusivos de la temporada decembrina, me atreví a maridar con uno de los vinos más entrañables de mi memoria. El Tempranillo de Santo Tomás. En mis años universitarios fue mi fiel compañero, muchos años después le rindo homenaje a su creador (Hugo D’Acosta). El sabor ligeramente picoso y dulzón, sumado al aroma intenso de los camarones maridó armónicamente. Reflexionando sobre la combinación, se me ocurre que podría ir mejor con Duetto, otra de las creaciones de Hugo en alianza con la casa Wente de California, porque conserva los aromas frutales de bosque del Tempranillo y se suma el cuerpo de la Cabernet Sauvignon. Obvio, no estan accesible en precio pero su sabor lo vale.

TIP PIPIRÃ?N

Si bien se recomienda servir entre 18 y 20 grados, en este caso 2 grados menos ayudarán a contener el intenso grado de alcohol que con el picante suele no ser tan agradable.

TIP PIPIRÃ?N 2

En Superama venden ricos romeritos todo el año, lamentablemente no trean camarones secos.

EL CHISME
El año pasado, durante la presentación de la nueva cosecha y etiqueta de Duetto, no pude dejar de pensar en Hugo D’Acosta, creador del concepto original. Al ver a Laura Zamora, ex discipula de Hugo, hoy convertida en enóloga de Santo Tomás, pensé que seguro ella se encarga de guardar celosamente el espíritu que Hugo le destiló a Duetto. Al probarlo me encontré con un gran vino pero también un vino totalmente distinto, como ellos mismos lo llamaron, este caldo es producto de una «metamorfosis».

Días después entrevisté a Hugo, aquí (abajo de la foto) un fragmento de la entrevista que posteriormente será publicada completa en el portal de Chilango.com.

DUETTO O SOLO Magnífico caldo con aromas y sabores complejos. Expresa la madurez de la casa y sus creadores. Un vino de culto es ideal para apreciarlo solo antes de maridar.

LA ENTREVISTA (fragmento)
La semana pasada se presentó Duetto de Santo Tomás donde tu trabajaste y sentaste las bases de su enología, entre ellas las del mismo Duetto, se rumora que trabajas en un proyecto llamado Contradictorio con la casa Wente.
Contraste… es el proyecto con los californianos (Wente), salimos al mercado en primavera del 2007, es un vino hecho a base de tempranillo, merlot y cabernet sauvignon, la idea es seguir con el proyecto original que empezó con Duetto, no pretende ser sustituto, son dos vinícolas de dos lugares que hacen su vino hasta la fermentación y luego se ensambla en Baja California, ellos mandan en diciembre escogemos la base de contraste para el Contraste 2006.

¿Como nació este nuevo proyecto?
Nos buscaron ellos, al no poder continuar con la experiencia de Duetto nos buscan los de Wente como personas no como empresas. Es una parte muy interesante la idea de mezclar caldos. Yo estoy muy clavado en el rollo migratorio y representa mucho esto, nos buscaron. Para nosotros es una bonita oportunidad de recuperar algo que existía. Duetto ya no es Duetto, me da pena. No quiero ser negativo pero eso ya no es lo que fue, van a decir que lo hacen dos enólogos en el mismo lugar. Es súper importante porque pase lo que pase hay que decir la verdad, un producto así que viene de la mezcla ya no es un dueto, es más único*. (Utiliza irónicamente el nombre de otro de los vinos de Santo Tomás, Único)

¿Cómo se genera entonces la idea de Contraste?
Queríamos algo que no tuviera que ver con lo otro (Duetto), resume lo que es nuestra relación con Estados Unidos. En un «contraste» cabe todo, armoniza o contradice, es positivo y negativo, resume muy padre el proyecto. Algo que te contrasta se puede ver también como algo complementario. Queremos sacar algo en blanco y negro a través de fotografía. Por ese lado nunca hemos probado con las etiquetas.

¿Ya viste la etiqueta de Duetto?
No

Trae un foto
Qué cabrones, ya no vuelvo a abrir la boca, eso es piratería, bueno pues está bien, pues que padre, vez por eso no te puedo contra nada… (risas…)

TIP PIPIRÃ?N 3

Es un buen vino de guarda, comprate unos 5 y aprecia uno cada año.

DUETTO
53% Tempranillo y 47% Cabernet Sauvignon.
Caldo Rojo rubí, especiado y discreto, con notas de lácteos y minerales.
Buen ataque de taninos sedosos y final largo con notas de regaliz.

$480

Los Caprichos del Emperador ya es uno de los espacios clásicos para realizar catas. He llegado a asumir que de eso viven. A pesar de ser uno de los lugares con mejor cocina en la Condesa, nunca está lleno. Evidentemente no va a desaparecer y menos si Renate Zeller sigue cocinando como los ángeles (un ángel autriaco, por cierto).

Ernesto Peña nos guió lentamente por los colores, los aromas y luego las texturas. Con cada copa consiguío que babearamos de antojo y claro, así a quién no le gustan los vinos. El maridaje fue sencillo y directo, Spinatstrudel mit Ziegenkäse con el Chilcaya Chardonnay 2005. En mi opinión un matrimonio extremo; el strudel de espinacas y el queso van muy bien, muy armónico, pero las aceitunas negras de pronto sacan los sabores más químicos. Este vino es un típico Chardonnay con piña, durazno y cítricos, buena acidez y muy gustoso.

Luego pasamos al esperado Merlot Reserva 2004, con uno de mis platillos favoritos: Rehfilet Grappabirnensauce mit Kartoffelkroketten (sí, ya se, un trabalenguas). Un merlot de taninos bien pulidos con aromas sutiles de madera, de buena acidez, y un final largo, largo de casís. En este caso fue perfecto el filete de venado y los toques dulzones de la pera cocinada con Grappa porque había gran armonía y, sobre todo, este tipo de cranes reacciona de maravilla con un vino de aromas frutales. Las croquetas de papa de la guarnición sirvieron como descanso entre bocados.

TIP PIPIRÃ?N

• Desde que soy padre comencé a frecuentar Los Caprichos del Emperador por su ambiente ULTRA tranuilo. Me parece perfecto para cenar, y como todo en la carta me gusta, prefiero dejarme apapachar con los menús de degustación. Casi siempre termino pidiendo Barbera de Santo Tomás, un vino de precio y sabor muy accesible. El fin de semana ofrecen desayunos igual de tranquilos y relajados.

Los Caprichos del Emperador
Citlaltépetl 9, Condesa
5553 2782

LLEVE LA PAREJITA «Por 200 pesitos se puede llevar este infalible par de buenos acompañates a su cena».